פילה בקר

ייבש את הבשר היטב, וחמם מחבת כבדה עד שהיא לוהטת. צרוב סטייק בעובי כ־3 ס״מ כשתי דקות מכל צד, ואז תן לו לנוח כחמש דקות לפני הפריסה.

לנתח שלם, צרוב קודם את כל הצדדים במחבת ואז העבר לתנור שחומם ל־200 מעלות צלזיוס. מדחום במרכז הנתח יעזור לך להוציא אותו במידת העשייה הרצויה; תן לו לנוח כ־10 דקות לפני החיתוך.

בחר נתח בצבע אדום אחיד, עם מעט שומן חיצוני וללא ריח חריג. אם אתה קונה סטייקים, עובי אחיד יעזור להם להיצלות באותו קצב; בקש מהקצב להסיר את הקרום הכסוף והגידים הקשים.

שמור אותו עטוף היטב במדף התחתון של המקרר, והשתמש בו בתוך יום־יומיים. להקפאה, עטוף היטב כדי לצמצם מגע עם אוויר, והפשר במקרר ולא על השיש.

פילה בקר מתאים לסטייק, למדליונים ולפילה וולינגטון, שבו עוטפים אותו בפטריות ובצק עלים. בגלל העדינות שלו, כדאי להוסיף רוטב או תוספת בעלי טעם מודגש, כמו פלפל שחור, חרדל או פטריות.

לסטייק, סינטה היא תחליף נגיש יותר אך שומני ובעל מרקם מוצק יותר. למנה אפויה אפשר לבחור פילה עגל, שהוא עדין ורזה; קח בחשבון שזמן הצלייה עשוי להשתנות לפי גודל הנתח.

פילה בקר רך במיוחד ורזה, ואילו סינטה מוצקה יותר ובעלת יותר שומן. לפי הנתונים ל־100 גרם, בסינטה יש 14.5 גרם שומן לעומת 3.7 גרם בפילה בקר.

אפשר להכין קרפצ׳יו מפילה בקר, אך בשר נא עלול להכיל חיידקים. קנה נתח טרי ממקור שאתה סומך עליו, שמור אותו קר, השתמש בסכין ובמשטח נקיים והגש מיד; בישול מלא הוא האפשרות הבטוחה יותר.