آرد ذرت

برای نان و کیک، نوع ریزآسیاب بافت یکدست‌تری می‌دهد؛ برای پولنتا یا حریره، نوع درشت‌تر مناسب است. آرد ذرت را با نشاستهٔ ذرت اشتباه نگیرید: نشاسته پودر بسیار نرم و سفیدرنگی است که بیشتر برای غلیظ‌کردن به کار می‌رود.

آرد ذرت را کم‌کم در آب جوشِ نمک‌زده بریزید و پیوسته هم بزنید تا گلوله نشود. با حرارت کم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید و مرتب هم بزنید؛ وقتی غلیظ و نرم شد، کمی کره یا پنیر به آن اضافه کنید.

ماهی یا سبزیجات را خشک کنید، در آرد ذرت بغلتانید و اضافهٔ آرد را بتکانید؛ سپس در روغن داغ سرخ کنید تا پوشش طلایی و ترد شود. برای روکش نازک‌تر، آرد ذرت را با کمی آرد گندم مخلوط کنید.

آن را در ظرف دربسته، دور از گرما و رطوبت نگه دارید؛ برای نگهداری طولانی‌تر، ظرف را در یخچال یا فریزر بگذارید. اگر بوی ماندگی یا تندی گرفت، مصرفش نکنید.

آرد ذرت برای پولنتا، نان ذرت و حریره مناسب است و می‌توانید کمی از آن را به خمیر نان یا پنکیک اضافه کنید تا بافتی دانه‌دارتر و طعمی ذرتی پیدا کند. در غذاهای ایرانی هم برای بعضی شیرینی‌ها و نان‌های محلی به کار می‌رود.

نه، معمولاً نمی‌توان آن‌ها را پیمانه‌به‌پیمانه جایگزین کرد؛ آرد ذرت گلوتن ندارد و خمیر را مثل آرد گندم کشسان نمی‌کند. در نان و کیک، بخشی از آرد گندم را با آرد ذرت عوض کنید، نه همهٔ آن را.

آرد ذرت از آسیاب‌کردن دانهٔ ذرت به دست می‌آید و بافت و مزهٔ ذرت را به نان، پولنتا و روکش غذا می‌دهد. نشاستهٔ ذرت بخش نشاسته‌ای دانه است و معمولاً برای غلیظ‌کردن سوپ، سس و دسر استفاده می‌شود.