Merlu farci aux moules et aux langoustines

Ingrédients

• 2 filets d’environ 800 g chacunmerluche, désarêtée (le poisson entier pesait environ 2 500 g)
• 12moules fraîches cuites
• 10langoustines décortiquées et étêtées
• 1 verre (environ 130 ml)fumet
• 1 cuillère à soupe bombée (30 g)farine
• 2gousses d’ail
• 2oignons nouveaux (ou poireau)
• Au goûtsel et poivre noir
• Au goûthuile d’olive vierge extra
• Au goûtvin blanc
• 30 mlhuile d’olive
• 300 gcarapaces et têtes de langoustines fraîches ou surgelées
• 750 mleau
• 2gousses d’ail
• 1 verre à liqueur (50 ml)cognac
• 1/2 verre (100 ml)vin blanc
• Au goûtsel et poivre du moulin
• 3pommes de terre
• 1 grosseoignon
• 2 grossestomates
• 6 petites, facultatifjeunes carottes
• Au goûtpersil finement haché

Préparation

1. 1

   Préparer la merluche

   Demandez au poissonnier de lever le poisson en deux filets et d’enlever l’arête centrale ainsi que celles des côtés. Vérifiez que les filets sont bien désarêtés, puis réservez-les.

2. 2

   Cuire les moules

   Mettez les moules dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et faites chauffer. Dès que l’eau bout et que les moules s’ouvrent, retirez la casserole du feu. Prélevez la chair de 12 moules pour la recette et jetez celles qui sont restées fermées.

3. 3

   Décortiquer les langoustines

   Retirez les carapaces et les têtes des langoustines. Réservez les queues pour la farce et gardez les carapaces et les têtes pour préparer le fumet.

4. 4

   Faire revenir les carapaces

   Faites chauffer l’huile dans une casserole sur feu vif. Ajoutez l’ail haché et l’oignon, faites-les dorer, puis ajoutez les carapaces et les têtes, le cognac et 1/2 verre de vin blanc. Laissez l’alcool s’évaporer.

5. 5

   Assaisonner le fumet

   Ajoutez du sel et du poivre.

6. 6

   Écraser les carapaces

   Mélangez et pressez légèrement les carapaces avec une spatule ou une cuillère en bois afin qu’elles libèrent leur jus.

7. 7

   Cuire le fumet

   Ajoutez 750 ml d’eau et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 30 minutes.

8. 8

   Mixer le fumet

   Plongez le mixeur plongeant dans la casserole et mixez soigneusement le contenu.

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   Filtrer le fumet

   Passez le mélange à travers une passoire à mailles fines.

10. 10

    Réserver le fumet

    Le fumet est prêt à être utilisé.

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    Préparer la garniture

    Cette étape concerne la garniture de pommes de terre.

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    Cuire les pommes de terre

    Coupez les pommes de terre en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur et disposez-les dans un plat. Recouvrez-les de l’oignon coupé en fines rondelles, en séparant les anneaux, puis salez et poivrez. Ajoutez un filet d’huile et 3 ou 4 cuillères à soupe de fumet. Faites cuire à 180 °C, chaleur de voûte et de sole, pendant environ 40 minutes.

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    Commencer la farce

    Pendant la cuisson de la garniture, préparez la farce de merluche.

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    Saisir les langoustines

    Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Quand elle est bien chaude, saisissez rapidement les langoustines de chaque côté, quelques secondes seulement, puis retirez-les.

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    Faire revenir les aromates

    Hachez l’ail et les oignons nouveaux, puis salez et poivrez. Dans la poêle ayant servi aux langoustines, faites revenir d’abord l’ail, puis ajoutez les oignons nouveaux et laissez-les cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils changent de couleur.

16. 16

    Lier la farce

    Poussez les aromates vers les bords de la poêle et ajoutez la farine au centre. Remuez pour la faire légèrement torréfier, puis versez environ 150 ml de fumet afin d’obtenir une préparation épaisse qui lie la farce. Mélangez, rectifiez le sel si besoin et coupez le feu.

17. 17

    Ajouter les fruits de mer

    Ajoutez les moules, en coupant en deux les plus grosses et en gardant les petites entières. Coupez aussi les langoustines en deux, tout en en réservant quelques-unes entières. Mélangez, transférez la farce dans une assiette et laissez-la refroidir.

18. 18

    Couper les tomates

    Coupez les tomates en rondelles et réservez-les dans une assiette.

19. 19

    Garnir la merluche

    Posez les filets ouverts sur une planche et salez-les. Répartissez la farce sur le filet du dessous, puis posez l’autre filet par-dessus. Ficelez l’ensemble à quatre endroits avec de la ficelle de cuisine ; si un peu de farce s’échappe pendant la cuisson, elle restera dans le plat.

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    Vérifier les pommes

    Quand les pommes de terre sont tendres mais encore légèrement fermes sous la pointe d’un couteau, sortez le plat du four.

