Spaghetti all’amatriciana

Ingrédients

• 250 gguanciale
• 600 gtomates entières pelées en conserve
• à votre goûtsel
• 1 cuillère à soupesucre
• à votre goûtpoivre
• 350 gspaghetti
• 50 gpecorino

Préparation

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   Faire dorer le guanciale

   Coupez le guanciale en petits dés de taille similaire. Faites chauffer une casserole, puis ajoutez les dés sans matière grasse et faites-les revenir à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et aient rendu une partie de leur graisse. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant ; laissez la graisse dans la casserole.

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   Réduire la tomate

   Écrasez légèrement les tomates, plus ou moins finement selon la texture souhaitée. Ajoutez une pincée de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et un peu de poivre noir fraîchement moulu. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’environ moitié.

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   Cuire les spaghetti

   Pendant que la sauce mijote, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Faites-y cuire les 350 g de spaghetti en suivant le temps indiqué sur le paquet pour les garder al dente. Égouttez-les lorsqu’ils sont prêts et réservez-les.

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   Mélanger et servir

   Quand la sauce est prête, remettez-y le guanciale et mélangez. Ajoutez les spaghetti directement dans la casserole et remuez pour bien les enrober. Servez sans attendre avec du pecorino râpé et un filet d’huile d’olive vierge extra.

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   Servir sans attendre

   Servez les spaghetti all’amatriciana immédiatement, avec du pecorino râpé et un filet d’huile d’olive vierge extra.

Que sont les spaghetti all’amatriciana ?

L’amatriciana est une sauce italienne associée à Amatrice, dans le Latium, et à la cuisine romaine. Elle marie traditionnellement tomate, guanciale et pecorino avec des pâtes.

Ici, le guanciale dore dans sa propre graisse avant de rejoindre une sauce tomate réduite. Cette méthode concentre les saveurs et permet de napper les spaghetti directement dans la casserole.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 635 calories, 22g de protéines, 76g de glucides et 30g de lipides.

Les spaghetti fournissent l’essentiel des glucides, tandis que le guanciale et sa graisse contribuent principalement aux lipides. Le guanciale et le pecorino apportent aussi des protéines ; accompagnez une portion d’une salade ou de légumes pour équilibrer le repas.

Le guanciale et la graisse de cuisson

Découpe régulière : des dés de taille proche dorent de façon plus homogène. Le feu moyen-doux aide à faire fondre progressivement la graisse sans brûler la viande.

Graisse réservée : gardez dans la casserole celle que le guanciale a rendue. Elle apporte du goût à la sauce et aide à lier les pâtes.

Une sauce tomate bien réduite

Texture : écrasez les tomates légèrement si vous aimez retrouver des morceaux, ou davantage pour une sauce plus lisse. La recette prévoit 15 à 20 minutes de cuisson à couvert.

Repère de cuisson : la sauce doit avoir réduit d’environ moitié. Remuez si nécessaire et vérifiez qu’elle n’attache pas au fond.

Cuire les pâtes al dente

Eau salée : utilisez une grande casserole d’eau bouillante et salez-la avant d’y plonger les spaghetti. Suivez le temps de cuisson du paquet pour obtenir une texture al dente.

Égouttage : égouttez les pâtes dès qu’elles sont prêtes, puis mélangez-les à la sauce. Elles s’imprègnent ainsi des saveurs avant d’arriver à table.

Le pecorino au moment de servir

Finition : râpez le pecorino sur les pâtes juste avant de servir. La recette prévoit aussi un filet d’huile d’olive vierge extra, même si cette huile ne figure pas dans la liste d’ingrédients fournie.

Accompagnement : une salade verte ou des légumes simplement préparés apportent une note fraîche à côté de ce plat de pâtes copieux.

Organiser la préparation

Pendant la réduction : lancez la cuisson des spaghetti pendant que la sauce mijote, comme le prévoit la méthode. Les deux préparations peuvent ainsi être prêtes à peu près au même moment.

À table : mélangez les pâtes à la sauce dès qu’elles sont égouttées et servez aussitôt. Le plat est meilleur bien chaud, avec le fromage ajouté à la dernière minute.

Notes et astuces

• Coupez le guanciale en dés de taille similaire pour favoriser une cuisson régulière.
• Commencez à feu moyen-doux afin que le guanciale rende sa graisse sans trop colorer.
• Écrasez les tomates selon que vous préférez une sauce lisse ou avec des morceaux.
• Respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour garder les spaghetti al dente.
• Râpez le pecorino juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur.

Variantes

• Tomates plus rustiques : écrasez-les à la fourchette pour conserver des morceaux dans la sauce.
• Sauce plus lisse : écrasez les tomates plus finement avant de les ajouter à la casserole.
• Pancetta : utilisez de la pancetta à la place du guanciale, comme le suggère la méthode, pour une autre version.
• Poivre marqué : ajoutez un peu plus de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
• Autres pâtes : remplacez les spaghetti par une autre forme de pâtes si nécessaire et adaptez le temps de cuisson à son paquet.

Erreurs à éviter

• Guanciale trop coloré : baissez le feu pour qu’il rende sa graisse sans brûler.
• Sauce trop liquide : poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle ait réduit d’environ moitié.
• Tomates écrasées de façon inadaptée : choisissez une texture plus ou moins fine selon votre préférence avant la cuisson.
• Pâtes trop cuites : vérifiez le paquet et égouttez-les dès qu’elles sont al dente.
• Service tardif : mélangez les spaghetti à la sauce et servez immédiatement pour qu’ils ne refroidissent pas.

Conservation

Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement dans une casserole, avec un petit filet d’eau si la sauce a épaissi.

Questions fréquentes