گوشت گوساله از بخش پایینی ران

این برش کم‌چرب و نسبتاً سفت است؛ برای خورش یا خوراک، آن را با مایع و درِ بسته روی حرارت کم آرام بپزید تا با چنگال نرم شود. برای استیک، برش‌های نازک را عمود بر جهت الیاف ببرید و با حرارت زیاد و زمان کوتاه بپزید.

گوشت را پیش از پخت خشک کنید و سطحش را در تابه داغ یا فر داغ برشته کنید؛ سپس با حرارت ملایم ادامه دهید تا مغز آن به دمای دلخواه برسد. پس از پخت، چند دقیقه استراحتش دهید و بعد نازک و خلاف جهت الیاف برش بزنید.

برای خورش‌هایی مثل خورش قیمه، خوراک گوشت و سبزیجات یا گوشت ریش‌ریش‌شده مناسب است، به‌شرط آن‌که با حرارت کم زمان کافی برای نرم‌شدن داشته باشد. برش‌های بسیار نازکش را هم می‌توانید در ساندویچ گوشت یا کنار پوره سیب‌زمینی سرو کنید.

گوشت خام را در بسته‌بندی دربسته، در سردترین بخش یخچال نگه دارید و برای نگهداری طولانی‌تر در بسته‌ای مناسب فریزر بگذارید. گوشت پخته را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در یخچال قرار دهید و هنگام گرم‌کردن، آن را کاملاً داغ کنید.

گوشت ران گاو یا گوشت گوساله از بخش بیرونی ران جایگزین‌های مناسبی‌اند؛ هر دو کم‌چرب‌اند و برای خورش به پخت آرام نیاز دارند. اگر از ماهیچه استفاده می‌کنید، بافت ژلاتینی‌تر و چربی بیشتری به خوراک می‌دهد.

از نظر ارزش غذایی به هم نزدیک‌اند: در هر ۱۰۰ گرم، بخش بیرونی ران ۱۳۲ کیلوکالری و ۲۲ گرم پروتئین دارد. هر دو برش کم‌چرب‌اند و برای نتیجه نرم، پخت آرام یا برش نازک خلاف جهت الیاف کمک می‌کند.

می‌توانید از آن استیک درست کنید، اما چون برش کم‌چربی است، پخت طولانی و بیش‌ازحد آن را خشک و سفت می‌کند. برش را نازک و خلاف جهت الیاف بزنید، تابه را خوب داغ کنید و پس از پخت بگذارید چند دقیقه استراحت کند.