Pieds de porc braisés aux graines de soja

Ingrédients

• 115 g (4 oz), trempées toute une nuitgraines de soja sèches
• environ 1 kg (2½ lb), coupés en gros morceauxpieds de porc
• 30 ml (2 cuillères à soupe)huile
• 4 tranchesgingembre
• 4, hachés, parties blanches et vertes séparéesoignons nouveaux
• 3anis étoilés
• 1bâton de cannelle chinoise
• 2feuilles de laurier
• 2, facultatifspiments séchés forts
• 1 morceauécorce de mandarine séchée
• 20 gsucre candi
• 30 ml (2 cuillères à soupe)sauce soja foncée
• 45 ml (3 cuillères à soupe)sauce soja claire
• 30 ml (2 cuillères à soupe)vin de Shaoxing
• 946 ml (4 tasses)eau
• au goûtsel

Préparation

1. 1

   Blanchir les pieds

   Après avoir fait tremper les graines de soja toute une nuit, préparez les pieds de porc, coupés en gros morceaux par le boucher. Rincez-les soigneusement, puis mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition et laissez bouillir quelques minutes. Éteignez le feu, égouttez et rincez les pieds de porc, séchez-les en les tamponnant et réservez.

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   Faire dorer

   Faites chauffer l’huile dans un wok ou une grande cocotte à feu moyen-doux. Ajoutez le gingembre, les parties blanches des oignons nouveaux, l’anis étoilé, la cannelle, les feuilles de laurier, les piments séchés et l’écorce de mandarine. Laissez infuser quelques minutes sans laisser brûler les aromates. Ajoutez prudemment les pieds de porc et faites-les dorer des deux côtés.

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   Laisser mijoter

   Égouttez les graines de soja, puis ajoutez-les avec le sucre candi, les sauces soja foncée et claire, le vin de Shaoxing et l’eau. Mélangez bien et couvrez. Faites braiser à feu doux pendant 70 à 80 minutes, jusqu’à ce que les pieds soient tendres, en remuant de temps en temps pour éviter qu’ils n’attachent. Salez au goût vers la fin de la cuisson et ne prolongez pas trop celle-ci : la viande ne doit pas se détacher des os.

4. 4

   Réduire la sauce

   Si le plat contient encore trop de liquide à la fin de la cuisson, augmentez le feu pour faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaissie. Parsemez des parties vertes des oignons nouveaux et servez.

Que sont les pieds de porc braisés aux graines de soja ?

C’est un plat mijoté de style chinois où les pieds de porc cuisent avec des graines de soja, des sauces soja et des aromates. La cuisson lente attendrit la viande et donne au bouillon le temps de se transformer en sauce savoureuse.

Cette version marie la richesse gélatineuse des pieds de porc à la texture ferme des graines de soja. Le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle et l’écorce de mandarine apportent des notes chaleureuses et parfumées.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 313 calories, 23g de protéines, 11g de glucides et 19g de lipides.

Les graines de soja et le sucre apportent l’essentiel des glucides, tandis que les pieds de porc fournissent la majeure partie des protéines et des matières grasses. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une portion raisonnable de riz de légumes verts, sans ajouter beaucoup de sauce soja.

Préparer les pieds de porc

Blanchiment : les faire bouillir brièvement puis les rincer permet de retirer les résidus avant le braisage. Séchez-les ensuite pour limiter les éclaboussures lorsqu’ils rejoignent l’huile chaude.

Découpe : demandez au boucher de couper les pieds en gros morceaux. Cette préparation facilite la cuisson et le service.

Parfumer l’huile sans brûler les aromates

Aromates : le gingembre, les épices, l’écorce de mandarine et les parties blanches des oignons nouveaux infusent dans l’huile pendant quelques minutes. Gardez le feu moyen-doux et remuez si nécessaire.

Dorage : ajoutez les morceaux de porc avec précaution, puis faites-les colorer des deux côtés. Le dorage doit suivre l’infusion sans laisser les aromates noircir.

Réussir le braisage

Liquide : ajoutez l’eau, les deux sauces soja et le vin de Shaoxing avec les graines de soja égouttées. Le mélange doit permettre de braiser les pieds sous couvercle à feu doux.

Cuisson : comptez 70 à 80 minutes et remuez de temps en temps pour éviter que les ingrédients n’attachent au fond. Les pieds doivent être tendres, mais pas au point que la viande se détache des os.

Trouver la bonne consistance

Sauce : si elle est encore trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pour la faire réduire. Surveillez et remuez pour obtenir une sauce épaissie sans qu’elle accroche.

Finition : goûtez avant d’ajouter le sel, car les sauces soja sont déjà salées. Réservez les parties vertes des oignons nouveaux pour les parsemer juste avant de servir.

Choisir les accompagnements

Riz : un riz nature accompagne bien la sauce et complète le plat sans rivaliser avec ses parfums. Servez-le à côté pour que chacun puisse y ajouter la quantité de sauce souhaitée.

Légumes : vous pouvez aussi proposer un légume vert cuit simplement à la vapeur ou sauté. Sa fraîcheur contraste avec la texture riche et fondante du braisage.

Notes et astuces

• Faites tremper les graines de soja toute une nuit pour qu’elles soient prêtes à mijoter.
• Demandez au boucher de couper les pieds de porc en gros morceaux.
• Gardez un feu moyen-doux lorsque vous faites infuser les aromates.
• Remuez périodiquement pendant le braisage afin que rien n’attache.
• Goûtez la sauce avant d’ajouter le sel.
• Réduisez le liquide à découvert en surveillant la cocotte de près.

Variantes

• Sans piment : omettez les piments séchés pour une sauce moins piquante.
• Plus de gingembre : ajoutez quelques tranches pour accentuer sa note fraîche et épicée.
• Écorce facultative : omettez la mandarine séchée si vous n’en avez pas.
• Avec du riz : servez le braisage sur du riz nature pour en faire un plat complet.
• Légumes verts : ajoutez un accompagnement de légumes cuits simplement à la vapeur.

Erreurs à éviter

• Aromates brûlés : maintenez le feu moyen-doux et ne les laissez infuser que quelques minutes.
• Pieds mal rincés : après le blanchiment, égouttez-les et rincez-les soigneusement.
• Graines non égouttées : égouttez-les après le trempage avant de les ajouter à la cocotte.
• Plat qui attache : remuez régulièrement pendant le braisage à feu doux.
• Viande trop cuite : vérifiez la tendreté vers la fin des 70 à 80 minutes et évitez de prolonger inutilement.
• Sauce trop liquide : faites-la réduire à feu plus vif jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.

Questions fréquentes