Macarons au lemon curd

Ingrédients

• 2gros blancs d’œufs
• 1/8 de cuillère à cafécrème de tartre (facultative, voir les conseils)
• 50 g (¼ cup)sucre en poudre
• 150 g (1 ¼ cups)sucre glace
• 72 g (¾ cup)poudre d’amandes très fine
• au goûtcolorant alimentaire en gel (facultatif, voir les conseils)
• 113 g (1/2 cup)beurre doux ramolli
• 270 g (2 1/4 cups)sucre glace
• 60 ml (¼ cup), divisélemon curd
• 1 cuillère à caféextrait de vanille pur
• ½ cuillère à cafézeste de citron

Préparation

1. 1

   Préparer les plaques

   Recouvrez deux plaques de papier cuisson ou de tapis en silicone.

2. 2

   Monter les blancs

   Dans le bol d’un robot muni du fouet, battez les blancs à vitesse moyenne-élevée environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez la crème de tartre à ce moment si vous l’utilisez.

3. 3

   Ajouter le sucre

   Réglez le robot sur vitesse moyenne et incorporez le sucre progressivement, en laissant chaque ajout se mélanger avant le suivant. Comptez 2 à 3 minutes pour tout verser.

4. 4

   Former une meringue

   Une fois le sucre incorporé, continuez à fouetter 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir des blancs en pics fermes.

5. 5

   Tamiser les poudres

   À l’aide d’un tamis fin, tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes au-dessus des blancs.

6. 6

   Mélanger la pâte

   Avec une spatule souple, incorporez délicatement les poudres aux blancs en dessinant un mouvement en J. Ajoutez le colorant en gel si vous en utilisez.

7. 7

   Vérifier le ruban

   Écrasez la pâte contre les parois du bol, puis repliez-la sur elle-même 4 à 5 fois avant de vérifier sa consistance. Elle est prête à être pochée lorsqu’elle s’écoule régulièrement et permet de tracer un 8 sans se rompre. Si elle tombe encore en morceaux, écrasez-la quelques fois de plus puis recommencez le test.

8. 8

   Pocher les coques

   Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde. Pochez des cercles d’environ 3,8 cm de diamètre, espacés d’environ 5 cm. Soulevez chaque plaque à environ 15 cm du plan de travail et laissez-la retomber à plat ; répétez 4 à 5 fois, ou jusqu’à ce que les bulles d’air semblent éclater.

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   Laisser croûter

   Laissez les coques reposer 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme et qu’elles ne collent plus au doigt lorsqu’on les effleure. Pendant ce temps, préchauffez le four à 163 °C.

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    Cuire les coques

    Faites cuire une plaque à la fois pendant 14 minutes, en la tournant à mi-cuisson. Laissez les coques refroidir complètement sur la plaque afin qu’elles ne collent pas.

11. 11

    Fouetter le beurre

    Dans le bol du robot muni de la feuille, battez le beurre à vitesse moyenne-élevée pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit léger et aéré. Raclez plusieurs fois les parois du bol pendant le mélange.

12. 12

    Préparer la crème

    À vitesse basse, ajoutez progressivement le sucre glace. Lorsqu’il est incorporé, ajoutez deux cuillères à soupe de lemon curd, l’extrait de vanille et le zeste de citron.

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    Fouetter la crème

    Fouettez à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la crème soit légère et mousseuse. Transférez-la dans une poche munie de la douille de votre choix et réservez-la jusqu’au montage.

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    Garnir les coques

    Associez les coques deux par deux selon leur taille. Pochez un anneau de crème au beurre au citron sur le bord d’une coque, garnissez le centre de lemon curd, puis posez la seconde coque dessus et pressez doucement pour souder. Répétez avec le reste.

15. 15

    Laisser maturer

    Placez les macarons garnis au réfrigérateur pour une nuit. Ramenez-les à température ambiante avant dégustation. Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours.

Que sont les macarons au lemon curd ?

Le macaron est une pâtisserie française composée de deux coques à base de meringue et de poudre d’amandes, réunies par une garniture. Cette version joue sur le contraste entre la coque sucrée et le goût vif du citron.

La crème au beurre forme un anneau qui retient le lemon curd au centre. Le repos au frais après assemblage aide les coques à s’assouplir au contact de la garniture.

Nutrition et macros par portion

L’étiquette montre une portion telle qu’écrite : 135 calories, 1g de protéines, 20g de glucides et 6g de lipides.

