Macarons au dulce de leche

Ingrédients

• 63 gpoudre d’amandes tamisée
• 50 gblancs d’œufs, vieillis et ramenés à température ambiante
• 103 gsucre glace tamisé
• 30 gsucre en poudre
• au goûtcolorant alimentaire rose et/ou orange, en poudre ou en pâte, ou d’une autre couleur
• au goûtpoudre dorée comestible
• au goûtdulce de leche

Préparation

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   Préparer les blancs

   Faites vieillir les blancs d’œufs au réfrigérateur pendant 4 jours ou laissez-les sur le plan de travail pendant quelques jours, couverts d’une passoire pour éviter que des particules ne tombent dedans. Ramenez-les à température ambiante avant de les fouetter.

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   Tout préparer

   Le jour de la cuisson, préparez une poche munie d’une douille ronde d’environ 1 cm de diamètre et recouvrez les plaques de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.

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   Mélanger les poudres

   Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace, puis mélangez-les dans un grand bol.

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   Monter la meringue

   Fouettez les blancs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez progressivement le sucre en poudre et le colorant, puis continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante aux pics très fermes.

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   Macaronner la pâte

   À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la meringue au mélange d’amandes et de sucre. Travaillez ensuite la pâte en l’écrasant et en la ramenant contre les parois du bol pour chasser les bulles d’air, jusqu’à ce qu’elle s’écoule de la spatule comme de la lave.

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   Former les coques

   Remplissez la poche et dressez des cercles petits et réguliers sur les plaques préparées. Gardez la poche immobile pendant le pochage pour obtenir des ronds nets.

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   Ajouter la poudre dorée

   Saupoudrez chaque coque d’un peu de poudre dorée comestible.

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   Laisser croûter

   Laissez reposer les plaques de 30 à 60 minutes, jusqu’à ce que le dessus des coques soit légèrement sec au toucher.

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   Cuire les coques

   Faites cuire environ 12 minutes à 160 °C, ou 15 à 17 minutes à 150 °C, selon votre four. En cas de doute, vérifiez sa température avec un thermomètre, car certains fours chauffent plus que le réglage indiqué.

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    Refroidir les coques

    Sortez les coques du four et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller. Si elles adhèrent encore, placez la plaque quelques minutes au congélateur pour faciliter le décollage.

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    Conserver les coques

    Placez les coques refroidies dans une boîte hermétique et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au montage.

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    Préparer la garniture

    Préparez votre dulce de leche maison si vous le souhaitez, puis laissez-le refroidir complètement avant de l’utiliser.

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    Garnir les macarons

    Déposez ou pochez un peu de dulce de leche sur la moitié des coques, puis recouvrez chacune d’une autre coque pour former les macarons.

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    Laisser maturer

    Conservez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures pour laisser les saveurs se développer. Sortez-les environ 2 heures avant de les servir afin qu’ils reviennent à température ambiante.

Que sont les macarons au dulce de leche ?

Le macaron est une petite pâtisserie française composée de deux coques à base de poudre d’amandes et de meringue, réunies par une garniture. Cette version remplace les crèmes classiques par du dulce de leche, une préparation caramélisée au lait très douce.

Le contraste entre les coques légèrement croquantes et le cœur fondant fait tout son charme. Le repos après assemblage aide aussi la garniture à parfumer les coques.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 58 calories, 1g de protéines, 9g de glucides et 2g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre glace, du sucre en poudre et du dulce de leche ; la poudre d’amandes apporte une part des lipides et un peu de protéines, tandis que les blancs d’œufs contribuent aussi aux protéines. La quantité de dulce de leche n’étant pas précisée, ces valeurs restent indicatives ; pour équilibrer l’assiette, accompagnez un macaron d’un fruit frais.

Choisir et préparer les ingrédients

Poudre d’amandes : la tamiser avec le sucre glace permet d’obtenir un mélange fin, plus facile à incorporer et à pocher sans grumeaux.

Blancs d’œufs : ils sont prévus vieillis et ramenés à température ambiante. Préparez-les à l’avance, car cette étape ne se fait pas au dernier moment.

Dulce de leche : choisissez une texture assez épaisse pour garnir les coques sans couler. Il doit être complètement refroidi avant le montage.

Réussir le macaronnage

Incorporez d’abord la meringue avec délicatesse, puis travaillez la pâte en la rabattant contre la paroi du bol. Cette étape chasse une partie de l’air et assouplit la préparation.

Arrêtez lorsque la pâte coule en ruban épais, comme de la lave. Trop peu travaillée, elle se pochera difficilement ; trop travaillée, elle risque de s’étaler.

Former des coques régulières

Poche : tenez la douille à la verticale et gardez-la en place pendant que vous formez chaque cercle. Des coques de taille similaire cuiront plus régulièrement et s’assembleront mieux.

Repos : attendez que le dessus soit légèrement sec au toucher, entre 30 et 60 minutes. Ce croûtage aide à obtenir des coques lisses et leurs petits pieds à la cuisson.

Adapter la cuisson à son four

La recette propose deux options : environ 12 minutes à 160 °C, ou 15 à 17 minutes à 150 °C. Le choix dépend du comportement de votre four, alors surveillez les coques plutôt que de vous fier uniquement au réglage.

Un thermomètre de four permet de vérifier la température réelle si les résultats sont irréguliers. Laissez toujours les coques refroidir complètement avant de les décoller.

Garnir et servir

Déposez une petite quantité de dulce de leche au centre d’une coque, puis posez-en une seconde dessus sans trop appuyer. Une garniture modérée limite les débordements.

Après 24 heures au réfrigérateur, laissez les macarons environ 2 heures à température ambiante avant de les déguster. Ils peuvent être servis seuls ou avec un café ou un thé peu sucré.

Notes et astuces

• Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace juste avant de les mélanger.
• Utilisez des blancs à température ambiante pour monter la meringue.
• Ajoutez le sucre en poudre progressivement pendant que les blancs fouettent.
• Pochez des cercles de taille comparable pour qu’ils cuisent de façon uniforme.
• Vérifiez que les coques sont sèches au toucher avant de les enfourner.
• Attendez le refroidissement complet avant de garnir ou de décoller les coques.

Variantes

• Autre coloris : remplacez le rose ou l’orange par la teinte de colorant de votre choix.
• Sans poudre dorée : omettez la décoration pour garder des coques simples.
• Garniture maison : utilisez un dulce de leche préparé chez vous, refroidi avant le montage.
• Duo de couleurs : colorez séparément deux petites portions de meringue avant de les pocher.
• Finition discrète : saupoudrez seulement quelques coques de poudre dorée pour varier l’apparence.

Erreurs à éviter

• Blancs froids : ramenez-les à température ambiante avant de les fouetter.
• Meringue souple : continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics très fermes et brillants.
• Pâte trop travaillée : arrêtez le macaronnage dès qu’elle s’écoule en ruban épais.
• Coques encore humides : prolongez le repos jusqu’à ce que leur surface soit légèrement sèche.
• Four trop chaud : contrôlez la température réelle avec un thermomètre si la cuisson semble trop rapide.
• Coques collantes : laissez-les refroidir complètement, puis placez la plaque quelques minutes au congélateur si nécessaire.

Conservation

Gardez les coques non garnies dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au montage. Une fois assemblés, conservez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures pour leur maturation, puis sortez-les environ 2 heures avant de servir. La recette ne précise pas de durée de conservation supplémentaire.

Questions fréquentes