Filet de Boeuf Wellington

Ingrédients

• 200 gde farine T45 ou T55
• 200 gde beurre très froid
• 1/2 cuillère à caféde sel
• 100 gd’eau très froide
• 1,2 kgde filet de bœuf
• 30 gde beurre
• au goûtde fleur de sel
• 6 groschampignons de Paris
• 200 gde foie gras
• 1œuf

Préparation

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   Préparer la pâte

   Pour la pâte feuilletée, mettez la farine, le beurre coupé en cubes et le sel dans le bol du robot.

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   Ajouter l’eau

   Avec la feuille (le K), commencez à mélanger à vitesse lente, réglage 2 sur 6, en versant l’eau en filet.

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   Mélanger brièvement

   Continuez à vitesse 2-3 jusqu’à ce que la farine soit incorporée, tout en gardant de gros morceaux de beurre visibles.

4. 4

   Fariner le plan

   Déposez la pâte sur un plan de travail fariné.

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   Étaler la pâte

   Au rouleau, aplatissez-la en un rectangle de 15 cm par 45 cm.

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   Faire un premier pli

   Rabattez le tiers droit vers le centre, puis le tiers gauche par-dessus pour former un carré.

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   Tourner et replier

   Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez-la de nouveau en un rectangle d’environ 15 cm par 45 cm. Rabattez le tiers droit vers le centre, puis le tiers gauche.

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   Répéter les plis

   Recommencez cette opération deux fois.

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   Refroidir la pâte

   Réservez la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure.

10. 10

    Dorer le filet

    Pour préparer le Wellington, faites chauffer les 30 g de beurre dans une poêle. Saupoudrez le filet de fleur de sel et faites-le dorer sur chaque côté.

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    Laisser reposer

    Laissez le filet reposer une heure à température ambiante.

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    Étaler la pâte

    Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle en veillant à conserver une belle épaisseur.

13. 13

    Trancher les champignons

    Épluchez les champignons de Paris et coupez-les en tranches.

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    Garnir de champignons

    Disposez les tranches sur la pâte, sur une surface correspondant à celle du filet.

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    Ajouter le foie gras

    Salez les champignons, puis recouvrez-les de la moitié du foie gras coupé en tranches.

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    Poser le filet

    Placez le filet de bœuf sur la garniture, puis salez et poivrez.

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    Compléter la garniture

    Répartissez le reste du foie gras coupé en tranches sur le filet.

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    Envelopper le filet

    Rabattez la pâte autour du filet et soudez bien les bords. Faites un trou sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.

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    Raffermir au frais

    Réservez le filet en croûte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

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    Préchauffer le four

    Préchauffez le four à 220 °C.

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    Sortir le Wellington

    Sortez le filet en croûte du réfrigérateur.

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    Dorer la pâte

    Battez l’œuf et badigeonnez-en la pâte.

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    Cuire au four

    Enfournez pendant 30 à 35 minutes pour obtenir une cuisson saignante.

Qu’est-ce qu’un filet de bœuf Wellington ?

Ce plat associé à la cuisine anglaise consiste à cuire un filet de bœuf enveloppé dans une pâte, avec une garniture qui l’accompagne. Ici, des champignons et du foie gras se glissent entre la viande et la pâte feuilletée.

La pâte maison est préparée avec une méthode rapide, où de gros morceaux de beurre restent visibles. Ils contribuent au feuilletage pendant la cuisson.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1000 calories, 50g de protéines, 27g de glucides et 78g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la farine, tandis que le beurre de la pâte, le beurre de cuisson et le foie gras apportent une grande part des lipides. Le filet de bœuf fournit l’essentiel des protéines. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une tranche d’une généreuse portion de légumes verts.

Une pâte feuilletée rapide

Beurre froid : coupez-le en cubes et travaillez-le juste assez pour incorporer la farine sans le faire disparaître dans la pâte. Ces morceaux sont importants pour obtenir une texture feuilletée.

Tours : étalez en rectangle, repliez en trois et tournez la pâte avant les tours suivants. Le repos d’au moins une heure au frais aide à la raffermir avant de l’étaler pour le montage.

Bien dorer le filet

Saisie : faites colorer chaque côté du filet dans le beurre chaud, sans chercher à le cuire entièrement à la poêle. Une belle coloration apporte du goût et une surface dorée.

Repos : la recette prévoit une heure à température ambiante après cette étape. Gardez le filet entier pendant le repos afin de pouvoir l’envelopper ensuite.

Monter une garniture régulière

Champignons : répartissez les tranches sur une surface de pâte à peu près équivalente à celle du filet. Une couche régulière facilite le montage et la découpe.

Foie gras : utilisez-en la moitié sous le filet et l’autre moitié dessus. Cette disposition répartit la garniture autour de la viande sans la mélanger à la pâte.

Sceller et laisser refroidir

Fermeture : rabattez la pâte autour du filet et soudez soigneusement les bords pour enfermer la garniture. Le petit trou sur le dessus sert à laisser l’air s’échapper.

Repos au frais : les 30 minutes de réfrigération avant cuisson raffermissent l’ensemble. Badigeonnez à l’œuf juste avant d’enfourner.

Cuisson et service

Four : la recette indique 220 °C pendant 30 à 35 minutes pour une cuisson saignante. Le résultat dépend aussi de la forme du filet et de la précision du four, alors surveillez la coloration de la pâte.

Accompagnement : servez des légumes verts ou une salade assaisonnée pour apporter de la fraîcheur. Découpez avec un couteau bien aiguisé pour garder la pâte et les couches de garniture intactes.

Notes et astuces

• Gardez le beurre et l’eau très froids pour préparer la pâte.
• Évitez de trop travailler la pâte afin de préserver les morceaux de beurre.
• Étalez la pâte assez largement pour pouvoir envelopper le filet sans la tendre.
• Soudez les bords avec soin afin que la garniture reste enfermée.
• Laissez le Wellington reposer quelques minutes après cuisson pour faciliter la découpe.

Variantes

• Sans foie gras : remplacez-le par une couche supplémentaire de champignons pour une garniture différente.
• Herbes : ajoutez du thym finement haché aux champignons pour une note parfumée.
• Moutarde : badigeonnez légèrement le filet après l’avoir doré pour relever sa saveur.
• Pâte du commerce : utilisez une pâte feuilletée prête à dérouler si vous manquez de temps.
• Portions individuelles : découpez le filet en portions et adaptez le montage et la cuisson à leur taille.

Erreurs à éviter

• Beurre trop mou : refroidissez-le avant de commencer pour conserver de gros morceaux dans la pâte.
• Pâte trop travaillée : arrêtez dès que la farine est incorporée, même si la pâte reste irrégulière.
• Bords mal fermés : pressez-les soigneusement pour éviter que la garniture ne s’échappe.
• Trou oublié : faites une ouverture sur le dessus pour permettre à l’air de sortir.
• Cuisson prolongée : respectez la durée indiquée et surveillez la coloration pour ne pas dépasser la cuisson souhaitée.

Conservation

Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement au four jusqu’à ce que le centre soit chaud ; la pâte sera généralement moins croustillante qu’à la sortie du four.

Questions fréquentes