שוקולד

קוצצים וממיסים בקערה יבשה מעל סיר עם מים ברתיחה עדינה, בלי שהקערה תיגע במים; מערבבים ומורידים מהאש כשנותרו כמה חתיכות קטנות, שיימסו מהחום. אפילו טיפת מים עלולה לגרום לשוקולד להיתפס ולהפוך לגרגירי.

ממיסים שוקולד קצוץ עם מעט שמן ניטרלי או חמאה, ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מצפים כשהיא חמימה ולא לוהטת; לקראנץ' שנשבר יפה, מטמפררים את השוקולד במקום להוסיף שמן.

שומרים באריזה סגורה, במקום קריר, יבש וחשוך, הרחק מריחות חזקים. מעבר חד בין קור לחום עלול ליצור שכבה לבנה של סוכר או שומן; אם הבית חם מאוד, אפשר לשמור במקרר בכלי אטום ולהביא לטמפרטורת החדר כשהוא עדיין סגור.

שוקולד חלב מכיל אבקת חלב או רכיבי חלב, ולכן טעמו חלבי ומתוק יותר בדרך כלל. בשוקולד חלב יש 535 קק״ל ו־7.65 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 520 קק״ל ו־5.5 גרם חלבון בשוקולד.

שוקולד לבן עשוי מחמאת קקאו, סוכר ורכיבי חלב, אך אינו מכיל מוצקי קקאו שנותנים לשוקולד הכהה את צבעו ואת טעמו. בשוקולד לבן יש 0.8 גרם סיבים ל־100 גרם, לעומת 6.6 גרם בשוקולד.

שוקולד מתאים לבראוניז, מוס, עוגות, גנאש, טראפלס ועוגיות; אפשר גם לגרר אותו מעל גלידה או לקפל קוביות לתוך בלילת עוגה. לקינוח עשיר במיוחד, ממיסים אותו עם שמנת לגנאש ומצננים עד שהוא סמיך למריחה.

במתכון לעוגה או לעוגיות אפשר להחליף כל 30 גרם שוקולד מריר בכ־3 כפות אבקת קקאו ובכף שומן נוספת, כמו חמאה או שמן. ההחלפה פחות מתאימה למתכונים שבהם השוקולד המומס הוא המרכיב המרכזי, כמו גנאש או ציפוי.

לא: שוקולד עלול להיות רעיל לכלבים, ושוקולד מריר וקקאו מסוכנים במיוחד. אם כלב אכל שוקולד, פנה מיד לווטרינר ומסור לו את סוג השוקולד, הכמות המשוערת ומשקל הכלב.