एस्पैरागस रिसोट्टो

आर्बोरियो या कार्नरोली चावल लें; इनके स्टार्च से रिसोट्टो मलाईदार बनता है, जबकि दाने अपना आकार बनाए रखते हैं। चावल पकाने से पहले न धोएँ, वरना सतह का स्टार्च निकल जाएगा।

डंठलों को छोटे टुकड़ों में काटकर पकने के आख़िरी 5–7 मिनट में डालें; नोकें आख़िरी 2–3 मिनट में डालें, ताकि वे नरम हों पर गलें नहीं। मोटे डंठलों का सख़्त निचला हिस्सा पहले छील लें।

स्टॉक को अलग बर्तन में गर्म रखें और चावल में एक-एक करछी डालें; अगली करछी तभी डालें जब पिछली लगभग सोख ली गई हो। धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए करीब 18–20 मिनट पकाएँ, फिर आँच बंद करके मक्खन और पार्मेज़ान मिलाएँ।

इसे नींबू के छिलके की कतरन, काली मिर्च और थोड़ा पार्मेज़ान डालकर परोसें। साथ में हरी सलाद या भुनी हुई सब्ज़ियाँ अच्छी लगती हैं; नींबू की हल्की खटास मलाईदार चावल को संतुलित करती है।

सब्ज़ियों का स्टॉक लें और मक्खन की जगह जैतून का तेल इस्तेमाल करें। पार्मेज़ान की जगह न्यूट्रिशनल यीस्ट या कोई कड़ा शाकाहारी चीज़ मिलाएँ; चीज़ नमकीन हो सकती है, इसलिए नमक अंत में डालें।

पकाने के दो घंटे के भीतर इसे ढक्कन वाले डिब्बे में रखकर फ्रिज में रखें और 3–4 दिन के भीतर खाएँ। गरम करते समय थोड़ा स्टॉक या पानी डालकर धीमी आँच पर चलाएँ, जब तक यह भाप छोड़ता हुआ अच्छी तरह गरम न हो जाए।

इसे थोड़ा कच्चा छोड़कर पहले से पकाना बेहतर है: चावल लगभग 15 मिनट पकाकर ठंडा करें, फिर परोसने के समय गर्म स्टॉक के साथ बाकी पकाव पूरा करें। मक्खन और पार्मेज़ान अंत में मिलाएँ, ताकि बनावट ताज़ा और मलाईदार रहे।