Sébaste poêlé, quinoa et légumes rôtis
Au Collège Montmorency à Laval, l’approvisionnement local fait partie de la formation en Techniques de diététique et en Gestion d’un établissement de restauration. Les étudiants apprennent à cuisiner et à planifier des menus en utilisant des produits d’ici, avec une approche concrète et durable. Cette recette de sébaste du Québec, proposée par le chef Aymeric Pillaud, chef-enseignant au Collège, s’inscrit dans cette démarche. Pêché dans le golfe du Saint-Laurent, ce poisson des profondeurs gagne en popularité et se retrouve de plus en plus facilement. On le reconnaît à sa peau rouge et à ses grands yeux. En cuisine, il est apprécié pour ses filets blancs et maigres, à la chair délicate, floconneuse et au goût doux, qui se prête à plusieurs types de cuisson. Ici, il est mis en valeur dans une préparation simple, qui illustre bien comment les produits québécois peuvent s’intégrer facilement à des recettes savoureuses et équilibrées.
Ingrédients
- 1 lb filets de sébaste, avec la peau (4 à 5 par portion)
- Huile végétale pour la cuisson
- 1 tasse de quinoa blanc du Québec (GoGoQuinoa)
- 2 lb de légumes racines du Québec (ex. : oignons, carottes, panais, patate sucrée, rabioles, navet, …), coupés en morceaux (de même taille)
- 1 gousse d’ail hachée
- 20 ml de miel (ou sirop d’érable)
- Sel et poivre
- Herbes au goût (oignon vert, persil, ciboulette, …)
- Carvi (ou cumin, ou tout autre épice)
- Huile de caméline, pour le service
Préparation
- 1
1. Quinoa blanc: Le cuire selon les indications du fabricant. Réserver au chaud. Ajouter des herbes fraîches au goût.
- 2
2. Légumes: Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Mélanger les légumes dans un bol avec l’ail, le carvi, le miel, arroser d’un filet d’huile végétale, saler et poivrer. Déposer les légumes sur une plaque. Rôtir au four de 25 à 30 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
- 3
3. Sébaste: Assaisonner les filets côté chair de sel et de poivre. Déposer le poisson côté peau dans une poêle froide avec un peu d’huile. Chauffer à feu assez élevé et cuire 3 minutes, jusqu’à ce que la chaire devienne opaque sur les bords. Éteindre le feu, retourner le poisson et poursuivre la cuisson 1 minute dans la poêle encore chaude. Le sébaste est cuit lorsque la chair devient opaque, se défait facilement ou atteint une température interne de 71 °C.
- 4
4. Assemblage: Dresser votre assiette avec un dôme de quinoa et les légumes rôtis à côté. Déposer le sébaste et terminer avec un filet d’huile de caméline.
Cuisinez-la avec la recette originale
Cette recette vient de alimentsduquebec.com. Leur page propose les photos, les notes et les astuces de l’auteur : le meilleur endroit pour la cuisiner.
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