Roulé de dinde

Ingrédients

• 1,814 kgpoitrine de dinde désossée, avec la peau
• 30 mlhuile d’olive
• 10 mlmélange d’épices pour volaille
• 3,75 mlail en poudre
• 17,5 mlsel de mer
• 3,75 mlpoivre noir
• environ 225 ggruyère râpé
• environ 90 gcanneberges séchées
• un peueau ou bouillon de poulet, pour le fond du plat
• 15 gbeurre doux fondu

Préparation

1. 1

   Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 177 °C.

2. 2

   Retirer la peau

   Enlevez délicatement la peau de la poitrine de dinde sans la déchirer, puis réservez-la.

3. 3

   Aplatir la dinde

   Retirez le tendon au centre de la poitrine. Séparez les filets intérieurs et gardez-les pour un autre usage. Ouvrez en portefeuille la partie la plus épaisse pour l’aplatir. Placez les morceaux entre de grandes feuilles de film alimentaire et aplatissez-les avec le côté plat d’un maillet à viande, jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 1 cm.

4. 4

   Assaisonner la viande

   Badigeonnez les morceaux avec la moitié de l’huile, puis répartissez dessus la moitié des épices pour volaille, de l’ail en poudre, du sel et du poivre. Retournez-les et recommencez avec le reste de l’huile et des assaisonnements.

5. 5

   Préparer la peau

   Séchez les deux côtés de la peau avec du papier absorbant. Étirez-la autant que possible sur une grande feuille de papier cuisson, puis placez les morceaux de poitrine côte à côte dessus.

6. 6

   Garnir la dinde

   Répartissez le gruyère râpé sur les morceaux, puis ajoutez les canneberges séchées. Laissez une bordure d’environ 2,5 cm sans garniture tout autour pour éviter qu’elle ne s’échappe au roulage.

7. 7

   Rouler et ficeler

   En partant d’un des morceaux, roulez la dinde aussi serré que possible, en poursuivant avec le second morceau. Ne roulez pas la peau à l’intérieur. Une fois le roulé formé, enveloppez-le étroitement avec la peau. Glissez dessous des morceaux de ficelle de boucher perpendiculairement au roulé et nouez-les fermement tous les 4 cm environ. Faites aussi un nœud dans le sens de la longueur.

8. 8

   Installer le roulé

   Déposez délicatement le roulé sur une grille posée sur une petite plaque ou dans un plat à rôtir muni d’une grille. Versez un peu d’eau ou de bouillon dans le fond du plat, sous la grille, de façon à en couvrir le fond.

9. 9

   Rôtir la dinde

   Faites rôtir le roulé pendant 45 à 65 minutes, en faisant pivoter le plat après environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que sa température intérieure atteigne 68 °C. Vers la fin de la cuisson, faites fondre le beurre.

10. 10

    Dorer la peau

    Badigeonnez toute la peau de beurre fondu. Augmentez la température du four à 246 °C et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 72 à 73 °C et que la peau soit bien dorée.

11. 11

    Laisser reposer

    Sortez le roulé du four, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 10 minutes. Sa température intérieure devrait alors atteindre au moins 74 °C.

Qu’est-ce qu’un roulé de dinde ?

Un roulé de dinde est une poitrine aplatie, garnie puis ficelée avant d’être rôtie. Cette préparation s’inscrit dans la tradition américaine des rôtis de fête, avec une farce intégrée à la viande plutôt que servie à part.

Gruyère fondant et canneberges acidulées apportent ici un contraste salé-sucré. La peau enveloppée autour du roulé aide à garder une surface dorée et une présentation nette.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 425 calories, 59g de protéines, 3g de glucides et 20g de lipides.

Les protéines proviennent principalement de la dinde et du gruyère, tandis que le fromage, l’huile et le beurre fournissent l’essentiel des lipides. Les canneberges apportent une petite part des glucides. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez une tranche de légumes et d’une portion de pommes de terre ou d’un autre féculent.

Préparer une épaisseur régulière

Retrait du tendon : enlever le tendon central et réserver les petits filets permet d’obtenir une surface plus facile à ouvrir et à rouler.

Aplatissage : le maillet sert à égaliser l’épaisseur, pas à écraser la viande. Une épaisseur d’environ 1 cm favorise une cuisson plus uniforme.

Bien répartir la garniture

Gruyère : répartissez-le sur toute la surface en laissant une bordure libre. Cette marge aide à retenir le fromage lorsqu’il fond.

Canneberges : dispersez-les sur le fromage pour avoir une garniture présente dans chaque tranche. Gardez aussi la bordure sans garniture autour du roulé.

Réussir le roulage

Roulage serré : enroulez les deux morceaux l’un à la suite de l’autre, sans incorporer la peau. La ficelle maintient la forme pendant la cuisson.

Ficelage régulier : espacez les liens d’environ 4 cm et serrez-les pour que le roulé reste compact, sans couper profondément dans la viande.

Surveiller la cuisson

Cuisson principale : le temps indiqué, de 45 à 65 minutes, donne un repère, mais la température au centre est le meilleur indicateur. Faites pivoter le plat après 25 à 30 minutes.

Finition : le passage à 246 °C avec le beurre sert à dorer la peau. Le repos de 10 minutes permet à la température intérieure de poursuivre sa montée jusqu’à au moins 74 °C.

Choisir les accompagnements

Légumes : servez le roulé avec des légumes rôtis ou des haricots verts pour apporter fraîcheur et couleur à l’assiette.

Féculents : des pommes de terre rôties, une purée ou une farce peuvent compléter le repas de fête. Découpez le roulé en tranches épaisses juste avant de servir.

Notes et astuces

• Séchez soigneusement la peau pour favoriser une belle coloration.
• Laissez une bordure libre autour de la garniture afin de limiter les pertes au roulage.
• Utilisez une sonde pour vérifier la température au centre du roulé.
• Ficelez le roulé à intervalles réguliers pour qu’il garde sa forme.
• Laissez reposer la viande avant de la trancher pour obtenir des tranches plus nettes.

Variantes

• Autre fromage : remplacez le gruyère par un fromage à pâte fondante de votre choix.
• Herbes fraîches : ajoutez des herbes hachées à la garniture pour une note aromatique.
• Canneberges hachées : coupez-les en petits morceaux pour les répartir plus facilement.
• Assaisonnement relevé : ajoutez une pincée de piment aux épices pour une touche plus vive.
• Bouillon au fond du plat : utilisez du bouillon de poulet à la place de l’eau pour parfumer le jus de cuisson.

Erreurs à éviter

• Peau déchirée : retirez-la lentement et sans tirer brusquement pour la garder assez intacte pour envelopper le roulé.
• Garniture trop près du bord : laissez environ 2,5 cm libres pour qu’elle reste à l’intérieur.
• Roulé lâche : enroulez la viande fermement et fixez-la avec de la ficelle espacée régulièrement.
• Peau humide : tamponnez-la avec du papier absorbant avant de l’étirer sur le papier cuisson.
• Cuisson évaluée à l’œil : vérifiez la température au centre plutôt que de vous fier uniquement au temps indiqué.

Conservation

Conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez les tranches au four, couvertes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.

Questions fréquentes