Tartelettes au citron meringuées

Ingrédients

• 133 g, plus un peu pour farinerfarine de blé ordinaire
• 1/2 cuillère à cafésel casher
• 113 gbeurre doux froid, coupé en très fines lamelles
• 60 mleau glacée
• 4 grosjaunes d’œufs, blancs réservés pour la meringue
• 40 gfécule de maïs
• 267 gsucre
• 355 mleau
• 1/4 cuillère à cafésel casher
• 3 cuillères à soupe (43 g)beurre doux
• 120 ml, plus 1 cuillère à soupe de zestejus de citron et zeste de citron
• 4 grosblancs d’œufs
• 100 g, plus 2 1/2 cuillères à café (10 g)sucre
• 1/2 cuillère à cafécrème de tartre
• 1/4 cuillère à cafésel casher

Préparation

1. 1

   Refroidir les moules

   Pour la pâte, placez 12 moules identiques à brioche à tête de 8 cm au congélateur.

2. 2

   Préparer la pâte

   Mélangez la farine et le sel dans un robot par 2 à 4 impulsions. Ajoutez le beurre et mixez par 8 à 10 impulsions, jusqu’à obtenir une texture sableuse sans gros morceaux de beurre. Versez l’eau et donnez 5 impulsions : la pâte doit se tenir quand on la presse. Déposez-la sur du film alimentaire, rassemblez-la en boule en pressant à travers le film, puis aplatissez-la en disque d’environ 2,5 cm d’épaisseur. Réfrigérez 15 minutes.

3. 3

   Étaler la pâte

   Sortez la pâte du réfrigérateur, déballez-la et posez-la sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée. Farinez légèrement le dessus et recouvrez d’une deuxième feuille. Étalez en un disque de 3 mm d’épaisseur environ, puis découpez 6 cercles avec un emporte-pièce de 13 cm. Réétalez une fois si nécessaire.

4. 4

   Garnir les moules

   Sortez les moules du congélateur et foncez-en 6 avec les cercles de pâte, en pressant soigneusement dans les creux. Passez doucement le rouleau sur les bords pour couper l’excédent. Placez les moules vides dans les moules foncés pour maintenir la pâte en sandwich, puis remettez-les 15 minutes au congélateur.

5. 5

   Préchauffer le four

   Pendant ce temps, chauffez le four à 150 °C et placez une grille au centre, une autre juste en dessous.

6. 6

   Cuire les fonds

   Sortez les moules du congélateur et posez-les à l’envers directement sur la grille du milieu. Placez une plaque sur la grille inférieure pour recueillir le beurre qui pourrait couler. Faites cuire 30 minutes, sortez les moules, retournez-les et retirez les moules du dessus.

7. 7

   Dorer les fonds

   Montez le four à 200 °C et remettez les fonds à cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les démouler.

8. 8

   Fouetter les jaunes

   Pour la garniture au citron, fouettez les jaunes dans un bol moyen non réactif jusqu’à ce qu’ils pâlissent, puis réservez.

9. 9

   Épaissir la crème

   Dans une casserole moyenne, fouettez la fécule, le sucre, l’eau et le sel. Portez à frémissement sur feu moyen, puis retirez du feu. Versez lentement environ un tiers du mélange chaud sur les jaunes en fouettant constamment, puis reversez le tout dans la casserole. Incorporez le beurre et faites chauffer jusqu’aux premiers bouillons.

10. 10

    Ajouter le citron

    Ajoutez le jus et le zeste de citron, baissez à feu moyen-doux et fouettez sans arrêt jusqu’à ce que la préparation revienne à ébullition. Faites cuire encore 1 minute, puis versez dans un bol posé sur un bain de glace. Laissez refroidir en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la crème soit à peine plus chaude que la température ambiante ; ne la refroidissez pas complètement, car elle deviendrait difficile à étaler. Répartissez-la dans les fonds jusqu’au bord, à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille ou d’un sac de congélation dont un coin est coupé. Laissez refroidir complètement sur une grille pendant que vous préparez la meringue.

11. 11

    Monter la meringue

    Pour la meringue, fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis ajoutez le sucre, la crème de tartre et le sel dans le bol résistant à la chaleur d’un robot pâtissier. Posez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouettez sans arrêt jusqu’à atteindre 74 °C. Replacez le bol sur le robot et fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à obtenir des pics moyennement fermes, puis à vitesse élevée jusqu’à des pics fermes, environ 5 minutes au total. Transférez dans une poche munie d’une douille cannelée.

12. 12

    Dorer la meringue

    Pochez la meringue sur les tartelettes refroidies pour en couvrir la surface. Faites-la dorer environ 1 minute sous un gril réglé à faible intensité ou avec un chalumeau de cuisine.

Qu’est-ce qu’une tartelette au citron meringuée ?

C’est une petite tarte garnie d’une crème au citron acidulée et coiffée de meringue. Cette association de pâte, de crème aux agrumes et de blancs montés est devenue un classique de la pâtisserie, apprécié pour le contraste entre douceur et vivacité.

