Garniture au caramel pour macarons

Ingrédients

• 1 boîte de 396 g (14 oz)lait concentré sucré
• 113 g (½ tasse)beurre doux, coupé en morceaux
• 100 g (½ tasse), tasséecassonade blonde
• 60 ml (¼ tasse)sirop de maïs clair
• 4 g (1 cuillère à café)extrait de vanille ou pâte de vanille
• 3 g (½ cuillère à café)sel fin

Préparation

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   Chauffer les ingrédients

   Dans une casserole à fond épais, faites chauffer à feu moyen le lait concentré sucré, le beurre, la cassonade et le sirop de maïs. Remuez souvent jusqu’aux premiers bouillonnements ; avec un thermomètre à sucre, visez 100 °C. Dès que des bulles apparaissent d’abord sur les bords, baissez le feu pour laisser mijoter doucement.

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   Faire épaissir

   Continuez à remuer souvent pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur caramel moyen. Pour vérifier la consistance, passez une spatule au fond de la casserole : la trace doit rester visible une ou deux secondes. Retirez du feu, puis incorporez la vanille et le sel.

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   Laisser refroidir

   Versez le caramel dans un autre récipient et laissez-le refroidir à température ambiante. Pour le préparer à l’avance, couvrez le récipient et gardez-le à température ambiante toute une nuit ou au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Si le caramel a été réfrigéré, réchauffez-le par intervalles de 10 secondes au micro-ondes jusqu’à ce qu’il retrouve la température ambiante et une consistance facile à travailler.

Qu’est-ce qu’une garniture au caramel pour macarons ?

Les macarons sont des petites pâtisseries françaises à base de coques à la meringue et à la poudre d’amande, assemblées avec une garniture. Cette version au caramel s’inspire d’une préparation riche et beurrée, avec du lait concentré sucré et du sirop de maïs, des ingrédients courants dans les recettes américaines.

La cuisson fait épaissir le mélange jusqu’à obtenir une texture qui se poche entre deux coques. Le refroidissement est essentiel : le caramel est plus fluide lorsqu’il est chaud.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 98 calories, 1g de protéines, 14g de glucides et 4g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du lait concentré sucré et de la cassonade ; le beurre contribue à la matière grasse, tandis que le lait concentré apporte une petite part de protéines. Pour équilibrer l’assiette, servez un macaron en dessert après un repas comprenant des légumes et une source de protéines.

Le choix des ingrédients

Lait concentré sucré : il apporte une base lactée et sucrée. Utilisez bien du lait concentré sucré, et non du lait concentré non sucré.

Sirop de maïs : il contribue à la texture lisse du caramel. Le sirop clair est celui indiqué pour cette recette.

Vanille et sel : ajoutez-les hors du feu, une fois le caramel cuit. Le sel fin se répartit facilement dans la préparation.

Maîtriser la cuisson

Premières bulles : chauffez d’abord à feu moyen en remuant souvent. Quand les bulles commencent à se former sur les bords, réduisez le feu et laissez mijoter.

Épaississement : poursuivez la cuisson environ 10 minutes en remuant fréquemment. La couleur doit devenir caramel moyen, sans laisser le mélange accrocher au fond.

Vérifier la consistance

Test de la spatule : faites-la glisser au fond de la casserole. Si la trace reste visible une ou deux secondes, le caramel a suffisamment épaissi selon le repère donné dans la recette.

Refroidissement : laissez la préparation revenir à température ambiante avant de la pocher. Elle doit être assez souple pour être travaillée, mais pas encore chaude et coulante.

Prévoir le temps

La cuisson demande environ 10 minutes après le début du mijotage, mais le temps total indiqué est de 45 minutes, notamment parce qu’il faut laisser refroidir la garniture.

Pour gagner du temps au moment d’assembler les macarons, préparez le caramel à l’avance. S’il a passé la nuit au réfrigérateur, réchauffez-le brièvement par intervalles de 10 secondes.

L’utiliser et le servir

Pochez le caramel refroidi entre deux coques de macarons, en déposant une quantité qui ne déborde pas lorsque les coques sont assemblées. Une poche à douille facilite le dosage.

Cette garniture peut aussi accompagner des biscuits ou des fruits, si vous avez du caramel en surplus. Pour des macarons, choisissez des coques complètement refroidies avant le montage.

Notes et astuces

• Choisissez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur pendant la cuisson.
• Remuez souvent, surtout lorsque le caramel commence à épaissir.
• Surveillez les bords : les premières bulles y apparaissent avant le mijotage.
• Pour une mesure précise, pesez le lait concentré, le beurre et le sucre.
• Laissez refroidir complètement le caramel avant de garnir les coques.
• Si le caramel froid est trop ferme, réchauffez-le par courtes périodes de 10 secondes.

Variantes

• Vanille en pâte : utilisez de la pâte de vanille à la place de l’extrait, comme le prévoit la recette.
• Sel plus marqué : ajoutez une petite pincée de sel en finition, en complément du sel fin déjà incorporé.
• Caramel plus doux : utilisez un extrait de vanille plutôt qu’une pâte de vanille.
• Garniture pour biscuits : pochez le caramel entre deux biscuits refroidis au lieu de coques de macarons.

Erreurs à éviter

• Feu trop vif : le caramel peut accrocher ; réduisez le feu dès l’apparition des bulles sur les bords.
• Remuer trop rarement : le fond risque d’attacher ; remuez fréquemment pendant toute la cuisson.
• Arrêter trop tôt : la garniture peut rester trop fluide ; attendez que la trace de spatule reste visible une ou deux secondes.
• Pocher le caramel chaud : il risque de couler ; laissez-le refroidir à température ambiante.
• Réchauffer trop longtemps : le caramel peut devenir brûlant et trop fluide ; utilisez des intervalles de 10 secondes.

Conservation

Couvrez le récipient et conservez le caramel à température ambiante pendant une nuit, ou au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Après réfrigération, réchauffez-le au micro-ondes par intervalles de 10 secondes jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante et assez souple pour être travaillé.

Questions fréquentes