کتف بره برای کباب

گوشت را به تکه‌های هم‌اندازه، حدود ۳ تا ۴ سانتی‌متری، ببرید تا یکدست بپزد. پیاز رنده‌شده را آب بگیرید و با کمی روغن، فلفل و زعفران دم‌کرده مخلوط کنید؛ گوشت را چند ساعت در یخچال بخوابانید و نمک را نزدیک زمان پخت اضافه کنید.

تکه‌های کوچک را روی زغال گداخته و بدون شعله مستقیم بگذارید و مرتب بچرخانید؛ بسته به اندازه، معمولاً حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان می‌برد. برای اطمینان، دمای مرکز گوشت را اندازه بگیرید: باید دست‌کم به ۶۳ درجه سانتی‌گراد برسد و گوشت پس از برداشتن از آتش چند دقیقه استراحت کند.

کتف بره کمی چرب‌تر است و بافتش برای کباب آبدار مناسب است؛ ران بره پروتئین بیشتری دارد و چربی کمتری دارد: در هر ۱۰۰ گرم، ران بره ۲۱٫۱ گرم پروتئین و ۳٫۲ گرم چربی دارد، در برابر ۱۸ گرم پروتئین و ۴٫۳ گرم چربی در کتف بره.

کباب کتف بره را با نان یا برنج، گوجه‌فرنگی کبابی، سبزی‌خوردن و پیاز سرو کنید. سماق یا کمی آب‌لیمو کنار غذا طعم چرب و دودی گوشت را متعادل می‌کند.

بگویید کتف را برای کباب تکه‌ای می‌خواهید تا گوشت را به اندازه مناسب سیخ خرد کند و استخوان و بافت‌های سفت را جدا کند. تکه‌هایی با رگه‌های ظریف چربی انتخاب کنید؛ چربی را کاملاً نگیرید، چون هنگام کباب‌کردن به آبدارماندن گوشت کمک می‌کند.

گوشت خام را در ظرف دربسته، در سردترین بخش یخچال و جدا از خوراکی‌های آماده نگه دارید و ظرف دو تا سه روز بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بسته‌بندی محکم فریز کنید و پیش از کباب‌کردن در یخچال یخ‌زدایی کنید.

سردست بره جایگزین مناسبی است و در هر ۱۰۰ گرم چربی نزدیک به کتف بره دارد: ۴٫۵ گرم در برابر ۴٫۳ گرم. تکه‌ها را هم‌اندازه ببرید و اگر گوشت سفت بود، پیش از سیخ‌کشیدن زمان بیشتری در مواد مزه‌دارکننده بماند.