Poitrine de poulet, sauce aux champignons sauvages

Ingrédients

• 25 gchampignons sauvages séchés
• 355 ml (1 1/2 tasse)eau tiède
• 30 ml (2 cuillères à table)huile végétale
• 60 ml (1/4 tasse)oignon jaune, haché finement
• 60 ml (1/4 tasse)vin blanc québécois
• 240 ml (1 tasse)pleurotes ou autre champignon sauvage frais, au choix
• 240 ml (1 tasse)demi-glace de veau
• 120 ml (1/2 tasse)crème à cuisson 35 %
• 1,25 ml (1/4 cuillère à thé)poivre
• 1,25 ml (1/4 cuillère à thé)sel
• 450 g environ (3 tasses)pommes de terre à chair jaune, pelées et coupées en gros cubes
• 60 ml (1/4 tasse)sel kasher
• 60 ml (1/4 tasse)fromage frais¹
• 15 ml (1 cuillère à table)ciboulette, ciselée finement
• 4poitrines de poulet du Québec, avec peau
• au goûtsel et poivre
• 60 ml (4 cuillères à table)huile végétale
• au goûtgraines de sarrasin, rôties

Préparation

1. 1

   Réhydrater les champignons

   Faites tremper les champignons séchés dans l’eau chaude pendant environ 30 minutes. Égouttez-les en réservant soigneusement leur eau de trempage.

2. 2

   Cuire les aromates

   Dans une poêle de taille moyenne, faites chauffer l’huile à feu doux avec les champignons frais et l’oignon pendant 5 minutes, sans les laisser colorer.

3. 3

   Réduire le vin

   Versez le vin blanc pour déglacer la poêle, puis laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

4. 4

   Réduire la sauce

   Ajoutez la demi-glace de veau et l’eau réservée des champignons. Faites réduire le mélange jusqu’à environ un quart de son volume.

5. 5

   Ajouter la crème

   Incorporez la crème et laissez mijoter doucement quelques minutes.

6. 6

   Finir les champignons

   Hachez grossièrement les champignons réhydratés, ajoutez-les à la sauce et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2 minutes.

7. 7

   Assaisonner la sauce

   Salez et poivrez selon votre goût.

8. 8

   Cuire les pommes de terre

   Mettez les pommes de terre pelées et coupées dans une petite casserole d’eau froide. Faites cuire à petits bouillons jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

9. 9

   Préparer la purée

   Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au pilon en incorporant le fromage frais et la ciboulette. Salez et poivrez selon votre goût.

10. 10

    Préchauffer le four

    Préchauffez le four à 175 °C.

11. 11

    Chauffer la poêle

    Versez un filet d’huile végétale dans une grande poêle et faites-la chauffer à feu moyen.

12. 12

    Dorer le poulet

    Placez les poitrines dans la poêle, côté peau vers le bas. Faites dorer quelques minutes sans les déplacer.

13. 13

    Cuire au four

    Enfournez les poitrines en les laissant côté peau vers le bas et faites-les cuire 15 à 20 minutes.

14. 14

    Servir le plat

    Laissez reposer les poitrines quelques minutes, puis servez-les avec la sauce et la purée bien chaude. Parsemez de graines de sarrasin rôties si vous le souhaitez.

Qu’est-ce qu’une poitrine de poulet à la sauce aux champignons sauvages ?

C’est un plat de poulet accompagné d’une sauce riche aux champignons, ainsi que d’une purée de pommes de terre. Cette version, créée par le chef Simon Laborde, met à l’honneur le poulet québécois et des ingrédients d’inspiration locale, dont le vin blanc québécois.

Le contraste entre la peau dorée, la sauce veloutée et la purée fondante fait tout son attrait. Les champignons séchés apportent une saveur concentrée, tandis que les champignons frais donnent du relief à la sauce.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 800 calories, 54g de protéines, 42g de glucides et 43g de lipides.

Les pommes de terre fournissent l’essentiel des glucides, tandis que le poulet apporte la majeure partie des protéines. La crème, l’huile, la peau du poulet et le fromage frais contribuent aux matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez cette portion d’un légume vert et servez une quantité de purée adaptée à votre appétit.

