בשר עגל

נתחים רזים כמו פילה עגל מתייבשים מהר: צרוב אותם במחבת חמה, והפוך ברגע שהשחימו. לתבשיל ארוך בחר נתח עם רקמת חיבור, ובשל אותו מכוסה על אש נמוכה עד שהוא רך.

בנתח שלם בדוק במדחום את מרכז החלק העבה ביותר והבא אותו ל־63 מעלות לפחות, ואז תן לו לנוח 3 דקות. בבשר טחון או בקציצות הבישול צריך להגיע ל־71 מעלות במרכז.

דפוק את הפרוסות בעדינות לעובי אחיד, טבול בקמח, בביצה טרופה ובפירורי לחם, וטגן בשכבה דקה של שמן עד שהציפוי זהוב והבשר עשוי. פרוסות דקות מתבשלות בתוך דקות ספורות, לכן אל תטגן אותן זמן רב.

פרוסות דקות מתאימות לשניצל או לסקלופיני; נתחים לבישול ארוך מתאימים לראגו ולתבשיל עגל עם ירקות. מגישים אותם היטב עם פירה, אורז או פולנטה, שסופגים את הרוטב.

שמור אותו עטוף היטב במדף התחתון של המקרר, כדי שמיצים לא יטפטפו על מזונות אחרים, ובשל בתוך יום־יומיים. להקפאה ארוז אותו אטום; הפשר אותו במקרר ולא על השיש.

בשר עגל מגיע מבקר צעיר, וטעמו בדרך כלל עדין יותר. בנתוני ההשוואה, בשר בקר מכיל 201 קק״ל ו־13.2 גרם שומן ל־100 גרם, לעומת 127 קק״ל ו־4.7 גרם שומן בבשר עגל.