Macarons à l'Earl Grey

Ingrédients

• 110 gblancs d’œufs vieillis, soit environ 4 gros blancs
• 1/4 de cuillère à café, facultatifcrème de tartre
• 110 g (1/2 tasse + 2 cuillères à café)sucre semoule
• au goût, facultatifcolorants alimentaires en gel rose et violet royal
• 140 gpoudre d’amandes très fine, blanchie
• 125 gsucre glace
• 60 g (1/4 de tasse)crème entière à fouetter, à température ambiante
• 2 sachetsthé Earl Grey
• 113 gbeurre doux, à température ambiante
• 2 g (1/2 cuillère à café)extrait de vanille ou pâte de vanille
• 2 g (1/4 de cuillère à café)sel fin
• 200 gsucre glace
• 30 g (2 cuillères à soupe)crème infusée à l’Earl Grey préparée ci-dessus

Préparation

1. 1

   Préparer les plaques

   Garnissez deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé ou de tapis en silicone, puis réservez-les.

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   Monter les blancs

   Versez les 110 g de blancs d’œufs vieillis dans le bol d’un robot muni d’un fouet. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la surface soit couverte de petites bulles. Ajoutez une pincée de crème de tartre et poursuivez jusqu’à obtenir des pics souples.

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   Serrer la meringue

   Ajoutez progressivement les 110 g de sucre semoule pendant quelques minutes, à vitesse moyenne-basse. Augmentez ensuite à vitesse moyenne-élevée et fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme des pics fermes.

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   Mélanger les poudres

   Tamisez la poudre d’amandes et les 125 g de sucre glace sur la meringue. Ajoutez une petite quantité de colorants rose et violet si vous le souhaitez, puis incorporez le tout à la spatule en tournant le long du bol et en ramenant la pâte depuis le fond.

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   Vérifier la pâte

   Continuez à macaronner jusqu’à ce que la pâte retombe de la spatule en formant un ruban épais. Elle doit permettre de tracer quelques huit avec le ruban avant qu’il ne se rompe ; si le ruban se brise trop tôt, mélangez encore un peu.

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   Pocher les coques

   Versez la pâte dans une grande poche munie d’une douille ronde moyenne. Pochez des disques d’environ 4,5 cm sur les plaques préparées, en les espaçant d’environ 2,5 cm.

7. 7

   Chasser les bulles

   Tapotez fermement plusieurs fois les plaques sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Percez avec un cure-dent celles qui restent visibles à la surface.

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   Laisser croûter

   Laissez reposer les coques 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une peau mate se forme. Pendant ce temps, préchauffez le four à 157 °C.

9. 9

   Cuire les coques

   Faites cuire une plaque à la fois sur la grille centrale pendant 17 à 20 minutes. Tournez la plaque à mi-cuisson pour favoriser une cuisson régulière.

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    Refroidir les coques

    Laissez les coques refroidir complètement sur la plaque, puis décollez-les délicatement du tapis en silicone et associez-les par paires. Si vous les préparez à l’avance, conservez-les jusqu’à deux jours à température ambiante dans une boîte hermétique.

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    Chauffer la crème

    Versez les 60 g de crème dans un récipient adapté au micro-ondes et chauffez 30 secondes, ou jusqu’à ce qu’elle commence tout juste à frémir. Surveillez-la pour éviter qu’elle ne déborde.

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    Infuser le thé

    Ajoutez les deux sachets de thé Earl Grey dans la crème et laissez infuser 30 minutes. Il restera un peu moins de crème qu’au départ, car les sachets en absorberont une partie.

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    Refroidir l’infusion

    Laissez la crème infusée refroidir complètement avant de l’utiliser dans la crème au beurre.

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    Crémer le beurre

    Fouettez les 113 g de beurre à température ambiante à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit lisse.

15. 15

    Ajouter vanille et sel

    Incorporez l’extrait de vanille et le sel à basse vitesse.

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    Former la crème

    Ajoutez lentement les 200 g de sucre glace et les 30 g de crème infusée, en mélangeant à basse vitesse. Si vous le souhaitez, ajoutez une petite quantité de colorants rose et violet pour assortir la crème aux coques.

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    Ajuster la texture

    Mélangez quelques minutes, jusqu’à ce que la préparation soit homogène et atteigne la consistance voulue. Si elle est trop épaisse, ajoutez de la crème entière une cuillère à café à la fois ; si elle est trop fluide, ajoutez du sucre glace une cuillère à soupe à la fois.

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    Mettre en poche

    Versez la crème au beurre dans une poche munie d’une grande douille ronde et réservez.

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    Assembler les macarons

    Pochez une noix de crème au beurre sur une coque, puis posez délicatement une seconde coque par-dessus pour former un sandwich.

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    Décorer les coques

    Facultativement, dessinez des cercles de chocolat blanc fondu sur les macarons et parsemez-les de feuilles de thé Earl Grey pour la décoration.

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    Réfrigérer et servir

    Placez les macarons terminés dans une boîte hermétique et réfrigérez-les toute une nuit. Sortez-les environ 15 minutes avant de les déguster pour qu’ils reviennent à température ambiante. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

Que sont les macarons ?

