बेयरनेज़ सॉस

कटे शैलट, तारगोन, सिरका और थोड़े पानी को उबालकर घटाएं, फिर छानें। अंडे की ज़र्दी को इस कमी हुई तरल के साथ धीमी आँच पर फेंटते हुए गाढ़ा करें; आँच से हटाकर पिघला मक्खन बूंद-बूंद डालें। कटोरे का तला पानी को न छुए और मिश्रण उबलने न पाए।

यह स्टेक और ग्रिल किए हुए गोमांस के साथ मशहूर है; ग्रिल्ड चिकन, मछली, शतावरी और भुने आलू पर भी डाल सकते हैं। इसे गरम खाने पर परोसें, लेकिन सॉस को सीधे तेज़ आँच पर न गरम करें।

इसे ताज़ा बनाकर परोसना सबसे अच्छा है। बची हुई सॉस को ढककर तुरंत फ्रिज में रखें और एक दिन के भीतर इस्तेमाल करें; दोबारा गरम करने पर धीमे गरम पानी के ऊपर लगातार फेंटें, क्योंकि तेज़ गर्मी में मक्खन अलग हो सकता है।

एक साफ़ कटोरे में एक चम्मच ठंडा पानी डालें और फटी हुई सॉस को फेंटते हुए धीरे-धीरे उसमें मिलाएं। अगर इससे न बने, तो नई ज़र्दी फेंटकर उसमें फटी सॉस थोड़ी-थोड़ी करके डालें।

स्टेक के साथ हॉलैंडेज़ सॉस सबसे नज़दीकी विकल्प है, हालांकि उसमें तारगोन और सिरके वाली बेयरनेज़ की खुशबू नहीं होती। हल्का विकल्प चाहिए तो दही में नींबू और कटी जड़ी-बूटियां मिलाएं; उसका स्वाद और बनावट अलग होगी।

दोनों में अंडे की ज़र्दी और मक्खन से बनी गाढ़ी इमल्शन होती है। बेयरनेज़ में सिरका, शैलट और तारगोन का तीखा जड़ी-बूटी वाला स्वाद आता है; हॉलैंडेज़ में आम तौर पर नींबू का स्वाद प्रमुख होता है।

इसे ज़र्दी को गरम करते हुए बनाया जाता है, लेकिन हल्की आँच पर पकाने से हर बार अंडा पूरी तरह सुरक्षित तापमान तक पहुंचे, यह तय नहीं होता। कच्चे अंडे से बचना हो तो पाश्चुरीकृत अंडे की ज़र्दी इस्तेमाल करें और सॉस को देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें।