Pralinky

Dej je do dobře uzavřené nádoby na suché a tmavé místo, ideálně při 15–18 °C, mimo slunce a výrazné pachy. Lednici použij jen v horku; pralinky v ní uzavři, a než nádobu otevřeš, nech ji ohřát na pokojovou teplotu, aby se na čokoládě nesrazila vlhkost.

Čokoládu nasekej a pomalu zahřívej ve vodní lázni; dno misky se nesmí dotýkat vody a do čokolády se nesmí dostat ani kapka. Pro lesklou, pevnou skořápku ji temperuj: hořkou zahřej asi na 45–50 °C, zchlaď na 27–28 °C a znovu zahřej na 31–32 °C.

Na ganache z hořké čokolády nalij horkou smetanu v poměru přibližně dva díly čokolády na jeden díl smetany. Po minutě směs promíchej od středu dohladka a náplň nech zchladnout, než ji nastříkáš do skořápek; okraj nech volný, aby šly pralinky uzavřít.

Hořké pralinky dobře doplní espresso nebo černý čaj, mléčné se hodí ke kávě s mlékem a pralinky s ovocnou náplní k neslazenému čaji. Před podáváním je nech asi 15 minut při pokojové teplotě, aby se naplno rozvinula jejich chuť.

Pralinky jsou široká skupina čokoládových cukrovinek, často s pevnou čokoládovou skořápkou a náplní. Lanýžové pralinky mívají měkký čokoládový střed podobný ganache a často jsou obalené kakaem; nemusí mít tvrdou skořápku.

Nejčastěji jde o tukový výkvět: při kolísání teploty vystoupí kakaové máslo na povrch a znovu ztuhne. Cukrový výkvět vzniká, když se na čokoládě srazí vlhkost a rozpustí cukr; po oschnutí zůstane světlý povlak. Obvykle jde hlavně o změnu vzhledu a textury.