Телятина

Для швидкого смаження наріж м’ясо поперек волокон, обсуши й добре розігрій пательню: тонким шматкам часто вистачає кількох хвилин з кожного боку. Не проколюй їх виделкою під час смаження й дай готовому м’ясу відпочити кілька хвилин.

Цілий шматок готуй до 63 °C у найтовстішій частині й залиш на три хвилини перед нарізанням. Телячий фарш готуй до 71 °C у середині; найзручніше перевіряти термометром для м’яса.

Для рагу й тривалого тушкування бери лопатку або інший шматок із сполучною тканиною: на слабкому вогні вона розм’якшується, а соус стає насиченішим. Для шніцеля чи швидкого смаження шукай рівні, ніжні шматки без товстих прожилок.

Телятина пасує до віденського шніцеля, ескалопів і ніжного рагу. Для шніцеля тонкі скибки відбий, запаніруй у борошні, яйці та сухарях і обсмаж до золотистої скоринки.

У рагу телятину можна замінити яловичою лопаткою, але тушкуй її довше, поки шматки не стануть м’якими. Для швидкого смаження підійде свиняча вирізка, однак вона матиме виразніший смак.

Тримай її в холодильнику в закритій посудині на нижній полиці та приготуй протягом одного-двох днів. Якщо не встигаєш, заморозь порційно; розморожуй у холодильнику, а не на кухонному столі.

Сиру телятину краще не їсти: у сирому м’ясі можуть бути небезпечні мікроорганізми. Особливо ретельно готуй фарш, бо мікроорганізми з поверхні шматка потрапляють усередину під час подрібнення.