גבינת פקורינו רומנו

מגררים דק ומערבבים עם הפסטה אחרי שמסירים אותה מהאש. למנת קצ'ו אה פפה טורפים את הגבינה עם מעט מי בישול עמילניים עד שנוצר רוטב חלק; חום גבוה מדי עלול להפוך אותה לגושית.

פקורינו רומנו עשויה מחלב כבשים, וטעמה מלוח וחד יותר; פרמיג׳אנו רג׳אנו עשויה מחלב פרה, ובדרך כלל טעמה אגוזי ועדין יותר. שתיהן מתאימות לגירור, אבל פקורינו רומנו מלוחה יותר ולכן כדאי לטעום לפני שמוסיפים מלח.

עטוף את הגבינה בנייר אפייה או בנייר גבינה, והנח אותה בקופסה סגורה במקרר. אם חתכת ממנה, עטוף מחדש את החלק שנותר; לפני ההגשה אפשר להוציא אותו לזמן קצר כדי שהארומה תיפתח.

היא מרכיב מרכזי בפסטות רומאיות כמו קצ'ו אה פפה, גריצ'ה ואמאטריצ'אנה, ומשתלבת גם ברטבים, במרקים ובירקות צלויים. אפשר לגרר אותה מעל המנה או להגיש שבבים לצד אגסים ודבש.

בפרמיג׳אנו רג׳אנו אפשר להחליף אותה ברוב הפסטות, אך הטעם יהיה פחות מלוח ופחות חד. אם רוצים לשמור על אופי כבשי, גבינת פקורינו אחרת היא תחליף קרוב; כדאי להוסיף אותה בהדרגה ולטעום.

חפש על האריזה את השם Pecorino Romano ואת סימון המוצא המוגן, ובדוק שהרכיב העיקרי הוא חלב כבשים. הגבינה קשה ומתאימה לגירור, ובדרך כלל יש על הקליפה סימון מוטבע.