Goulasch d’hiver copieux aux pommes de terre, chou rouge et céleri

Ingrédients

• 350 gporc en morceaux
• 150 gbœuf en morceaux
• 180 gpommes de terre
• 200 gchou rouge
• 1 tranchepoitrine fumée entrelardée
• 1/2oignon
• 1 branchecéleri
• 200 mlbière blonde
• 150 mlbouillon de bœuf
• 1 c. à soupesirop de betterave sucrière ou mélasse de pomme
• 1 c. à soupefarine
• 1 pincéepiment de la Jamaïque
• 1/4 c. à cafépoivre noir
• 1/2 c. à cafésel marin
• 1/2 c. à soupecarvi écrasé
• pour la cuissonhuile

Préparation

1. 1

   Assaisonner les viandes

   Mettez le porc et le bœuf en morceaux dans un grand saladier. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile, le carvi préalablement écrasé au mortier, le poivre, le piment de la Jamaïque et le sel, puis mélangez.

2. 2

   Laisser mariner

   Couvrez et laissez les morceaux de viande mariner environ 1 heure au réfrigérateur.

3. 3

   Faire revenir le lard

   Coupez la poitrine fumée en petits morceaux et faites-la revenir dans une casserole pour faire fondre sa graisse. Quand suffisamment de graisse a fondu, retirez délicatement les morceaux et laissez la graisse dans la casserole.

4. 4

   Dorer les viandes

   Faites revenir les viandes dans la graisse environ 5 minutes, en les retournant pour les dorer sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire, puis transférez-les dans un saladier et réservez.

5. 5

   Couper les légumes

   Lavez soigneusement les pommes de terre en gardant leur peau, puis coupez-les en quartiers. Taillez le chou rouge en morceaux de la taille d’une bouchée et arrosez les légumes d’un peu d’huile pour les enrober légèrement.

6. 6

   Griller les légumes

   Dans une poêle-gril, faites dorer le chou et les pommes de terre sur toutes leurs faces à feu moyen pendant environ 10 minutes. Réservez-les.

7. 7

   Cuire oignon et céleri

   Émincez l’oignon et coupez le céleri en tranches d’environ 1/2 cm. Dans la casserole utilisée pour le lard et la viande, faites-les revenir doucement à feu moyen pendant environ 5 minutes.

8. 8

   Ajouter la farine

   Ajoutez la farine dans la casserole et faites-la cuire quelques instants en remuant bien.

9. 9

   Mélanger la sauce

   Versez la bière et mélangez. Lorsque les grumeaux de farine ont disparu, ajoutez le bouillon de bœuf préparé et le sirop de betterave, puis mélangez à nouveau.

10. 10

    Laisser mijoter

    Remettez dans la casserole la viande, les pommes de terre et le chou rouge. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen environ 1 heure, en réduisant le feu si le mélange se met à bouillir.

Qu’est-ce qu’un goulasch ?

Le goulasch est un ragoût d’Europe centrale, traditionnellement préparé avec de la viande et une cuisson longue. Cette version hivernale reprend l’idée du plat mijoté et l’enrichit de pommes de terre, de chou rouge et de céleri.

Le brunissage des viandes et des légumes apporte des saveurs grillées, tandis que la bière et le sirop donnent à la sauce une note maltée et légèrement douce.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 860 calories, 51g de protéines, 53g de glucides et 52g de lipides.

Les pommes de terre, la farine, la bière et le sirop contribuent surtout aux glucides, tandis que les viandes, le lard et l’huile apportent la majeure partie des protéines et des matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion d’une salade ou de légumes verts, sans ajouter un autre féculent.

Choisir et préparer les viandes

Porc et bœuf : leur association donne au ragoût une saveur profonde et une texture variée. Coupez-les en morceaux assez réguliers pour qu’ils cuisent de façon homogène.

Marinade : le carvi, le poivre, le piment de la Jamaïque et le sel parfument la viande pendant une heure. Écrasez le carvi au mortier comme indiqué afin de libérer ses arômes.

Construire la sauce

Lard : le faire revenir d’abord fournit la matière grasse nécessaire pour dorer la viande, puis cuire les légumes. Retirez les morceaux une fois leur graisse fondue, en la laissant dans la casserole.

Farine et bière : remuez la farine avec l’oignon et le céleri avant de verser la bière. Mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le bouillon et le sirop.

Bien dorer les légumes

Pommes de terre : gardez la peau, mais brossez-les soigneusement avant de les couper en quartiers. Elle aide les morceaux à conserver leur tenue pendant le mijotage.

Chou rouge : coupez-le en morceaux qui restent agréables à manger à la cuillère. Faites griller les deux légumes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur plusieurs faces.

Surveiller le mijotage

Après avoir réuni tous les ingrédients dans la casserole, laissez cuire à couvert environ 1 heure. Le liquide doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons.

Le plat est prêt lorsque les pommes de terre sont tendres et que la viande se laisse facilement couper à la cuillère. Si le mélange bout, baissez le feu comme le prévoit la méthode.

Avec quoi servir ce goulasch ?

Les pommes de terre sont déjà dans le plat : nul besoin d’ajouter un autre féculent pour le servir. Une salade verte ou des légumes simplement assaisonnés peuvent apporter un accompagnement frais.

Servez le goulasch bien chaud, en répartissant la viande, les légumes et la sauce dans chaque assiette.

Notes et astuces

• Écrasez le carvi juste avant de l’ajouter pour préserver son parfum.
• Laissez de la place entre les morceaux de viande pour qu’ils dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
• Retirez le lard avec précaution et gardez sa graisse dans la casserole.
• Brossez bien les pommes de terre puisque leur peau reste dans le plat.
• Remuez pendant que vous faites cuire la farine pour limiter la formation de grumeaux.
• Réduisez le feu dès que le ragoût commence à bouillir.

Variantes

• Sans bière : remplacez-la par du bouillon de bœuf pour une sauce sans alcool.
• Plus de chou : augmentez la quantité de chou rouge pour une assiette davantage tournée vers les légumes.
• Carvi entier : écrasez légèrement les graines au mortier juste avant de les incorporer.
• Version douce : omettez le piment de la Jamaïque si vous préférez un assaisonnement plus discret.
• Avec du persil : parsemez le plat de persil frais au moment de servir.

Erreurs à éviter

• Viande entassée : elle risque de rendre son jus au lieu de dorer ; faites-la revenir en plusieurs fois.
• Graisse retirée : gardez celle du lard dans la casserole pour les étapes suivantes.
• Pommes de terre mal lavées : brossez bien leur peau avant de les couper.
• Farine mal mélangée : remuez-la soigneusement avant d’ajouter la bière pour éviter les grumeaux.
• Ébullition trop forte : baissez le feu dès que le liquide bout afin de poursuivre un mijotage doux.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole, en remuant et en ajoutant un petit peu d’eau ou de bouillon si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes