אורז ארבוריו לריזוטו

מטגנים את האורז עם מעט שמן או חמאה עד שהגרגירים מצופים, ואז מוסיפים ציר חם בהדרגה, מצקת בכל פעם, תוך ערבוב. מבשלים כ־18–20 דקות, עד שהאורז רך אך עדיין נגיס והריזוטו קרמי.

לא כשמכינים ריזוטו: העמילן שעל פני הגרגירים עוזר ליצור מרקם קרמי. שטיפה מסירה חלק ממנו, ולכן כדאי להעביר את האורז ישר מהאריזה לסיר.

אפשר, אבל התוצאה לא תהיה זהה: אורז קצר־גרגיר יכול להסמיך את הנוזל, אך לרוב אינו נותן את אותו מרקם קרמי וגרגירים נגיסים של ריזוטו. אם יש לך קרנרולי, הוא תחליף מתאים במיוחד.

שמור אותו באריזה סגורה היטב או בכלי אטום, במקום קריר, יבש ומוצל. כך הוא נשאר מוגן מלחות וממזיקים ושומר על איכותו.

העבר את הריזוטו לכלי רדוד והכנס למקרר בתוך שעתיים מהבישול. בחימום חוזר הוסף מעט מים או ציר וערבב בסיר עד שהוא חם ומהביל לכל אורכו.

הוא מתאים גם לארנצ'יני — כדורי אורז ממולאים ומטוגנים שמכינים לעיתים קרובות משאריות ריזוטו. אפשר להשתמש בו גם בפודינג אורז, שבו העמילן שלו מסמיך את החלב.

שניהם מתאימים למנות שבהן רוצים אורז רך ודביק, אבל ארבוריו נבחר במיוחד לריזוטו בזכות יכולתו להסמיך את הנוזל בזמן הערבוב. אורז לבן קצר־גרגיר מתאים יותר כשחשוב שהאורז יישאר דביק אך לא יהפוך לרוטב קרמי.