Овочевий бульйон

Поклади в каструлю цибулю, моркву, селеру, стебла петрушки й лавровий лист, залий холодною водою та тихо вари 45–60 хвилин. Не обсмажуй овочі, якщо хочеш світлий бульйон; проціди його, а сіль додай наприкінці.

Підрум’янь цибулю, моркву й селеру на сухій пательні або з невеликою кількістю олії, а тоді вари їх із водою та зеленню. Гриби, сушені або свіжі, додають виразного умамі; капусту й броколі краще не варити довго — вони можуть зробити смак різким.

Охолоди його й постав у закритій посудині в холодильник не пізніше ніж за дві години після приготування; використай протягом 3–4 днів. Для довшого зберігання заморозь порціями приблизно на 2–3 місяці.

Так: охолоди бульйон, розлий у порційні ємності або форми для льоду й залиш трохи місця для розширення під час заморожування. Розморожуй у холодильнику або нагрівай одразу в каструлі; після розморожування доведи до кипіння.

На ньому варять різото, крупи, сочевицю та супи — наприклад, цибулевий або грибний; ним також підливають овочі під час тушкування. Для різото додавай гарячий бульйон порціями, щоб рис рівномірно вбирав рідину.

Бульйон — це проціджена рідина з овочів, трав і спецій, а суп зазвичай містить ще овочі, крупу, локшину чи бобові. Тому бульйон зручний як основа для страв, а суп подають як готову страву.

Для супу чи тушкованих овочів найпростіша заміна — вода з цибулею, зеленню, лавровим листом і перцем; дай їй покипіти 15–20 хвилин. Кубик овочевого бульйону теж підійде, але він часто дуже солоний, тож додаткову сіль краще відкласти.

Розчини кубик у гарячій воді відповідно до вказівок на пакованні й куштуй перед тим, як солити страву: у кубиках зазвичай багато солі. Для ніжнішого смаку поклади менше кубика або розведи його більшою кількістю води.