ציר בקר

צולים עצמות בקר בתנור שחומם ל־220 מעלות במשך כ־40 דקות, ואז מבשלים אותן בסיר עם מים על בעבוע עדין במשך 4–6 שעות. מסירים קצף ושומן שעולים לפני השטח; רתיחה חזקה עלולה לעכור את הציר.

מצננים ומעבירים לכלי סגור למקרר, שם הוא נשמר 3–4 ימים. להקפאה, חלק אותו למנות קטנות; אפשר להפשיר במקרר או לחמם ישירות בסיר.

מקררים את הציר עד שהשומן מתקשה וצף, ואז מרימים אותו בכף. אם צריך להשתמש בציר מיד, אפשר לגרוף את השומן מהמשטח בעזרת כף רחבה.

הוא בסיס טוב למרק בצל, מרק בקר, ריזוטו ורטבים לבשר. הוסף אותו בהדרגה לתבשיל במקום מים כדי להעמיק את הטעם.

ציר עוף מתאים כשאתה רוצה נוזל עדין יותר; ציר ירקות הוא אפשרות ללא בשר. אם משתמשים במים, אפשר להוסיף בצל, גזר וסלרי ולבשל אותם יחד עם התבשיל כדי להוסיף טעם.

ציר בקר נוטה לתת טעם עמוק ובשרי יותר, ומתאים במיוחד לתבשילי בקר ורטבים כהים. ציר עוף עדין יותר ומתאים גם למרקים ולמנות שבהן רוצים שטעם הנוזל לא ישתלט.

לא: ציר בקר הוא נוזל שמתקבל מבישול עצמות או בשר, ואילו קוביית ציר היא מוצר מרוכז שממיסים במים. כשמחליפים ביניהם, טעם הציר והמליחות עשויים להשתנות, לכן כדאי לטעום לפני שמוסיפים מלח.