Язик ягняти

Промий його, залий холодною водою й доведи до кипіння, зніми піну. Томити на слабкому вогні приблизно 1,5–2 години з цибулею та лавровим листом; готовий язик легко проколюється ножем.

Щойно дістанеш язик із каструлі, занур його в холодну воду на хвилину. Надріж шкірку біля кореня й стягни її, поки язик іще теплий: після охолодження вона знімається гірше.

Він має бути пружним, без слизької поверхні та різкого запаху; колір — рівномірний, без сірих чи зеленуватих плям. Якщо купуєш заморожений, упаковка має бути цілою, без товстого шару льоду.

Охолоди його, поклади в закриту посудину й прибери в холодильник не пізніше ніж за дві години після приготування. Використай протягом трьох-чотирьох днів; для тривалішого зберігання заморозь порціями.

Наріж його тонкими скибками для заливного, салату або бутербродів. Добре пасує до хрону, гірчиці, маринованої цибулі та соусу з травами.

Яловичий язик зазвичай більший, а язик ягняти — менший і ніжніший; обидва можна варити й подавати однаково. У яловичому язику 16,2 г білка та 12,4 г жиру на 100 г, а в язику ягняти — 16 г білка й 17 г жиру.

Так: яловичий язик добре підходить для салатів, заливного й бутербродів. Він більший, тому вари його довше й перевіряй готовність ножем, а не лише за часом.