Les glucides proviennent surtout du sucre glace, du sucre et du lemon curd ; le beurre apporte l’essentiel des lipides. Les blancs d’œufs et la poudre d’amandes contribuent aux protéines, en quantité plus modeste. Pour équilibrer l’assiette, accompagnez quelques macarons de fruits frais plutôt que d’une autre pâtisserie.

Bien choisir et préparer les ingrédients

Poudre d’amandes : une mouture fine et un tamisage avec le sucre glace favorisent une pâte plus lisse. Éliminez les morceaux trop gros plutôt que de les incorporer tels quels.

Blancs d’œufs : utilisez un bol propre pour les monter. La crème de tartre est facultative ; elle s’ajoute lorsque les blancs deviennent mousseux.

Colorant : choisissez un colorant en gel si vous souhaitez teinter les coques. Ajoutez-le après l’incorporation des poudres.

Maîtriser le macaronnage

Le mélange doit être replié puis écrasé contre les parois du bol, sans le travailler trop vite. Le test du 8 donne un repère visuel : la pâte doit couler en un ruban continu qui ne se rompt pas.

Si elle tombe en blocs, poursuivez par quelques mouvements d’écrasement et de pliage, puis testez à nouveau. Arrêtez dès que le ruban est lisse pour éviter une pâte trop fluide.

Réussir le croûtage et la cuisson

Repos : les coques doivent sécher 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’une pellicule non collante se forme. Le temps peut varier selon les conditions de la pièce ; fiez-vous à leur surface.

Cuisson : enfournez une seule plaque à la fois à 163 °C pendant 14 minutes et tournez-la à mi-cuisson. Laissez refroidir les coques sur la plaque avant de les décoller.

Préparer une crème au beurre citronnée

Beurre : battez-le jusqu’à ce qu’il devienne léger et aéré, en raclant plusieurs fois le bol pour homogénéiser le mélange.

Sucre et citron : incorporez le sucre glace progressivement à basse vitesse, puis ajoutez deux cuillères à soupe de lemon curd, la vanille et le zeste. Un dernier fouettage à vitesse élevée donne une crème légère à pocher.

Assembler et laisser maturer

Paires : associez d’abord les coques de taille semblable pour obtenir des macarons réguliers. Une poche permet de déposer un anneau de crème près du bord et de réserver le centre au lemon curd.

Repos au frais : une nuit au réfrigérateur laisse le temps aux garnitures de se mêler aux coques. Sortez les macarons et laissez-les revenir à température ambiante avant de les servir.

Avec quoi les servir ?

Ces macarons se dégustent seuls avec un café ou un thé, ou en petite touche sucrée après un repas. Leur saveur citronnée accompagne aussi bien des fruits frais que d’autres petites pâtisseries.

Pour un dessert plus complet, servez-les avec des baies ou une salade de fruits peu sucrée. Une boisson non sucrée équilibre agréablement la garniture.

Notes et astuces

• Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace pour repérer et retirer les morceaux trop grossiers.
• Versez le sucre lentement dans les blancs afin qu’il ait le temps de s’incorporer.
• Raclez régulièrement les parois du bol lorsque vous fouettez le beurre.
• Tapotez les plaques bien à plat pour aider les bulles d’air à remonter et à éclater.
• Attendez que les coques ne collent plus au doigt avant de les enfourner.
• Laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant de les garnir.

Variantes

• Coques colorées : ajoutez quelques gouttes de colorant en gel après avoir incorporé les ingrédients secs.
• Plus de zeste : accentuez la note citronnée en ajoutant du zeste à la crème au beurre.
• Autre agrume : remplacez le lemon curd par une garniture au citron vert ou à l’orange.
• Crème vanillée : omettez le zeste et le lemon curd de la crème au beurre, en gardant le lemon curd au centre.
• Coques nature : ne mettez pas de colorant pour conserver leur teinte pâle.

Erreurs à éviter

• Pâte trop épaisse : écrasez-la et repliez-la encore quelques fois, puis refaites le test du 8.
• Pâte trop travaillée : arrêtez dès qu’elle s’écoule en ruban continu pour éviter des coques trop plates.
• Coques encore collantes : prolongez le repos jusqu’à ce qu’une pellicule sèche se forme.
• Bulles d’air persistantes : tapotez la plaque 4 à 5 fois, puis vérifiez la surface des coques.
• Coques qui collent à la plaque : laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.
• Garniture qui déborde : pochez un anneau de crème au beurre sur le bord et déposez le lemon curd au centre.

Conservation

Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Laissez-les revenir à température ambiante avant de les déguster ; cette recette ne donne pas de consigne de congélation.

Questions fréquentes