Recette de chou-fleur au lait d’amande d'Émeline Péro

Ingrédients

• 2choux-fleurs de taille moyenne (réserver les plus belles feuilles vertes)
• 1oignon jaune
• 1 litrelait d’amande
• au goûtsel et poivre
• au goûthuile de caméline
• 25 gamandes effilées
• 25 ggraines de citrouille
• 20 ggraines de caméline
• 1 bottepersil
• 1 botteciboulette
• 1 botteoignon vert
• 1 cuillère à cafécharbon végétal (facultatif)
• au goûtpiment Gorria
• au goûthuile de canola
• au goûtpousses de chou rouge

Préparation

1. 1

   Découper le chou-fleur

   Prélever le plus beau des quatre choux-fleurs et le couper en quartiers.

2. 2

   Blanchir les quartiers

   Les plonger dans une eau salée frémissante et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fondants.

3. 3

   Refroidir et réserver

   Transférer les quartiers dans de l’eau glacée, puis les réserver.

4. 4

   Émincer les légumes

   Éplucher et émincer l’oignon, puis émincer le chou-fleur.

5. 5

   Faire suer l’oignon

   Dans un chaudron, faire suer l’oignon avec de l’huile de canola.

6. 6

   Déglacer et cuire

   Déglacer avec un peu d’eau et laisser cuire quelques minutes.

7. 7

   Cuire au lait

   Verser le lait d’amande jusqu’à recouvrir complètement le chou-fleur, puis cuire une quinzaine de minutes.

8. 8

   Mixer la préparation

   Mixer au Thermomix ou au robot culinaire, rectifier l’assaisonnement, puis réserver au réfrigérateur.

9. 9

   Torréfier les graines

   Faire torréfier au four les graines de caméline, les amandes effilées et les graines de citrouille pendant 5 minutes à 190 °C.

10. 10

    Ciseler les herbes

    Ciseler le persil, la ciboulette et l’oignon vert.

11. 11

    Mélanger le condiment

    Dans un cul-de-poule, mélanger les herbes ciselées, les amandes et les graines de caméline.

12. 12

    Assaisonner les graines

    Ajouter un peu d’huile de caméline pour humidifier légèrement le mélange. Saler, poivrer et ajouter du piment Gorria à votre convenance, puis réserver.

13. 13

    Préparer l’huile noire

    Mélanger 50 ml d’huile de caméline avec une cuillère à café de charbon végétal, puis réserver.

14. 14

    Griller le chou-fleur

    Marquer légèrement les quartiers de chou-fleur sur la grille du barbecue.

15. 15

    Assaisonner les feuilles

    Assaisonner les feuilles réservées à votre convenance avec du sel, du poivre, de l’huile de caméline et un peu de vinaigre balsamique.

16. 16

    Dresser les assiettes

    Dans une assiette creuse, verser une louche de lait de chou-fleur et déposer les quartiers au centre.

17. 17

    Ajouter les garnitures

    Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Disposer le condiment d’herbes et de caméline en cercle autour du chou-fleur, puis décorer de quelques gouttes d’huile au charbon.

Qu’est-ce que le chou-fleur au lait d’amande ?

Cette assiette met le chou-fleur en scène sous plusieurs formes : en quartiers grillés, en préparation crémeuse et en feuilles assaisonnées. Elle est proposée par la cheffe Émeline Péro, du restaurant Les Botanistes, à Québec, où les légumes locaux et de saison occupent une place importante.

Le lait d’amande apporte une base douce à la crème, tandis que les herbes, les graines et le piment lui donnent du relief. Le jeu entre le chou-fleur fondant, les graines croquantes et les notes grillées rend le plat intéressant à chaque bouchée.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 310 calories, 11g de protéines, 29g de glucides et 19g de lipides.

Les glucides viennent principalement du chou-fleur, tandis que les amandes et les graines apportent une part importante des lipides ainsi que des protéines. Le lait d’amande et les huiles contribuent aussi aux lipides, selon le produit et la quantité réellement utilisée. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez-la d’une source de protéines comme des légumineuses.

Deux préparations de chou-fleur

La recette sépare les quartiers destinés au barbecue du chou-fleur émincé, qui sert à préparer le lait de chou-fleur. Le blanchiment attendrit les quartiers avant le passage sur la grille.

