Говяжья нижняя часть бедра

Это довольно постный и плотный отруб: для мягкого результата туши его под крышкой при слабом кипении или запекай крупным куском при невысокой температуре. Нарезай готовое мясо тонко, поперёк волокон.

Да. Обсуши мясо, быстро обжарь со всех сторон для румяной корочки, затем запекай при 120–140 °C до 63 °C в центре и дай ему отдохнуть не менее 3 минут перед нарезкой.

Крупный кусок хорошо подходит для ростбифа и тушения, а тонкие ломтики — для бутербродов. Для бефстроганова нарежь мясо поперёк волокон и обжарь быстро небольшими порциями, чтобы оно не успело пустить сок.

Для ростбифа удобен ровный кусок примерно одинаковой толщины — так он пропечётся равномернее. Для тушения подойдёт кусок с тонкими прослойками соединительной ткани; перед готовкой срежь грубые плёнки.

Сырое мясо держи в холодильнике в закрытой ёмкости на нижней полке, чтобы сок не попал на другие продукты; приготовь в течение нескольких дней или заморозь. Готовое мясо убери в холодильник не позже чем через 2 часа после приготовления.

Внутренняя часть бедра постнее: в ней 2,5 г жира на 100 г, а в нижней части бедра — 4,7 г. Оба отруба подходят для жаркого и ростбифа, но плотное мясо лучше нарезать тонко поперёк волокон.

Да, огузок подойдёт для ростбифа и тушения. В нём 23,8 г белка и 4,3 г жира на 100 г; у нижней части бедра — 22 г белка и 4,7 г жира.