Macarons à la fraise et au rosé

Ingrédients

• 170 gfarine d’amande
• 57 gsucre en poudre
• 227 gsucre glace
• 3 grosblancs d’œufs vieillis (voir la note de la recette d’origine)
• 43 gsucre glace
• 1,25 mlcrème de tartre
• 340 gmélange de base pour macarons
• Au goûtcolorant alimentaire rose en gel
• 28 g (environ 1,5 tasse)fraises lyophilisées
• 237 mlvin rosé
• 113 gbeurre doux, à température ambiante
• Le restedu mélange de base pour macarons
• 120 mlconfiture de fraises

Préparation

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   Préparer la base

   Mixez par impulsions la farine d’amande, les 57 g de sucre en poudre et les 227 g de sucre glace. Passez le mélange au tamis dans un bol.

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   Répartir la base

   Fouettez le mélange tamisé pour bien l’homogénéiser. Réservez 340 g pour les coques et gardez le reste pour la crème au beurre.

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   Préparer les plaques

   Préchauffez le four à 150 °C. À l’aide d’un emporte-pièce, tracez 24 cercles de 5 cm sur une demi-feuille de papier cuisson. Recouvrez deux plaques de papier cuisson et glissez la feuille avec les cercles sous le papier de l’une des plaques.

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   Monter les blancs

   Fouettez les blancs d’œufs avec la crème de tartre jusqu’à obtenir des pics souples. Tout en continuant à fouetter, ajoutez les 43 g de sucre glace et montez jusqu’à obtenir des pics fermes.

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   Colorer et macaronner

   Réduisez la vitesse à moyenne-basse et ajoutez le colorant, une goutte à la fois, jusqu’à la couleur souhaitée. Incorporez le mélange d’amandes en pliant la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit souple et brillante, sans devenir fluide.

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   Former les coques

   Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde, ou coupez l’extrémité d’une poche jetable. Pochez des disques jusqu’à environ 6 mm du bord des cercles tracés.

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   Laisser sécher

   Laissez les coques sécher sur la plaque pendant 30 à 60 minutes. Touchez le dessus pour vérifier qu’il est sec ; il peut être légèrement collant, mais ne doit pas adhérer complètement au doigt.

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   Cuire les coques

   Faites cuire 7 à 8 minutes, puis tournez les plaques. Poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les coques soient sèches et que leur centre reste tendre. Laissez-les refroidir complètement, puis décollez-les délicatement du papier cuisson avec une petite spatule coudée.

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   Réduire le rosé

   Réduisez les fraises lyophilisées en poudre au robot. Portez le rosé à ébullition dans une petite casserole et faites-le réduire jusqu’à obtenir 60 ml.

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    Fouetter la crème

    Mélangez le beurre avec le reste du mélange de base réservé. Ajoutez le rosé réduit et la poudre de fraises, puis fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que la crème pâlisse et devienne aérienne.

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    Préparer les poches

    Transférez la crème au beurre dans une poche propre munie d’une petite douille ronde, ou coupez l’extrémité d’une poche jetable. Versez la confiture dans une autre poche propre préparée de la même façon.

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    Garnir les coques

    Associez les coques refroidies par taille et retournez-en une de chaque paire. Pochez un anneau de crème au beurre près du bord, puis déposez une petite quantité de confiture au centre.

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    Assembler les macarons

    Refermez délicatement chaque paire, en tenant les coques par les bords plutôt que par leur surface.

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    Laisser maturer

    Réfrigérez les macarons dans un récipient couvert pendant quelques heures ou toute une nuit avant de les servir. Ils peuvent également être congelés pendant plusieurs semaines.

Que sont les macarons à la fraise et au rosé ?

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques à base de blancs d’œufs et d’amandes, réunies par une garniture. Dans cette version, la fraise et le rosé donnent une garniture fruitée et une couleur rose pâle.

Le mélange de base partagé entre les coques et la crème au beurre relie les deux parties. Le rosé réduit concentre son parfum avant d’être incorporé à la garniture.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 117 calories, 2g de protéines, 21g de glucides et 7g de lipides.

Les glucides viennent surtout du sucre, du sucre glace et de la confiture, tandis que les amandes et le beurre apportent l’essentiel des matières grasses. Les blancs d’œufs et la farine d’amande contribuent aux protéines. Pour composer une assiette équilibrée, servez un macaron en dessert après un repas accompagné de fruits frais.

