वनस्पति तेल

डीप-फ्राइंग के लिए परिष्कृत तेल चुनें, क्योंकि उसका धुआँ निकलने का तापमान आम तौर पर ठंडे दबाव से निकाले तेल से अधिक होता है। पैकेट पर तलने के लिए उपयुक्त लिखा हो तो वही लें; तेल से धुआँ उठने लगे तो आँच घटाएँ।

तेल लगभग 175–180 °C तक गरम करें। थर्मामीटर न हो तो थोड़ा घोल डालकर देखें: वह तुरंत ऊपर आकर धीरे-धीरे सुनहरा हो, काला न पड़े। कड़ाही में चीज़ें एक साथ बहुत ज़्यादा न डालें, वरना तेल ठंडा होकर उन्हें चिकना कर सकता है।

हाँ, अगर तेल जला नहीं है और उसमें बहुत सारे जले हुए कण नहीं हैं। ठंडा होने पर बारीक छलनी से छानकर बंद, साफ़ बर्तन में रखें; तेल गाढ़ा, झागदार या बासी गंध वाला हो जाए तो उसे फेंक दें।

बोतल कसकर बंद करके ठंडी, अँधेरी जगह रखें; उसे चूल्हे के पास या धूप में न रखें। इस्तेमाल के बाद ढक्कन तुरंत लगा दें और तेल में पानी या खाने के टुकड़े न गिरने दें।

कई पकवानों में कर सकते हैं: भूनने, सब्ज़ी पकाने और सलाद की ड्रेसिंग में जैतून का तेल अच्छा रहता है। तेज़ आँच पर तलने के लिए परिष्कृत तेल बेहतर विकल्प हो सकता है; ठंडे दबाव वाला जैतून का तेल सलाद और हल्की आँच पर रखें।

इससे पूरियाँ, पकौड़े और समोसे तल सकते हैं, और सब्ज़ी या मसाला भून सकते हैं। केक और मफिन के घोल में भी तेल नमी देता है; तेज़ स्वाद वाला तेल मिठाई का स्वाद बदल सकता है।

यह इस बात पर निर्भर करता है कि तेल किस बीज से निकला है और कितना परिष्कृत है। परिष्कृत तेल अक्सर हल्के स्वाद का होता है, जबकि ठंडे दबाव से निकले तेल में बीज की अपनी खुशबू और स्वाद अधिक महसूस हो सकता है।