Ici, les fonds sont cuits dans des moules à brioche à tête, puis remplis d’une crème épaissie à la fécule. La meringue suisse, chauffée au bain-marie avant d’être fouettée, forme une garniture stable et facile à pocher.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 530 calories, 8g de protéines, 79g de glucides et 21g de lipides.

Les glucides viennent surtout de la farine, du sucre et de la fécule, tandis que le beurre contribue l’essentiel des matières grasses. Les œufs apportent des protéines, avec aussi une part de lipides provenant des jaunes. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une tartelette d’un fruit frais peu sucré.

Une pâte sablée à garder froide

Beurre froid : il est incorporé par impulsions pour obtenir une texture sableuse sans faire fondre la matière grasse. Arrêtez dès que la pâte peut se tenir quand on la presse.

Repos : le passage au réfrigérateur puis au congélateur raffermit la pâte avant la cuisson. Cela facilite le fonçage et aide les fonds à conserver leur forme dans les moules.

Des fonds cuits entre deux moules

Maintien : les moules vides placés dans les moules foncés soutiennent la pâte pendant la première cuisson. Appuyez délicatement la pâte dans chaque recoin avant de les emboîter.

Cuisson inversée : les fonds passent d’abord 30 minutes à 150 °C à l’envers, puis environ 10 minutes à 200 °C à l’endroit. La seconde étape colore la pâte après le retrait des moules supérieurs.

Une crème citronnée sans grumeaux

Tempérage : versez progressivement le mélange chaud de fécule sur les jaunes tout en fouettant. Ce geste réchauffe les jaunes graduellement avant leur retour dans la casserole.

Épaississement : fouettez sans interruption après l’ajout du citron et faites bouillir la crème pendant une minute complète. Le refroidissement sur bain de glace s’arrête lorsqu’elle reste assez souple pour être répartie.

Des blancs montés à point

Bain-marie : fouettez continuellement les blancs avec le sucre, la crème de tartre et le sel jusqu’à 74 °C. Cette étape chauffe uniformément le mélange avant qu’il ne soit fouetté au robot.

Texture : commencez à vitesse moyenne-élevée, puis augmentez jusqu’à obtenir des pics fermes, en comptant environ 5 minutes de fouettage. La meringue doit garder la forme laissée par la douille.

Le bon ordre pour assembler

Refroidissement : attendez que les fonds soient complètement froids avant de les démouler, puis garnissez-les avec la crème encore facile à étaler. Laissez les tartelettes garnies refroidir complètement avant de pocher la meringue.

Finition : dorez la meringue brièvement sous un gril doux ou au chalumeau. Avec le gril, surveillez les tartelettes sans vous éloigner, car la surface colore vite.

Comment les servir

Servez les tartelettes telles quelles, une fois la meringue dorée. Leur garniture au citron apporte déjà une note vive et sucrée ; un accompagnement simple permet de ne pas masquer ses saveurs.

Notes et astuces

• Gardez le beurre et la pâte bien froids pendant la préparation des fonds.
• Pressez la pâte jusque dans les creux des moules pour obtenir des bords réguliers.
• Fouettez constamment en ajoutant le mélange chaud aux jaunes pour éviter qu’ils ne cuisent par endroits.
• Ne laissez pas la crème au citron refroidir complètement avant de garnir les fonds.
• Utilisez un thermomètre pour vérifier que le mélange de meringue atteint 74 °C.
• Restez près du four pendant que la meringue dore sous le gril.

Variantes

• Citron vert : remplacez le jus et le zeste de citron par ceux du citron vert.
• Agrumes mélangés : associez le jus et le zeste de citron à une petite part d’orange.
• Finition grillée : utilisez un chalumeau pour dorer la meringue sans remettre les tartelettes sous le gril.
• Meringue pochée simplement : formez des pointes ou des vagues avec une poche sans douille cannelée.
• Format plus grand : répartissez la pâte, la crème et la meringue dans un moule à tarte adapté.

Erreurs à éviter

• Beurre trop chaud : il rend la pâte collante ; refroidissez-la avant de l’étaler.
• Pâte mal pressée dans les moules : elle peut laisser des creux ; foncez soigneusement chaque recoin.
• Jaunes ajoutés d’un coup : ils risquent de cuire ; versez le mélange chaud en filet en fouettant.
• Crème trop froide : elle s’étale difficilement ; garnissez les fonds lorsqu’elle est encore légèrement tiède.
• Meringue insuffisamment montée : elle perd sa tenue ; poursuivez jusqu’à l’obtention de pics fermes.
• Gril laissé sans surveillance : la meringue peut brûler rapidement ; surveillez-la pendant toute la minute.

Conservation

Conservez les tartelettes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les 2 jours. La meringue et la pâte perdent de leur texture au réchauffage ; servez-les fraîches plutôt que de les réchauffer.

Questions fréquentes