Recette de base des gnocchis

Ingrédients

• 1 kgpommes de terre riches en amidon
• 2 petitsœufs légèrement battus
• 350 gfarine de blé tout usage
• 1 pincéesel
• 1 pincéemuscade
• pour saupoudrerfarine de riz

Préparation

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   Cuire les pommes de terre

   Faites cuire les pommes de terre à la vapeur avec leur peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cette méthode limite l’humidité absorbée par rapport à une cuisson dans l’eau.

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   Écraser à chaud

   Pelez les pommes de terre encore chaudes et réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-purée ou d’un tamis fin.

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   Former la pâte

   Creusez un puits au centre de la purée tiède et ajoutez le sel, les œufs, la muscade et 250 g de farine. Mélangez juste assez pour que la pâte se rassemble ; n’ajoutez pas davantage de farine, sauf si elle vous semble trop humide. La pâte doit être souple, mais facile à travailler.

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   Fariner le plan

   Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Farinez régulièrement vos mains et le plan pour éviter qu’elle ne colle ; la farine de riz est recommandée pour cela.

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   Aplatir la pâte

   Aplatissez la pâte avec la paume des mains jusqu’à obtenir une épaisseur de 1,5 cm.

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   Former des boudins

   Découpez la pâte aplatie en bandes de 1,5 cm, puis roulez-les délicatement sur le plan de travail pour former de longs boudins.

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   Découper les gnocchis

   Disposez les boudins côte à côte par groupes de trois et égalisez leurs extrémités au couteau. Coupez-les ensuite en morceaux de 1,5 cm.

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   Marquer les sillons

   Faites rouler chaque morceau en exerçant une légère pression sur une planche à gnocchis ou le dos d’une fourchette. Les sillons aideront la sauce à adhérer ; les gnocchis n’ont pas besoin d’être parfaitement réguliers.

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   Cuire dans l’eau

   Portez à ébullition une casserole d’eau salée et ajoutez les gnocchis. Lorsqu’ils remontent à la surface, laissez-les cuire encore une minute pour qu’ils soient cuits à cœur et se raffermissent légèrement, surtout s’ils sont congelés.

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    Égoutter et servir

    Retirez les gnocchis avec une écumoire plutôt que de les verser dans une passoire. Servez-les avec la sauce de votre choix.

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    Vérifier la texture

    Les gnocchis doivent être légers et moelleux. Ils ne sont pas censés être al dente comme des pâtes.

Que sont les gnocchis ?

Les gnocchis sont des bouchées de pâte, souvent préparées avec des pommes de terre, plutôt que des pâtes au sens classique. Ils sont associés au nord de l’Italie, où les conditions se prêtent à la culture des pommes de terre.

Cette version mise sur des pommes de terre riches en amidon et une pâte peu travaillée. Le résultat recherché est tendre et léger, avec des sillons qui retiennent la sauce.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 365 calories, 0g de protéines, 0g de glucides et 0g de lipides.

Les pommes de terre et la farine apportent l’essentiel des glucides, tandis que les œufs contribuent aux protéines et qu’une partie des lipides vient des œufs. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion de gnocchis de légumes et d’une source de protéines si la sauce n’en contient pas.

Choisir les pommes de terre

Variété farineuse : les pommes de terre riches en amidon donnent une purée sèche et aident à obtenir une pâte moelleuse. La recette ne précise pas de variété particulière.

Cuisson à la vapeur : cuire les pommes de terre avec leur peau limite l’eau qu’elles absorbent. Une purée moins humide demande moins de farine pour être façonnée.

Réussir la pâte

Purée chaude : pelez et écrasez les pommes de terre encore chaudes, idéalement au presse-purée ou au tamis fin, pour obtenir une texture régulière.

Farine progressive : incorporez d’abord 250 g de farine avec les œufs, le sel et la muscade. La recette prévoit 350 g au total, mais conseille de n’en ajouter davantage que si la pâte paraît trop humide.

Mélange bref : arrêtez dès que la pâte se rassemble. Un pétrissage prolongé risque de rendre les gnocchis plus fermes.

Façonner sans coller

Plan fariné : transférez la pâte sur un plan de travail fariné et saupoudrez aussi vos mains au fil du façonnage. La farine de riz est indiquée pour limiter l’adhérence.

Boudins réguliers : aplatissez d’abord la pâte à 1,5 cm, puis découpez et roulez des bandes de la même épaisseur. Coupez ensuite les boudins en morceaux de 1,5 cm.

Former les sillons

Pression légère : roulez chaque morceau sur une planche à gnocchis ou le dos d’une fourchette. Les stries aident la sauce à s’accrocher aux gnocchis.

Finition rustique : inutile de rechercher des formes identiques. Des gnocchis un peu irréguliers conviennent très bien à cette préparation.

Repérer la bonne cuisson

Remontée à la surface : les gnocchis remontent après quelques instants dans l’eau bouillante salée. Laissez-les encore une minute pour qu’ils finissent de cuire et se raffermissent un peu.

Texture moelleuse : contrairement à des pâtes, les gnocchis ne doivent pas être al dente. S’ils sont congelés, cette minute supplémentaire est particulièrement importante selon la méthode.

Les servir avec une sauce

Égouttage à l’écumoire : retirez les gnocchis directement de l’eau plutôt que de les verser dans une passoire. Cela permet de les manipuler sans les entasser dans la passoire.

Sauce au choix : servez-les avec la sauce qui vous plaît. Une salade ou des légumes en accompagnement complètent le repas.

Notes et astuces

• Choisissez des pommes de terre riches en amidon pour obtenir une purée adaptée aux gnocchis.
• Faites cuire les pommes de terre à la vapeur avec leur peau afin qu’elles absorbent moins d’eau.
• Passez les pommes de terre au presse-purée ou au tamis fin pendant qu’elles sont encore chaudes.
• Ajoutez la farine progressivement et arrêtez de mélanger dès que la pâte se rassemble.
• Farinez légèrement vos mains et le plan de travail avec de la farine de riz si la pâte colle.
• Utilisez une écumoire pour retirer les gnocchis cuits de la casserole.

Variantes

• Sauce au choix : accompagnez les gnocchis de la sauce que vous préférez.
• Sillons marqués : utilisez une planche à gnocchis pour créer des stries régulières.
• Dos de fourchette : façonnez les sillons avec une fourchette si vous n’avez pas de planche.
• Formes rustiques : gardez des morceaux légèrement irréguliers pour une finition maison.

Erreurs à éviter

• Pommes de terre trop humides : cuisez-les à la vapeur avec leur peau plutôt que de les faire bouillir.
• Trop de farine : commencez par 250 g et n’en ajoutez que si la pâte semble trop humide.
• Pâte trop travaillée : arrêtez de mélanger dès qu’elle se rassemble pour préserver une texture tendre.
• Pâte collante : farinez vos mains et le plan de travail, de préférence avec de la farine de riz.
• Gnocchis trop fermes : ne les pétrissez pas longuement et ne les surchargez pas de farine.
• Égouttage brusque : retirez les gnocchis avec une écumoire au lieu de les verser dans une passoire.

Conservation

Les gnocchis cuits se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les doucement dans une poêle avec la sauce ou dans de l’eau frémissante. La méthode indique qu’ils peuvent être cuits congelés ; prolongez alors la cuisson d’une minute après leur remontée à la surface.

Questions fréquentes