Le texte de la méthode mentionne le plus beau des quatre choux-fleurs, alors que la liste d’ingrédients en indique deux. Gardez en tête cette différence si vous suivez les quantités telles qu’elles sont fournies.

Une crème bien lisse

Oignon et chou-fleur cuisent d’abord avant d’être recouverts de lait d’amande. Le liquide doit arriver à hauteur, c’est-à-dire couvrir complètement les morceaux.

Après une quinzaine de minutes, le chou-fleur doit pouvoir se mixer facilement. Mixez jusqu’à obtenir une texture homogène, puis rectifiez l’assaisonnement avant de refroidir la préparation au réfrigérateur.

Le contraste des graines

Torréfaction : les amandes et les graines gagnent en arôme après 5 minutes au four à 190 °C. Surveillez-les pour éviter qu’elles ne brunissent trop.

Condiment : les herbes ciselées se mélangent aux amandes et aux graines de caméline, puis sont juste humidifiées avec l’huile. Le mélange doit rester garni et texturé, plutôt que devenir une pâte.

Réussir la cuisson au barbecue

Les quartiers ont déjà été blanchis : la grille sert surtout à leur donner de légères marques et des notes grillées. Manipulez-les délicatement pour qu’ils gardent leur forme.

Les feuilles se servent assaisonnées de sel, de poivre, d’huile de caméline et d’un peu de vinaigre balsamique. Le barbecue intervient près du dressage, une fois la crème froide et les garnitures prêtes.

Un dressage en cercle

Versez une louche de crème dans une assiette creuse et placez les quartiers au centre. Répartissez le condiment en cercle autour d’eux pour que les graines et les herbes restent visibles.

L’huile au charbon s’ajoute goutte à goutte à la fin. Le charbon est facultatif et, selon la recette, sert uniquement à l’aspect visuel.

Quoi servir avec ce plat ?

Présenté en entrée, ce chou-fleur peut se suffire à lui-même grâce aux graines, aux amandes et à la crème. Pour en faire un repas plus consistant, servez-le avec du pain ou un accompagnement de céréales.

Les pousses de chou rouge sont prévues pour la finition. Ajoutez-les juste avant de servir afin de préserver leur fraîcheur.

Notes et astuces

• Réservez les feuilles les plus belles avant de préparer le chou-fleur.
• Gardez l’eau de blanchiment frémissante plutôt qu’à gros bouillons pour cuire les quartiers en douceur.
• Coupez les herbes finement pour qu’elles se répartissent bien dans le condiment.
• Ajoutez l’huile de caméline petit à petit afin de ne pas trop humidifier les graines.
• Préparez la crème à l’avance et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au dressage.
• Ajoutez les gouttes d’huile au charbon au dernier moment pour bien les distinguer.

Variantes

• Sans charbon : omettez-le et servez l’huile de caméline nature pour une finition plus simple.
• Autres herbes : remplacez une partie des herbes par celles que vous avez sous la main, en conservant le mélange frais.
• Piment différent : utilisez un autre piment en ajustant la quantité à votre goût.
• Cuisson à la poêle : faites dorer les quartiers dans une poêle-gril si vous ne cuisinez pas au barbecue.
• Graines variées : remplacez les graines de citrouille par d’autres graines pour changer le croquant.
• Finition acidulée : ajoutez un peu de vinaigre balsamique aux feuilles comme indiqué dans la recette.

Erreurs à éviter

• Quartiers trop cuits au blanchiment : retirez-les dès qu’ils sont légèrement fondants afin qu’ils ne se défassent pas sur la grille.
• Graines oubliées au four : surveillez la torréfaction et respectez les 5 minutes à 190 °C.
• Crème trop épaisse : veillez à couvrir complètement le chou-fleur avec le lait d’amande avant la cuisson.
• Condiment détrempé : versez l’huile progressivement et arrêtez dès que le mélange est légèrement humidifié.
• Quartiers écrasés : retournez-les avec précaution sur le barbecue après le blanchiment.
• Trop de charbon : dosez-le selon la recette et gardez en tête qu’il est facultatif.

Conservation

Conservez séparément la crème et le condiment dans des récipients hermétiques au réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours. Gardez les quartiers grillés à part si possible et réchauffez-les doucement à la poêle ou au four ; ajoutez les herbes, les graines et l’huile au moment de servir.

Questions fréquentes