Rollmops

Ingrédients

• 120 g (½ cup)de gros sel casher
• 946 ml (1 quart)d’eau
• 454 g (1 pound)de filets de truite de 1,3 cm d’épaisseur, issus de petits poissons entiers de 170 à 227 g, écaillés et avec la peau
• 473 ml (2 cups)d’eau
• 473 ml (2 cups)de vinaigre de cidre
• 15 ml (1 tablespoon)de sucre
• 8clous de girofle entiers
• 8baies de piment de la Jamaïque entières
• 6grains de poivre noir entiers
• 4feuilles de laurier séchées
• 5 ml (1 teaspoon)de flocons de piment rouge
• 16 à 20cornichons et/ou petits oignons au vinaigre, coupés en deux si nécessaire
• 30 ml (2 tablespoons)de moutarde de Dijon
• 1 moyenoignon, finement émincé

Préparation

1. 1

   Préparer la saumure

   Mélangez le gros sel et 946 ml d’eau dans un récipient de 3,8 litres, jusqu’à dissolution, pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez les filets en veillant à ce qu’ils soient immergés. Couvrez et réfrigérez toute une nuit.

2. 2

   Cuire la marinade

   Dans une casserole de 1,9 litre sur feu moyen-vif, réunissez 473 ml d’eau, le vinaigre, le sucre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, le laurier et les flocons de piment. Faites chauffer en remuant de temps en temps jusqu’à ébullition, environ 5 minutes. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez toute une nuit.

3. 3

   Dessaler la truite

   Sortez les filets de la saumure et rincez-les soigneusement sous l’eau froide courante pendant 1 minute. Plongez-les dans de l’eau propre et froide, puis réfrigérez pendant 1 heure.

4. 4

   Rouler les filets

   Égouttez et rincez les filets, puis séchez-les en les tamponnant. Disposez-les en une seule couche, côté peau vers le bas, et badigeonnez chacun de moutarde. Déposez un cornichon ou un oignon au vinaigre sur chaque filet, roulez-le et maintenez-le avec 1 ou 2 cure-dents. Dans un bocal en verre ou un pot en céramique, alternez les rollmops et les fines tranches d’oignon.

5. 5

   Mettre à mariner

   Versez la marinade refroidie sur les rollmops, couvrez et réfrigérez au moins 5 heures et jusqu’à 2 jours. Égouttez et servez froid avec du pain croustillant.

Que sont les rollmops ?

Le rollmops est un filet de poisson mariné, roulé autour d’une garniture comme un cornichon ou un petit oignon au vinaigre. Il est associé aux traditions de poisson mariné d’Europe du Nord et se sert souvent froid, en entrée ou avec du pain.

Ici, la truite remplace le hareng souvent utilisé. La saumure préalable, puis le vinaigre parfumé aux épices, donnent au poisson une saveur salée, acidulée et aromatique.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 105 calories, 7g de protéines, 3g de glucides et 6g de lipides.

La truite apporte l’essentiel des protéines, tandis que le sucre fournit une petite part des glucides ; la moutarde et les cornichons en apportent peu. Le poisson contient aussi des lipides, et le sel de la saumure peut contribuer fortement au sodium, dont la quantité absorbée varie selon le rinçage et le trempage. Servez une portion avec des légumes et du pain pour composer une assiette plus complète.

La saumure et le rinçage

Saumure : immergez complètement les filets et laissez-les au réfrigérateur toute une nuit, comme indiqué. Un récipient assez profond aide à les garder sous la surface.

Rinçage : après la saumure, rincez une minute puis faites tremper une heure dans de l’eau froide propre. Cette étape aide à atténuer le sel avant l’assemblage.

Une marinade bien parfumée

Épices entières : les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, le poivre et le laurier infusent le liquide sans masquer le vinaigre. Les flocons de piment apportent une note relevée.

Refroidissement : laissez d’abord la marinade revenir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur toute une nuit. Elle doit être froide au moment de la verser sur le poisson.

Former des rouleaux réguliers

Filets : posez-les côté peau vers le bas et séchez-les avant de les badigeonner de moutarde. Une fine couche suffit à apporter du piquant et à aider la garniture à tenir.

Garniture : placez un cornichon ou un petit oignon près d’une extrémité, puis roulez le filet autour. Utilisez un ou deux cure-dents pour maintenir chaque rouleau.

Le temps de marinade

Après le montage, les rollmops doivent mariner au moins 5 heures au réfrigérateur et peuvent y rester jusqu’à 2 jours. Le temps permet aux saveurs de la marinade de se diffuser dans les rouleaux.

Disposez les tranches d’oignon entre les couches et veillez à verser suffisamment de liquide pour bien les enrober. Servez-les froids après les avoir égouttés.

Comment les servir

Le pain croustillant est l’accompagnement indiqué dans la recette et convient bien à la marinade acidulée. Servez les rouleaux en petite entrée ou dans une assiette composée.

Pour compléter le repas, ajoutez des pommes de terre nature ou une salade de légumes. Le contraste entre le poisson mariné et des accompagnements doux équilibre les saveurs.

Notes et astuces

• Utilisez un récipient qui permet de maintenir les filets entièrement sous la saumure.
• Préparez la marinade la veille afin qu’elle soit bien froide pour le montage.
• Séchez délicatement les filets après le rinçage pour que la moutarde adhère.
• Choisissez des cornichons assez petits pour pouvoir rouler les filets sans les déchirer.
• Alternez bien les couches de rouleaux et d’oignon dans le bocal.
• Servez les rollmops bien froids et égouttés.

Variantes

• Garniture mixte : alternez cornichons et petits oignons au vinaigre.
• Plus doux : omettez les flocons de piment rouge.
• Plus relevé : ajoutez davantage de flocons de piment à la marinade.
• Note herbacée : ajoutez quelques brins d’aneth au bocal au moment du montage.
• Autre poisson : utilisez des filets de hareng de même épaisseur, en adaptant le roulage à leur taille.

Erreurs à éviter

• Filets hors de la saumure : ils risquent de ne pas saler uniformément ; gardez-les immergés pendant la nuit.
• Rinçage écourté : le résultat peut être trop salé ; respectez la minute sous l’eau froide puis l’heure de trempage.
• Marinade encore chaude : elle ne suit pas la méthode prévue ; refroidissez-la puis réfrigérez-la toute une nuit.
• Filets humides : la moutarde adhère moins bien ; tamponnez-les soigneusement avant de les badigeonner.
• Rouleaux lâches : la garniture peut se déplacer ; fixez chaque rouleau avec un ou deux cure-dents.
• Temps de marinade trop court : les saveurs ont moins le temps de se diffuser ; prévoyez au moins 5 heures au frais.

Conservation

Conservez les rollmops couverts au réfrigérateur dans leur marinade et consommez-les dans les 2 jours suivant leur préparation, conformément au temps indiqué dans la recette. Servez-les froids plutôt que de les réchauffer.

Questions fréquentes