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    Enfourner la merluche

    Répartissez les tomates dans le plat, salez-les et ajoutez un filet d’huile. Posez délicatement la merluche farcie sur la garniture, arrosez-la d’un verre de votre vin blanc préféré, puis ajoutez encore un filet d’huile. Remettez le plat au four en réglant la température à 190 °C et poursuivez la cuisson environ 40 minutes.

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    Servir le plat

    À la fin de la cuisson, sortez le plat du four et coupez les ficelles. Découpez la merluche en portions, transférez-les sur le plat de service dans le même ordre, entourez-les de garniture et parsemez de persil frais haché.

Qu’est-ce que la merluche farcie aux fruits de mer ?

La merluche farcie est un plat de poisson de fête, ici garni de moules et de langoustines puis rôti au four. Cette préparation s’inscrit dans la cuisine espagnole, où le poisson et les fruits de mer composent souvent des plats généreux à partager.

La farce est liée avec une préparation épaisse à base de farine et de fumet. Les pommes de terre et les tomates cuisent sous le poisson et recueillent ses jus.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 650 calories, 70g de protéines, 45g de glucides et 20g de lipides.

Les pommes de terre apportent principalement les glucides, tandis que l’huile, le poisson et les fruits de mer contribuent aux matières grasses et aux protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez une portion de poisson avec les légumes du plat et ajoutez une salade verte si vous le souhaitez.

Le fumet, base de la farce

Carapaces : les faire revenir avec l’ail, le cognac et le vin aide à tirer parti des têtes et des coquilles avant de les cuire dans l’eau.

Filtrage : après mixage, une passoire fine retient les morceaux de carapace. Prélevez le fumet nécessaire à la farce et à la garniture.

Une farce qui se tient

Farine : faites-la cuire brièvement dans la poêle avant de verser le fumet, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture épaisse. La préparation doit enrober les morceaux de fruits de mer plutôt que couler.

Refroidissement : laissez la farce tiédir avant de l’étaler sur le poisson. Elle sera plus facile à répartir et à maintenir entre les deux filets.

Ficeler sans trop serrer

Assemblage : disposez la farce sur un filet et posez le second dessus comme un couvercle. Attachez l’ensemble en quatre endroits avec de la ficelle de cuisine.

Petites fuites : il n’est pas nécessaire de fermer parfaitement les bords. Une partie de la farce peut tomber sur les pommes de terre pendant la cuisson.

Repérer le bon degré de cuisson

Pommes de terre : commencez par les cuire à 180 °C pendant environ 40 minutes. Elles doivent être tendres tout en opposant encore un peu de résistance à la pointe d’un couteau avant l’ajout du poisson.

Poisson : remettez le plat à 190 °C pour environ 40 minutes supplémentaires, comme indiqué dans la recette. Le temps dépendra de l’épaisseur des filets ; vérifiez la cuisson au cœur avant de servir.

Servir avec la garniture

Tomates et pommes de terre : ajoutez les tomates lorsque la première cuisson des pommes de terre est terminée, puis placez la merluche farcie sur le tout pour la seconde cuisson.

Finition : transférez les portions en conservant leur ordre, entourez-les de légumes et parsemez de persil haché. Le plat réunit ainsi le poisson et son accompagnement dans le même service.

Notes et astuces

• Demandez au poissonnier de retirer soigneusement les arêtes des deux filets.
• Écartez les moules qui restent fermées après cuisson.
• Faites dorer les langoustines très brièvement pour éviter de les cuire trop tôt.
• Laissez la farce refroidir avant de garnir le poisson.
• Contrôlez la tendreté des pommes de terre avant d’ajouter la merluche.
• Retirez toutes les ficelles avant de découper et de servir.

Variantes

• Remplacer les oignons nouveaux : utilisez du poireau, comme le suggère la recette.
• Ajouter des carottes : disposez les jeunes carottes facultatives avec les autres légumes.
• Changer le vin : choisissez un vin blanc sec pour le fumet et l’arrosage.
• Réserver des langoustines entières : gardez-en quelques-unes pour les placer dans la farce.
• Adapter les moules : laissez les petites entières et coupez les plus grosses en deux.

Erreurs à éviter

• Moules fermées : ne les utilisez pas après la cuisson, elles doivent être jetées.
• Farce trop fluide : ajoutez le fumet progressivement pour garder une texture épaisse.
• Filets mal désarêtés : vérifiez les deux filets avant de commencer le montage.
• Pommes de terre encore fermes : attendez qu’elles soient tendres mais légèrement résistantes avant d’ajouter le poisson.
• Langoustines trop cuites à la poêle : saisissez-les seulement quelques secondes de chaque côté.
• Ficelle oubliée : coupez et retirez les quatre liens avant de servir.

Conservation

Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement au four, couvert, jusqu’à ce que le poisson soit chaud à cœur ; évitez de le laisser cuire trop longtemps.

Questions fréquentes