Profiteroles à la crème de citron

Ingrédients

• 75 mllait entier
• 75 mleau
• 75 gbeurre doux
• 75 gfarine tamisée
• 1 c. à soupesucre
• 1 c. à cafésel
• 3 œufs (150 g sans coquille)œufs
• 250 mlcrème liquide entière
• 30 gsucre glace
• 75 glemon curd
• 1poche à douille

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 210 °C.

2. 2

   Chauffer les liquides

   Versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu doux.

3. 3

   Dessécher la pâte

   Retirez la casserole du feu et ajoutez toute la farine en une fois. Remettez-la sur le feu et faites cuire la pâte environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une boule que vous pouvez presser.

4. 4

   Laisser refroidir

   Retirez la casserole du feu et laissez la pâte refroidir quelques minutes.

5. 5

   Incorporer les œufs

   Transférez la pâte dans un saladier et mélangez en ajoutant les œufs un par un. Attendez que chaque œuf soit complètement incorporé avant d’ajouter le suivant, puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

6. 6

   Remplir la poche

   Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde.

7. 7

   Former les choux

   Pochez 25 choux bien alignés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Espacez-les suffisamment pour qu’ils puissent gonfler.

8. 8

   Cuire les choux

   Faites cuire les choux dans le four préchauffé à 210 °C pendant 25 minutes.

9. 9

   Refroidir au four

   Éteignez le four et laissez les choux refroidir 15 minutes, porte entrouverte. Sortez-les ensuite et laissez-les refroidir complètement.

10. 10

    Monter la crème

    Fouettez la crème liquide avec le sucre glace au batteur électrique ou à la main jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

11. 11

    Fouetter le citron

    Dans un autre bol, fouettez la moitié du lemon curd au batteur électrique pour l’aérer.

12. 12

    Détendre le lemon curd

    Ajoutez un tiers de la crème fouettée au lemon curd monté et mélangez énergiquement au fouet.

13. 13

    Finir la mousse

    Incorporez le reste de la crème fouettée en plusieurs fois, en soulevant délicatement la préparation à la spatule.

14. 14

    Remplir une poche

    Versez le mélange à la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

15. 15

    Ouvrir les choux

    Coupez les choux refroidis en deux.

16. 16

    Garnir les choux

    Pochez ou déposez un peu de garniture au lemon curd sur la moitié inférieure de chaque chou, puis replacez son chapeau.

17. 17

    Ajouter la finition

    Si vous le souhaitez, nappez les choux d’un peu de lemon curd supplémentaire ou saupoudrez-les de sucre glace.

Que sont les profiteroles au citron ?

Les profiteroles sont de petits choux de pâte cuite, garnis après refroidissement. Cette version troque la garniture ou le nappage au chocolat souvent associé au dessert pour une crème au lemon curd, plus vive et acidulée.

La pâte à choux est une préparation classique de la pâtisserie française. Ici, l’association d’une pâte neutre et d’une mousse citronnée apporte un contraste entre enveloppe légèrement croustillante et cœur crémeux.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 91 calories, 2g de protéines, 8g de glucides et 7g de lipides.

Les glucides proviennent surtout de la farine, du sucre, du sucre glace et du lemon curd ; le beurre et la crème apportent l’essentiel des matières grasses, tandis que les œufs fournissent une partie des protéines. Servez une profiterole avec des fruits frais pour compléter le dessert sans ajouter une autre garniture riche.

La pâte à choux à la casserole

Liquides et beurre : faites chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à feu doux. La recette ne précise pas de température pour cette étape ; attendez que le beurre soit fondu et que le mélange soit chaud.

Farine : ajoutez-la en une fois hors du feu, puis remettez la casserole à chauffer. Les quelque 3 minutes de cuisson servent à dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se rassemble en boule.

Ajouter les œufs progressivement

Un œuf à la fois : incorporez chaque œuf complètement avant d’ajouter le suivant. Cette progression donne à la pâte le temps d’absorber les œufs et évite les morceaux mal mélangés.

Texture : arrêtez-vous lorsque la pâte est lisse, comme indiqué dans la méthode. Elle doit pouvoir être pochée en petits tas réguliers.

Des choux bien espacés

Pochage : formez 25 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez de l’espace entre eux pour qu’ils puissent gonfler sans se toucher.

Cuisson : enfournez à 210 °C pendant 25 minutes. La méthode prévoit ensuite 15 minutes de repos dans le four éteint, porte entrouverte, avant un refroidissement complet à l’extérieur.

Une mousse légère au lemon curd

Crème fouettée : montez la crème avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Fouettez séparément la moitié du lemon curd, puis mélangez-en un tiers avec la crème avant d’incorporer le reste délicatement.

Assemblage : une douille cannelée permet de déposer la garniture dans les choux ouverts. Refermez chaque chou avec son chapeau avant d’ajouter, si vous le souhaitez, un peu de lemon curd ou de sucre glace.

Préparer et servir

La recette demande de laisser les choux refroidir complètement avant de les garnir, afin que la crème fouettée ne se réchauffe pas au contact de la pâte. Vous pouvez préparer les coques à l’avance et les garnir plus près du service.

Servez-les en dessert ou avec un café. La touche de lemon curd supplémentaire est facultative : elle renforce le goût citronné, tandis qu’un léger voile de sucre glace apporte une finition discrète.

Notes et astuces

• Pesez les 150 g d’œufs sans coquille pour respecter la quantité indiquée.
• Ajoutez chaque œuf seulement quand le précédent est entièrement incorporé.
• Gardez suffisamment d’espace entre les 25 choux sur la plaque.
• Laissez les choux refroidir complètement avant de les couper et de les garnir.
• Incorporez la crème fouettée restante délicatement pour conserver une mousse aérée.

Variantes

• Plus citronné : nappez les choux d’un peu de lemon curd supplémentaire au moment de servir.
• Finition poudrée : saupoudrez les profiteroles de sucre glace juste avant de les présenter.
• Format mini : pochez des choux plus petits et surveillez leur cuisson, car leur taille change le temps nécessaire.
• Sans douille cannelée : déposez la mousse à la cuillère dans les choux ouverts.
• Présentation en plateau : disposez les choux garnis côte à côte et ajoutez la finition choisie juste avant le service.

Erreurs à éviter

• Farine ajoutée peu à peu : versez-la en une seule fois, comme indiqué, pour former une pâte uniforme.
• Pâte insuffisamment desséchée : poursuivez la cuisson à la casserole environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle forme une boule.
• Œufs ajoutés trop vite : incorporez-les un par un et attendez chaque fois que la pâte les absorbe.
• Choux serrés : espacez-les sur la plaque pour leur laisser la place de gonfler.
• Garniture sur des choux tièdes : attendez leur refroidissement complet avant de les remplir.
• Crème mélangée vigoureusement : incorporez le reste en soulevant la préparation pour préserver son volume.

Conservation

Conservez les profiteroles garnies au réfrigérateur dans une boîte fermée et dégustez-les de préférence dans la journée, car les choux ramollissent au contact de la mousse. Les coques non garnies peuvent être gardées séparément et garnies juste avant de servir ; évitez de réchauffer les choux déjà garnis.

Questions fréquentes