کارامل

شکر را در قابلمه‌ای خشک و کف‌ضخیم روی حرارت متوسط گرم کنید؛ وقتی کناره‌ها آب شد، قابلمه را آرام بچرخانید و هم نزنید. به‌محض رسیدن رنگ به کهربایی، قابلمه را از روی حرارت بردارید؛ شکر سوخته تلخ می‌شود.

وقتی شکر به رنگ کهربایی درآمد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و خامهٔ گرم را کم‌کم اضافه کنید؛ مخلوط شدیداً حباب می‌زند. سپس کره را اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکدست شود.

سس کارامل را پس از خنک‌شدن در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید؛ برای روان‌شدن، آن را با فاصله‌های کوتاه در مایکروویو یا روی حرارت ملایم گرم کنید و هر بار هم بزنید. کارامل جامد را در ظرف دربسته و جای خشک بگذارید.

سس کارامل را روی بستنی، پنکیک، سیب پخته یا قهوه بریزید؛ کمی نمک هم طعم شیرینی‌اش را متعادل می‌کند. در کرم کارامل و تارت کارامل نیز از آن برای لایهٔ رویی یا میان‌مایه استفاده می‌شود.

شیر پرچرب را می‌توانید به‌جای خامه به کار ببرید، اما سس رقیق‌تر می‌شود؛ آن را روی حرارت ملایم کمی بیشتر بجوشانید تا غلیظ شود. مایع را گرم و کم‌کم اضافه کنید تا شکر داغ کمتر بپاشد.

کارامل معمولاً از شکر ذوب‌شده درست می‌شود و می‌تواند سس یا پوشش شیرینی باشد؛ تافی خامه‌ای را با پخت شکر و خامه یا کره تا مرحلهٔ غلیظ‌شدن می‌سازند، بنابراین پس از سردشدن حالت جویدنی دارد. تافی خامه‌ای در هر ۱۰۰ گرم ۴۳۴ کیلوکالری دارد.

بله؛ شکر ذوب‌شده بسیار داغ است و به پوست می‌چسبد. هنگام افزودن خامه یا کره صورت و دستتان را از قابلمه دور نگه دارید و اجازه ندهید کودکان نزدیک اجاق باشند.