Sayadieh (poisson et riz)

Ingrédients

• 3poissons blancs entiers, bar ou daurade
• 2grands filets de poisson avec la peau
• 3oignons coupés en lanières
• 570 g (3 tasses)riz basmati
• 120 ml (½ tasse)huile d’olive douce
• 60 g (½ tasse)farine de blé tout usage
• 2 × ¼ c. à cafémélange d’épices pour poisson
• 2 × ¼ c. à cafécumin
• 2 × ¼ c. à cafépoivre noir
• 2 × ¼ c. à cafécurcuma
• 2 × ¼ c. à cafépaprika
• 2 × ¼ c. à cafémélange sept-épices
• ¼ c. à cafécoriandre moulue
• 5gousses de cardamome
• 3feuilles de laurier
• 1bâton de cannelle
• 1,07 l (4½ tasses)eau bouillante
• au goûtsel
• 135 g (1 tasse)mélange de noix : noix de cajou, pignons et amandes effilées

Préparation

1. 1

   Nettoyer les poissons

   Lavez les poissons et retirez leurs écailles avec le dos d’un couteau bien aiguisé.

2. 2

   Dorer les oignons

   Dans une grande poêle antiadhésive, faites revenir les oignons dans l’huile d’olive douce jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez-les.

3. 3

   Faire tremper le riz

   Mettez le riz dans un bol, couvrez-le d’eau et laissez-le tremper.

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   Préparer l’enrobage

   Dans un plat, mélangez la farine, 1 c. à café de sel et ¼ c. à café de chacun des ingrédients suivants : épices pour poisson, cumin, poivre noir, curcuma, paprika, sept-épices et coriandre moulue.

5. 5

   Frire le poisson

   Enrobez les poissons du mélange de farine et d’épices, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire. Faites-les frire dans la poêle utilisée pour les oignons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis retirez-les et réservez.

6. 6

   Prélever la chair

   Lorsque les poissons ont légèrement refroidi, détachez la chair en essayant de conserver de beaux morceaux. Réservez les morceaux de poisson et mettez la peau, les arêtes et les têtes dans une casserole.

7. 7

   Assembler le fumet

   Ajoutez aux arêtes la cardamome, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, la moitié des oignons caramélisés et environ 1,07 l d’eau bouillante. Ajoutez ensuite 1 c. à café de sel et ¼ c. à café de chacun de ces assaisonnements : épices pour poisson, cumin, poivre noir, curcuma, paprika et sept-épices.

8. 8

   Cuire le fumet

   Portez le fumet à ébullition, puis laissez-le mijoter à feu doux environ 45 minutes. Filtrez-le à travers une passoire fine.

9. 9

   Faire revenir le riz

   Égouttez le riz et mettez-le dans une cocotte profonde, ou dans la poêle utilisée pour frire le poisson si elle est assez grande. Ajoutez un filet d’huile d’olive douce et faites revenir quelques minutes, puis versez assez de fumet pour le couvrir.

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    Cuire le riz

    Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Déposez sur le riz les morceaux de poisson, à l’exception des deux grands filets, et couvrez. Goûtez le liquide et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit.

11. 11

    Griller les noix

    Pendant la cuisson du riz, faites dorer légèrement les noix dans une poêle antiadhésive ou au four, en veillant à ne pas les brûler.

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    Dresser le plat

    Disposez le riz sur un grand plat de service. Ajoutez tout le poisson, y compris les deux grands filets, puis garnissez avec le reste des oignons et les noix grillées.

Qu’est-ce que la sayadieh ?

La sayadieh est un plat libanais de poisson servi avec du riz parfumé, souvent relevé d’épices et garni d’oignons dorés et de fruits à coque. Son nom est associé au poisson, qui donne au plat son caractère et son bouillon.

Ici, le fumet est préparé avec les têtes et les arêtes, tandis que le riz cuit dans ce bouillon et s’imprègne de ses arômes. Les oignons et les noix ajoutent douceur et croquant.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 1100 calories, 61g de protéines, 110g de glucides et 46g de lipides.

