אטריות

מבשלים בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומערבבים מיד אחרי שמכניסים אותן. כשהן מוכנות, מסננים; אם הן מיועדות למוקפץ, אפשר לשטוף בקצרה במים קרים כדי לעצור את הבישול.

אטריות יבשות מחיטה מתבשלות לרוב בתוך 6–10 דקות, ואטריות טריות בתוך 2–4 דקות. טועמים לקראת סוף הבישול: אטריות שמיועדות להמשך בישול במרק או במחבת כדאי לסנן כשהן עדיין מעט מוצקות.

מצננים ומעבירים לכלי סגור במקרר בתוך שעתיים. הן נשמרות כך עד שלושה ימים; כדי לחמם, מוסיפים למחבת עם מעט מים או רוטב ומערבבים עד שהן חמות לכל אורכן.

אטריות מתאימות למרק עוף, למוקפץ עם ירקות ורוטב סויה, וגם למנות כמו פאד תאי. למרק, הוסף אותן לקראת הסוף כדי שלא יתרככו יתר על המידה.

אטריות רגילות עשויות בדרך כלל מחיטה, ואטריות אורז עשויות מקמח אורז ומים. אטריות אורז נוטות להיות עדינות ושקופות יותר, ולכן כדאי להשרות או לבשל אותן לפי סוגן ולהוסיף אותן למוקפץ רק לקראת הסוף.

אם המרק לא יוגש מיד, מבשלים את האטריות בנפרד ומוסיפים אותן לכל קערה בזמן ההגשה. כך הן לא ממשיכות לספוג את המרק ולהתרכך בזמן ההמתנה.

אפשר להחליף אותן באטריות אורז, שמתאימות במיוחד למוקפץ עם ירקות ורוטב, או ברצועות דקות של ירקות כמו גזר וקישוא. אטריות אורז יש להשרות או לבשל עד שהן רכות אך עדיין יציבות.