Les macarons français sont composés de deux coques à base de meringue et de poudre d’amandes, réunies par une garniture. Cette version associe la texture délicate des coques à une crème au beurre infusée à l’Earl Grey.

Le thé noir parfumé de bergamote apporte une note aromatique qui s’accorde bien avec la douceur du sucre. La recette repose sur une meringue ferme et un macaronnage attentif pour obtenir des coques régulières.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 190 calories, 3g de protéines, 23g de glucides et 10g de lipides.

Les glucides proviennent principalement du sucre glace et du sucre semoule, tandis que le beurre et la crème apportent l’essentiel des matières grasses. La poudre d’amandes et les blancs d’œufs contribuent aux protéines. Servez un macaron avec des fruits frais pour compléter l’assiette.

Choisir et préparer les ingrédients

Blancs d’œufs : les blancs vieillis sont indiqués pour les coques ; pesez-les pour respecter les proportions. Une petite pincée de crème de tartre est facultative.

Poudre d’amandes : utilisez une poudre très fine et blanchie, puis tamisez-la avec le sucre glace afin de limiter les morceaux dans la pâte.

Thé Earl Grey : l’infusion parfume la crème destinée à la garniture. Laissez-la refroidir complètement avant de l’incorporer au beurre.

Réussir le macaronnage

Incorporez les poudres en ramenant la pâte depuis le fond du bol et en raclant les bords. Arrêtez lorsque la pâte tombe en ruban épais et que le filet permet de tracer quelques huit.

Une pâte trop peu travaillée se casse en retombant ; une pâte trop travaillée devient fluide. Procédez par petites séries de mouvements à la spatule et vérifiez souvent la consistance.

Former des coques régulières

Pochez des ronds d’environ 4,5 cm en gardant près de 2,5 cm entre eux. Une douille ronde moyenne aide à obtenir des coques de taille comparable.

Tapoter les plaques aide à faire remonter l’air emprisonné. Percez les bulles visibles avec un cure-dent avant le repos.

Respecter le repos et la cuisson

Repos : attendez environ 30 minutes, jusqu’à ce que les coques soient mates et qu’une peau se soit formée. Le temps peut varier selon les conditions de la pièce ; fiez-vous à leur aspect.

Cuisson : enfournez une plaque à la fois à 157 °C pendant 17 à 20 minutes, sur la grille centrale. Tournez la plaque à mi-cuisson, puis laissez les coques refroidir entièrement avant de les décoller.

Préparer une crème au beurre parfumée

Infusion : chauffez la crème juste jusqu’à ce qu’elle commence à frémir, puis laissez les sachets infuser 30 minutes. Surveillez le chauffage au micro-ondes et laissez ensuite l’infusion refroidir complètement.

Consistance : ajoutez le sucre glace et l’infusion progressivement. Ajustez une petite quantité à la fois avec de la crème si la préparation est trop épaisse, ou du sucre glace si elle est trop fluide.

Assembler et servir

Associez les coques par taille, pochez une noix de crème sur l’une et refermez doucement avec l’autre. Une pression légère suffit pour répartir la garniture sans casser les coques.

Après une nuit au réfrigérateur, laissez les macarons 15 minutes à température ambiante avant de les servir. Ils sont aussi jolis avec les décorations facultatives de chocolat blanc fondu et de feuilles de thé.

Notes et astuces

• Pesez les ingrédients pour garder les proportions précises de la pâte.
• Utilisez un bol propre et sec pour monter les blancs en neige.
• Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir une pâte plus fine.
• Pochez les coques de taille semblable afin qu’elles cuisent de manière régulière.
• Attendez que les coques soient entièrement froides avant de les décoller du tapis.
• Sortez les macarons du réfrigérateur 15 minutes avant de les déguster.

Variantes

• Coques colorées : ajoutez une petite quantité de colorants rose et violet en gel à la pâte.
• Crème assortie : colorez légèrement la crème au beurre avec les mêmes colorants en gel.
• Décor au chocolat : tracez des cercles de chocolat blanc fondu sur les macarons assemblés.
• Finition au thé : parsemez les macarons décorés de quelques feuilles de thé Earl Grey.
• Parfum plus discret : réduisez le temps d’infusion des sachets dans la crème.

Erreurs à éviter

• Meringue trop souple : poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
• Pâte trop épaisse : macaronnez encore un peu, puis vérifiez si elle forme un ruban et des huit.
• Pâte trop fluide : arrêtez de mélanger dès que le ruban permet de tracer quelques huit.
• Bulles d’air visibles : tapotez les plaques et percez les bulles restantes avec un cure-dent.
• Coques collées au tapis : laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.
• Crème au beurre déséquilibrée : rectifiez par petites quantités, avec de la crème si elle est trop épaisse ou du sucre glace si elle est trop fluide.

Conservation

Conservez les coques non garnies dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à deux jours. Une fois assemblés, les macarons se gardent au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à une semaine ; laissez-les revenir à température ambiante pendant environ 15 minutes avant de servir.

Questions fréquentes