Козлятина

Найкраще повільно тушкувати її під кришкою: наріж шматками, підрум’янь і готуй у невеликій кількості бульйону чи води за 150–160 °C приблизно 2–3 години, доки м’ясо легко не розбиратиметься виделкою.

Змішай олію, цибулю, часник, кмин і трохи лимонного соку; маринуй шматки в холодильнику кілька годин. Нанизуй їх не надто щільно й смаж над жаром, перевертаючи, доки середина найтовстішого шматка не досягне 63 °C; перед нарізанням дай м’ясу постояти 3 хвилини.

Зріж зовнішній жир і щільні плівки: саме в жирі запах відчувається найсильніше. Додай до тушкування часник, цибулю, лавровий лист, кмин або розмарин; тривале повільне готування також пом’якшує аромат.

Її тушкують із цибулею та спеціями, додають до карі й готують на грилі або на рожні. Для шашлику підійдуть шматки з лопатки чи стегна, а для довгого тушкування — ребра й інші частини з кісткою.

Так, замінюй шматки один до одного, але стеж за готовністю: козлятина зазвичай пісніша, тому під час тушкування їй може знадобитися трохи більше рідини. Для страв із сильними спеціями різниця смаку буде менш помітною.

Для цілих шматків перевір температуру в найтовстішій частині термометром: вона має сягнути 63 °C, після чого м’ясо відпочиває 3 хвилини. Для рагу орієнтуйся також на текстуру — шматок має легко розділятися виделкою.