Gratin de schnitzel aux champignons

Ingrédients

• 4 (environ 500 g)escalopes de porc
• 400 gchampignons
• 200 mlcrème liquide
• 100 mlvin blanc
• 100 mlbouillon de bœuf
• 200 gcrème fraîche épaisse
• 50 glardons
• 1oignon
• 1 gousseail
• 2 c. à cafésirop de betterave sucrière
• 75 gfromage râpé
• 1 c. à soupebeurre clarifié
• au goûtsel
• au goûtpoivre

Préparation

1. 1

   Faire dorer les champignons

   Nettoyez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les d’abord revenir sans matière grasse dans une poêle antiadhésive.

2. 2

   Faire revenir les aromates

   Pelez et émincez finement l’oignon et l’ail. Ajoutez-les dans la poêle avec le beurre clarifié et faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les lardons en maintenant un feu assez soutenu, aux trois quarts de la puissance.

3. 3

   Réduire le vin

   Versez le vin blanc dans la poêle et laissez-le réduire complètement, en remuant de temps en temps.

4. 4

   Ajouter le bouillon

   Quand le vin est presque évaporé, ajoutez le bouillon de bœuf. Mélangez bien et laissez réduire encore un court instant.

5. 5

   Préparer les escalopes

   Pendant ce temps, faites plusieurs entailles sur environ un tiers de l’épaisseur de chaque escalope. Retournez-les, entaillez-les dans le sens opposé et poivrez-les.

6. 6

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.

7. 7

   Finir la sauce

   Juste avant que le bouillon ne soit réduit, incorporez la crème liquide, la crème fraîche et le sirop de betterave aux champignons. Laissez mijoter doucement la sauce à feu moyen pendant environ 5 minutes.

8. 8

   Assaisonner la sauce

   Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

9. 9

   Monter le gratin

   Étalez une partie de la sauce au fond d’un plat à gratin. Disposez les escalopes par-dessus, puis nappez avec le reste de la sauce aux champignons.

10. 10

    Cuire au four

    Recouvrez le tout de fromage râpé et enfournez pour environ 30 minutes. Servez dès la sortie du four.

Qu’est-ce qu’un gratin de schnitzel ?

Le schnitzel est une escalope, souvent panée dans ses versions classiques, très présente dans la cuisine allemande et d’Europe centrale. Ici, les escalopes sont plutôt cuites dans un plat avec une sauce aux champignons et à la crème.

Le vin blanc et le bouillon apportent de la profondeur à la sauce, tandis que le fromage forme une couche gratinée. Cette préparation rassemble la viande et son accompagnement en un plat facile à mettre au four.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 838 calories, 56g de protéines, 15g de glucides et 59g de lipides.

Les escalopes et les lardons apportent l’essentiel des protéines, tandis que le fromage, la crème, la crème fraîche et le beurre clarifié fournissent une grande part des lipides. Les glucides viennent surtout des champignons, de l’oignon et du sirop de betterave. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion d’une bonne part de légumes verts.

Des champignons bien saisis

Champignons : faites-les d’abord cuire seuls dans la poêle chaude, sans matière grasse, comme indiqué. Cela leur permet de dorer avant l’ajout des ingrédients humides.

Oignon et ail : ajoutez-les après les champignons avec le beurre clarifié, puis faites-les suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Veillez à ne pas les laisser brunir fortement.

Une sauce au vin équilibrée

Vin blanc : laissez-le réduire presque entièrement avant d’ajouter le bouillon. Cette étape concentre son goût et évite que la sauce ne soit trop liquide.

Crème : la crème liquide et la crème fraîche rendent la sauce onctueuse. Incorporez-les avec le sirop de betterave et laissez mijoter doucement environ 5 minutes.

Entailler les escalopes

Entailles : faites des incisions peu profondes, sur environ un tiers de l’épaisseur, puis croisez leur direction après avoir retourné la viande. Le but est de marquer les escalopes sans les couper en morceaux.

Poivre : assaisonnez les escalopes avant de les disposer dans le plat. La sauce sera salée ensuite, après réduction et incorporation des ingrédients crémeux.

Repérer la bonne cuisson

Sauce : elle doit frémir doucement pendant les 5 minutes indiquées, pas bouillir fortement. Une ébullition vive peut la faire réduire trop vite.

Gratin : comptez environ 30 minutes à 200 °C en chaleur tournante. Vérifiez que le fromage est doré et que les escalopes sont cuites à cœur avant de servir.

Servir le gratin

Accompagnement : des pommes de terre vapeur ou en purée s’accordent bien avec la sauce aux champignons. Pour un repas plus frais, ajoutez une salade verte ou des légumes cuits à la vapeur.

À table : servez le plat chaud, en répartissant sauce et champignons avec chaque escalope. Comme la sauce est généreuse, un accompagnement simple suffit.

Notes et astuces

• Utilisez une poêle assez chaude pour faire dorer les champignons sans les entasser.
• Remuez le vin de temps en temps pendant sa réduction pour éviter que les sucs n’attachent.
• Salez la sauce après réduction, car le bouillon et les lardons peuvent déjà être salés.
• Répartissez la sauce sous et sur les escalopes pour qu’elles cuisent dans le même mélange.
• Laissez le gratin reposer quelques minutes avant de le servir pour que la sauce se stabilise.

Variantes

• Avec des herbes : ajoutez du thym ou du persil à la sauce juste avant de la verser dans le plat.
• Sans vin : remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de bœuf.
• Autres champignons : mélangez champignons de Paris et champignons bruns pour varier les saveurs.
• Fromage différent : choisissez un fromage râpé qui fond et gratine bien, comme l’emmental.
• Avec une touche moutardée : incorporez une petite cuillerée de moutarde à la sauce avant le mijotage.

Erreurs à éviter

• Champignons entassés : ils rendent de l’eau et dorent mal ; faites-les revenir en plusieurs fois si nécessaire.
• Vin insuffisamment réduit : la sauce peut manquer de concentration ; attendez qu’il soit presque évaporé avant d’ajouter le bouillon.
• Sauce trop bouillonnante : elle peut réduire excessivement ; maintenez un frémissement doux pendant les 5 minutes.
• Escalopes entaillées trop profondément : elles risquent de se séparer ; limitez les incisions à environ un tiers de leur épaisseur.
• Plat trop rempli : la sauce peut déborder à la cuisson ; choisissez un plat assez profond pour contenir viande et sauce.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 à 3 jours. Réchauffez doucement au four, couvert, ou au micro-ondes jusqu’à ce que le plat soit bien chaud ; ajoutez un peu de bouillon si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes