Ragoût de poisson espagnol

Ingrédients

• 500 gbarramundi, coupé en morceaux de 125 g
• 200 gchorizo, coupé en quatre dans la longueur puis en morceaux dans la largeur pour former des quartiers
• 1 boîtetomates
• 1/2 c. à caféflocons de piment
• 100 golives
• 1 c. à cafépaprika fumé
• 2 c. à soupehuile d’olive
• 400 mlbouillon de légumes
• 200 gfenouil, coupé en deux, débarrassé de sa base dure puis émincé en morceaux de 1 cm
• 1oignon rouge, coupé en deux puis en 4 à 5 quartiers par moitié
• 100 mlvin rouge
• 1feuille de laurier
• 1 c. à soupeconcentré de tomates
• 2 goussesail, écrasées
• 1citron, coupé en quartiers
• 2 c. à soupepersil, grossièrement haché
• Au goûtpain au levain

Préparation

1. 1

   Faire dorer le chorizo

   Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir le chorizo pendant 2 à 3 minutes, puis retirez-le et réservez-le.

2. 2

   Cuire les légumes

   Ajoutez l’oignon et le fenouil dans la poêle. Faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes.

3. 3

   Réduire le vin

   Versez le vin rouge et laissez cuire environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié.

4. 4

   Mijoter la sauce

   Ajoutez les tomates, le concentré de tomates, les olives, les flocons de piment, le paprika, l’ail, le laurier et le bouillon. À feu moyen, portez à frémissement et laissez cuire 12 minutes.

5. 5

   Saisir le poisson

   Salez le barramundi, arrosez-le avec 1 c. à soupe d’huile, puis faites dorer sa peau dans une autre poêle à feu moyen-vif pendant 2 minutes.

6. 6

   Ajouter le poisson

   Remettez le chorizo dans le ragoût et déposez-y le poisson en l’enfonçant légèrement. Veillez à ne pas recouvrir la peau de liquide.

7. 7

   Finir au four

   Faites cuire au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes. Sortez le plat du four et laissez-le reposer 3 minutes.

8. 8

   Griller le pain

   Pendant ce temps, coupez le pain, arrosez-le d’huile et faites-le griller dans une poêle-gril.

9. 9

   Servir le ragoût

   Parsemez le ragoût de persil, pressez un quartier de citron dessus et servez avec le pain grillé.

Qu’est-ce qu’un ragoût de poisson espagnol ?

C’est un plat mijoté où le poisson cuit dans une sauce généreuse, relevée ici de chorizo, d’olives, de tomate et de paprika fumé. Cette version associe les saveurs souvent liées aux ragoûts espagnols à du barramundi, un poisson courant dans la cuisine australienne.

Le bouillon est préparé avant l’ajout du poisson, qui termine sa cuisson au four. Le pain grillé permet de savourer la sauce sans compliquer le repas.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 405 calories, 32g de protéines, 11g de glucides et 24g de lipides.

Les glucides viennent surtout des tomates et du pain, tandis que le chorizo et l’huile d’olive fournissent une grande part des lipides. Le barramundi est la principale source de protéines, avec une contribution du chorizo. Pour composer l’assiette, accompagnez le ragoût de pain en quantité adaptée et ajoutez une salade ou des légumes verts.

Les ingrédients qui construisent la sauce

Chorizo : sa cuisson au début apporte du goût à l’huile et donne des morceaux dorés à remettre dans le ragoût.

Fenouil et oignon : coupés en morceaux, ils forment une base aromatique qui garde un peu de texture après le mijotage.

Tomate et olives : elles apportent respectivement de la consistance et une note salée, tandis que le vin rouge enrichit le bouillon.

Réduire le vin avant le bouillon

Vin rouge : laissez-le cuire environ 1 minute, jusqu’à ce que son volume soit réduit de moitié. Cette étape s’effectue après la cuisson de l’oignon et du fenouil.

Liquide de cuisson : ajoutez ensuite le bouillon et les autres ingrédients de la sauce, puis laissez frémir 12 minutes avant d’y mettre le poisson.

Garder la peau hors du liquide

Peau dorée : la saisir pendant 2 minutes dans une autre poêle aide à la colorer avant la cuisson finale.

Placement : posez les morceaux dans la sauce en les enfonçant légèrement, sans recouvrir la peau. Le court passage au four achève la cuisson du poisson.

Repérer la cuisson du barramundi

Temps au four : comptez 5 à 6 minutes à 180 °C, puis laissez reposer le plat 3 minutes hors du four, comme indiqué dans la recette.

Texture : le poisson doit être juste cuit et se détacher facilement en gros morceaux. Évitez de prolonger la cuisson, qui peut le rendre sec.

Préparer le pain au bon moment

Pain au levain : coupez-le pendant que le poisson cuit, arrosez-le d’huile et faites-le griller dans une poêle-gril.

Service : apportez le pain avec le ragoût, puis ajoutez le persil et le jus de citron juste avant de passer à table.

Notes et astuces

• Préparez tous les ingrédients avant de commencer, car plusieurs étapes s’enchaînent rapidement.
• Utilisez une poêle adaptée au four pour le ragoût, ou transférez-le dans un plat allant au four avant d’ajouter le poisson.
• Gardez la peau du poisson au-dessus du bouillon lorsque vous le déposez dans le ragoût.
• Faites griller le pain pendant la cuisson du poisson pour le servir chaud.
• Pressez le citron au moment de servir afin de préserver sa fraîcheur.

Variantes

• Autre poisson : remplacez le barramundi par un poisson à chair ferme coupé en portions épaisses.
• Plus doux : réduisez les flocons de piment ou omettez-les.
• Plus de fenouil : augmentez sa quantité pour accentuer sa note anisée.
• Olives différentes : choisissez des olives vertes ou noires selon leur goût et leur salinité.
• Sans pain : servez le ragoût seul ou avec des pommes de terre cuites à part.

Erreurs à éviter

• Chorizo peu doré : faites-le cuire 2 à 3 minutes à feu moyen-vif avant de le retirer.
• Vin insuffisamment réduit : attendez qu’il ait diminué de moitié avant d’ajouter les autres ingrédients.
• Peau immergée : enfoncez le poisson seulement légèrement et gardez sa peau hors du liquide.
• Poisson trop cuit : respectez les 5 à 6 minutes au four et le repos de 3 minutes.
• Pain oublié : faites-le griller pendant que le ragoût termine sa cuisson.

Conservation

Laissez refroidir les restes, puis conservez-les dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-les dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement à la casserole jusqu’à ce que le ragoût soit bien chaud, en évitant de faire bouillir le poisson. Gardez le pain à part et grillez-le au moment de servir.

Questions fréquentes