Poêlée de Spätzle au chou rouge et au magret de canard

Ingrédients

• 500 gSpätzle (de DINKEL MAX)
• 400 gmagret de canard
• 1 petit bocalchou rouge aux pommes
• 2oranges
• 1 c. à soupeconfiture d’airelles
• 1pomme
• 1 c. à caféconcentré de tomates
• 250 mlbouillon de légumes
• au goûtsel
• au goûtpoivre

Préparation

1. 1

   Saisir le canard

   Préchauffez le four à 130 °C. Incisez la peau du magret juste assez pour atteindre la chair. Faites chauffer une poêle, puis saisissez le magret côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Retournez-le et faites-le cuire brièvement de l’autre côté. Déposez-le dans une assiette ou un plat et enfournez-le. Versez la graisse rendue dans une petite casserole.

2. 2

   Cuire les Spätzle

   Préparez les Spätzle en suivant les indications de l’emballage.

3. 3

   Préparer la sauce

   Pelez les oranges au couteau, prélevez leurs quartiers et réservez-les. Pressez le reste des oranges au-dessus de la casserole contenant la graisse de canard. Ajoutez la confiture d’airelles et le concentré de tomates, puis portez à ébullition. Pelez la pomme, coupez-la en petits dés et ajoutez-en la moitié à la sauce. Versez le bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter doucement.

4. 4

   Assembler la poêlée

   Faites revenir le chou rouge dans une poêle. Ajoutez le reste des dés de pomme, puis les Spätzle cuits et mélangez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce, puis versez-la dans la poêlée.

5. 5

   Servir le canard

   Sortez le magret du four et coupez-le en tranches. Servez-le avec la poêlée de Spätzle et de chou rouge.

Qu’est-ce qu’une poêlée de Spätzle ?

Les Spätzle sont des pâtes souples originaires des régions germanophones, notamment du sud de l’Allemagne. Dans cette version, ils sont mélangés au chou rouge aux pommes et accompagnés de magret de canard.

Le contraste entre le chou légèrement fruité, la sauce à l’orange et aux airelles et la peau croustillante du canard donne au plat son caractère.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 645 calories, 37g de protéines, 108g de glucides et 6g de lipides.

Les Spätzle apportent principalement les glucides, tandis que le magret fournit une part importante des protéines et des matières grasses. Le chou rouge, la pomme et l’orange contribuent aux glucides et à la douceur fruitée ; pour équilibrer l’assiette, accompagnez le plat d’une salade ou de légumes verts.

Les ingrédients qui font l’équilibre

Chou rouge : un chou rouge aux pommes en bocal permet de préparer rapidement la poêlée ; le chou frais ou surgelé convient aussi, comme le suggère la recette.

Agrumes et airelles : l’orange apporte une note vive, tandis que la confiture d’airelles ajoute une douceur fruitée. Le concentré de tomates complète la sauce.

Bien saisir le magret

Incisez uniquement la peau et la couche de graisse, sans entailler profondément la chair. Commencez côté peau dans une poêle chaude pour la faire dorer et rendre sa graisse.

Gardez cette graisse pour la sauce, comme le prévoit la recette. Le passage au four à 130 °C termine la cuisson du magret pendant que vous préparez le reste.

Surveiller la sauce

Pressez les restes d’orange au-dessus de la casserole afin de récupérer leur jus, puis incorporez la confiture, le concentré de tomates et le bouillon.

Laissez mijoter doucement plutôt que de faire réduire à gros bouillons. Goûtez et ajustez le sel et le poivre avant de verser la sauce sur les Spätzle.

Obtenir une poêlée bien mélangée

Faites revenir le chou et les dés de pomme avant d’ajouter les Spätzle cuits. Mélangez avec vigueur pour répartir les ingrédients sans écraser le chou.

Ajoutez la sauce une fois l’assaisonnement vérifié. Les quartiers d’orange réservés peuvent accompagner le plat au service.

Quand le magret est-il prêt ?

La recette indique une saisie des deux côtés, puis une finition au four à 130 °C, mais ne donne pas de durée de cuisson. Surveillez donc la cuisson plutôt que de vous fier à un temps fixe.

Laissez le magret reposer brièvement après sa sortie du four, puis tranchez-le et servez-le avec la poêlée.

Avec quoi servir cette poêlée ?

Les Spätzle et le chou constituent déjà une garniture consistante. Pour apporter une note fraîche, servez le plat avec une salade verte ou quelques quartiers d’orange réservés.

Répartissez les tranches de magret sur les assiettes juste avant de servir afin que la peau garde autant que possible son croustillant.

Notes et astuces

• Séchez la peau du magret avant de l’inciser pour favoriser une saisie nette.
• Pressez les restes d’orange directement au-dessus de la casserole pour récupérer leur jus.
• Coupez la pomme en petits dés réguliers afin qu’ils se répartissent facilement dans le plat.
• Goûtez la sauce avant de l’ajouter à la poêlée et rectifiez l’assaisonnement à ce moment-là.
• Ajoutez les tranches de magret au dernier moment pour préserver leur texture.

Variantes

• Chou frais : faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre avant de l’ajouter aux Spätzle.
• Chou surgelé : décongelez-le et égouttez-le avant de le faire revenir.
• Plus d’agrumes : servez les quartiers d’orange réservés avec chaque portion.
• Sauce plus douce : ajustez la quantité de confiture d’airelles selon votre goût.
• Sans canard : servez la poêlée seule ou avec une autre source de protéines de votre choix.

Erreurs à éviter

• Entailler la chair : incisez seulement la peau et la graisse pour éviter de couper profondément dans le magret.
• Retourner trop vite : laissez d’abord la peau dorer et devenir croustillante.
• Faire bouillir la sauce à gros bouillons : maintenez plutôt un léger mijotement.
• Ajouter la sauce sans goûter : rectifiez d’abord le sel et le poivre.
• Trop cuire la poêlée : mélangez les Spätzle et le chou juste assez pour bien les enrober.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous 2 à 3 jours. Réchauffez doucement à la poêle ; la peau du magret perdra un peu de son croustillant.

Questions fréquentes