Sos béarnaise

Ugotuj drobno posiekaną szalotkę z estragonem i octem winnym, aż płyn prawie odparuje. Ubij żółtka z redukcją nad kąpielą wodną, a następnie cienką strużką wlewaj ciepłe, klarowane masło, cały czas ubijając; miska nie może dotykać wrzątku.

Klasycznie podaje się go do steku, zwłaszcza wołowego, ale pasuje też do grillowanej ryby, szparagów i młodych ziemniaków. Dodawaj go na talerzu, nie na patelni — wysoka temperatura może rozdzielić emulsję.

Najbliższym zamiennikiem jest sos holenderski: ma podobną bazę z żółtek i masła, ale zamiast estragonu i szalotki zwykle wyraźniej czuć cytrynę. Do mięsa możesz też podać sos pieprzowy, choć będzie cięższy i bez ziołowego, octowego aromatu béarnaise.

Oba sosy są emulsją żółtek i masła, lecz béarnaise zawiera redukcję octu z szalotką i estragonem, dzięki czemu ma ziołowy, lekko kwaśny smak. Sos holenderski zwykle doprawia się cytryną i jest łagodniejszy; w tej porcji danych ma 525 kcal na 100 g, a béarnaise 508 kcal.

Najlepiej przygotować go tuż przed podaniem. Resztkę szybko schłodź, przełóż do szczelnego pojemnika i trzymaj w lodówce do następnego dnia; podgrzewaj bardzo łagodnie nad parą, mieszając, bo mocne grzanie może zwarzyć sos.

Nazwa nawiązuje do Béarn, historycznego regionu w południowo-zachodniej Francji. Sos nie jest jednak po prostu regionalną nazwą sosu holenderskiego: wyróżniają go estragon i kwaśna redukcja z szalotką.