Le mélange de base

Tamisage : passez la farine d’amande et les sucres au tamis après les avoir mixés pour obtenir une poudre fine et homogène.

Répartition : pesez la part prévue pour les coques et réservez le reste pour la crème. Gardez bien cette seconde portion de côté : elle intervient plus tard dans la recette.

Le geste du macaronnage

Blancs montés : commencez par les fouetter avec la crème de tartre jusqu’aux pics souples, puis ajoutez le sucre glace et poursuivez jusqu’aux pics fermes.

Pâte : incorporez le mélange d’amandes en pliant, sans prolonger le geste au point de rendre la pâte liquide. Elle doit devenir souple et brillante, ce qui permet de pocher les coques sans les étaler excessivement.

Le séchage avant cuisson

Repos : laissez les coques sécher 30 à 60 minutes sur la plaque. Le temps indiqué est un repère ; le toucher reste le critère donné par la recette.

Test : la surface doit être sèche, même si elle reste un peu tacky. Si la pâte colle franchement au doigt, laissez-la reposer davantage avant de l’enfourner.

Cuisson et manipulation

Cuisson : enfournez à 150 °C pendant 7 à 8 minutes, tournez les plaques, puis poursuivez 5 à 6 minutes. La recette indique des coques sèches avec un centre encore tendre.

Démoulage : attendez le refroidissement complet avant de décoller les coques. Leur surface lisse est fragile ; manipulez-les par les bords.

Une garniture au rosé et à la fraise

Réduction : faites bouillir le rosé jusqu’à ce qu’il ne reste que 60 ml, puis laissez la recette l’incorporer au beurre et au mélange de base réservé.

Fraise : les fraises lyophilisées réduites en poudre parfument la crème au beurre, tandis que la confiture forme le cœur du montage. Le pochage en anneau permet de placer la confiture au centre.

Service et accompagnements

Maturation : le repos au réfrigérateur, pendant quelques heures ou une nuit, fait partie des dernières étapes avant dégustation. Gardez les macarons couverts durant ce temps.

À servir : proposez-les seuls avec un café ou un thé, ou en petite pâtisserie avec un dessert aux fruits. Leur format convient aussi à un assortiment de douceurs.

Notes et astuces

• Tracez les cercles sur une feuille placée sous le papier cuisson afin de guider le pochage.
• Ajoutez le colorant en gel goutte par goutte pour mieux contrôler la teinte.
• Respectez le test au toucher avant d’enfourner les coques.
• Faites réduire le rosé jusqu’au volume indiqué avant de l’ajouter à la crème.
• Associez les coques par taille avant de les garnir.
• Manipulez les coques refroidies par les bords pour préserver leur surface.

Variantes

• Rosé discret : réduisez la quantité de colorant pour obtenir des coques plus pâles.
• Confiture lisse : choisissez une confiture de fraises sans gros morceaux pour faciliter le pochage.
• Autre confiture : remplacez la confiture de fraises par une autre confiture de fruits rouges.
• Sans colorant : omettez le colorant en gel pour des coques à leur teinte naturelle.
• Pochage différent : utilisez une poche jetable dont l’extrémité est coupée si vous n’avez pas de douille ronde.

Erreurs à éviter

• Pâte trop liquide : cessez de plier dès qu’elle devient souple et brillante, sans la laisser couler.
• Coques encore collantes : prolongez le séchage si la pâte adhère franchement au doigt.
• Cuisson irrégulière : tournez les plaques après les 7 à 8 premières minutes, comme indiqué.
• Coques cassées : laissez-les refroidir complètement et décollez-les avec précaution.
• Garniture trop fluide : réduisez le rosé jusqu’à 60 ml avant de le mélanger au beurre.
• Montage déséquilibré : associez les coques par taille et mettez la confiture au centre de l’anneau de crème.

Conservation

Conservez les macarons au réfrigérateur dans un récipient couvert et laissez-les reposer quelques heures ou toute une nuit avant de les servir. La recette indique qu’ils peuvent être congelés pendant plusieurs semaines ; décongelez-les au réfrigérateur.

Questions fréquentes