Le rôle des champignons

Champignons séchés : leur réhydratation fournit à la fois des morceaux à ajouter à la sauce et une eau parfumée qui sert de base à sa réduction.

Champignons frais : les pleurotes ou d’autres champignons sauvages cuisent doucement avec l’oignon. Évitez de les faire colorer à cette étape, comme le précise la méthode.

Une sauce construite par réduction

Vin blanc : après le déglaçage, laissez-le réduire presque à sec avant d’ajouter la demi-glace et l’eau des champignons. Cette succession concentre les saveurs avant l’ajout de la crème.

Crème : elle s’ajoute après la réduction de la demi-glace, puis la sauce mijote doucement. Gardez un feu modéré pour qu’elle ne bouille pas vivement.

Réussir la purée

Pommes de terre : commencez leur cuisson dans l’eau froide et laissez-les cuire à petits bouillons jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Elles doivent s’écraser facilement au pilon.

Fromage frais et ciboulette : incorporez-les pendant que vous pilez les pommes de terre, puis ajustez l’assaisonnement. Le résultat doit rester une purée rustique plutôt qu’une préparation parfaitement lisse.

Obtenir une peau bien dorée

Déposez les poitrines côté peau dans la poêle chaude et laissez-les dorer sans les bouger pendant quelques minutes. Cette première cuisson à la poêle donne sa couleur à la peau avant le passage au four.

La recette poursuit la cuisson au four à 175 °C pendant 15 à 20 minutes. Le temps exact peut varier selon la taille des poitrines ; vérifiez la cuisson avant de servir.

Organiser le timing

Commencez par faire tremper les champignons pendant environ 30 minutes, puis préparez la sauce et la purée pendant que le four préchauffe. La sauce et la purée peuvent ainsi être prêtes au moment où le poulet sort du four.

Prévoyez un court repos pour le poulet avant de le servir. Réchauffez doucement la sauce et la purée si elles sont prêtes avant lui.

Que servir avec ce plat ?

La purée fait déjà partie de la recette et apporte une base tendre pour la sauce. Pour compléter l’assiette, ajoutez un légume vert simplement cuit, comme des haricots verts ou du brocoli.

Les graines de sarrasin rôties sont proposées en finition facultative. Ajoutez-les au dernier moment pour préserver leur texture.

Notes et astuces

• Réservez bien l’eau de trempage des champignons : elle entre dans la sauce.
• Laissez les champignons frais et l’oignon cuire sans coloration pendant les 5 minutes indiquées.
• Réduisez le vin avant d’ajouter la demi-glace et l’eau des champignons.
• Faites cuire les pommes de terre à petits bouillons pour qu’elles deviennent fondantes sans se défaire violemment.
• Laissez les poitrines immobiles quelques minutes côté peau afin qu’elles puissent dorer.
• Servez la purée et la sauce bien chaudes, après le repos du poulet.

Variantes

• Autres champignons : remplacez les pleurotes par un autre champignon sauvage frais, comme le prévoit la recette.
• Vin québécois : choisissez un vin blanc québécois pour rester fidèle à la recette.
• Garniture de sarrasin : ajoutez les graines rôties juste avant de servir pour une finition croquante.
• Purée rustique : écrasez les pommes de terre au pilon sans chercher une texture parfaitement lisse.
• Herbes : gardez la ciboulette dans la purée et ajustez-en la quantité selon votre goût.

Erreurs à éviter

• Faire colorer les champignons au départ : cuisez-les à feu doux et sans coloration pendant 5 minutes.
• Jeter l’eau de trempage : filtrez-la si nécessaire et gardez-la pour la sauce.
• Ajouter la crème trop tôt : faites d’abord réduire la demi-glace et l’eau des champignons.
• Cuire les pommes de terre à gros bouillons : maintenez une cuisson douce jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Déplacer le poulet trop tôt : laissez-le côté peau dans la poêle quelques minutes sans le toucher.
• Servir dès la sortie du four : laissez les poitrines reposer quelques minutes avant de les découper ou de les servir.

Conservation

Conservez séparément le poulet, la sauce et la purée dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant 3 jours au maximum. Réchauffez doucement la sauce et la purée, et réchauffez le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, en évitant de trop le cuire.

Questions fréquentes