Le riz fournit l’essentiel des glucides, tandis que l’huile d’olive et les noix contribuent surtout aux lipides. Le poisson apporte la majeure partie des protéines ; la quantité de sel ajoutée peut faire varier sensiblement le sodium. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez le plat d’une salade ou de légumes cuits.

Les poissons et les épices

Poisson blanc : le bar ou la daurade conviennent aux poissons entiers ; les filets avec la peau apportent aussi des morceaux à déposer sur le plat au moment du service.

Assaisonnement : les épices pour poisson, le cumin, le poivre, le curcuma, le paprika et le sept-épices servent à la fois à enrober le poisson et à relever le fumet. La coriandre moulue est ajoutée au mélange de farine.

Pourquoi faire dorer les oignons ?

Oignons : une cuisson lente dans l’huile les colore et concentre leur douceur. La moitié parfume le fumet ; le reste apporte une garniture savoureuse au dressage.

Poisson : la friture dans la même poêle récupère les saveurs laissées par les oignons. L’enrobage épicé aide à former une surface dorée.

Réussir le fumet

Arêtes et têtes : elles donnent au bouillon sa base de goût. Ajoutez l’eau bouillante et les aromates, puis laissez mijoter doucement environ 45 minutes.

Filtrage : passez le fumet dans une passoire fine avant de l’ajouter au riz, afin d’écarter les arêtes et les aromates entiers. Le liquide doit couvrir le riz pour sa cuisson.

Surveiller la cuisson du riz

Rinçage et trempage : le riz est mis à tremper dans l’eau avant cuisson, puis bien égoutté. Faites-le revenir quelques minutes dans la cocotte avant d’ajouter le fumet.

Cuisson douce : après l’ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 20 minutes. Vérifiez que le riz est tendre et goûtez le liquide pour ajuster l’assaisonnement pendant qu’il mijote.

Garniture et service

Noix : faites-les griller légèrement, à la poêle ou au four, en les surveillant de près car elles peuvent brûler rapidement. Leur texture contraste avec celle du riz.

Dressage : servez le riz sur un grand plat, avec les morceaux de poisson et les grands filets par-dessus. Terminez avec les oignons réservés et les noix grillées.

Notes et astuces

• Laissez les oignons dorer sans les brûler, car ils serviront aussi à parfumer le fumet.
• Ajoutez un peu d’huile à l’enrobage uniquement si la farine épicée n’adhère pas au poisson.
• Retirez la chair avec précaution pour conserver de gros morceaux.
• Filtrez le fumet soigneusement avant de le verser sur le riz.
• Surveillez les noix en continu pendant qu’elles grillent.
• Goûtez le liquide de cuisson avant de couvrir la cocotte et ajustez l’assaisonnement.

Variantes

• Poisson blanc : choisissez du bar ou de la daurade, comme indiqué, selon ce qui est disponible.
• Noix : composez le mélange avec les noix de cajou, pignons et amandes effilées prévus dans la recette.
• Épices : adaptez la quantité de mélange sept-épices pour moduler son parfum.
• Garniture : gardez une partie des oignons dorés pour la finition, plutôt que de les incorporer tous au fumet.
• Service : présentez le riz en grand plat avec les filets entiers sur le dessus pour faciliter le partage.

Erreurs à éviter

• Oignons trop foncés : faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés, sans les laisser brûler.
• Poisson émietté : laissez-le tiédir légèrement et détachez la chair en morceaux aussi larges que possible.
• Fumet trouble ou avec des arêtes : filtrez-le à travers une passoire fine avant la cuisson du riz.
• Riz insuffisamment cuit : vérifiez sa tendreté vers la fin des 20 minutes et poursuivez la cuisson douce si nécessaire.
• Noix brûlées : faites-les griller à feu modéré ou au four et surveillez leur coloration.
• Assaisonnement trop salé : goûtez le liquide avant d’ajouter davantage de sel.

Conservation

Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à couvert avec un petit filet d’eau, jusqu’à ce que le riz et le poisson soient bien chauds.

Questions fréquentes