Sucralose ou stévia : quelle différence ?
Le sucralose et la stévia apportent tous deux une saveur sucrée avec peu d’effet sur l’apport énergétique d’une portion habituelle. Leur composition, leur goût et leur comportement dans les recettes ne sont toutefois pas tout à fait identiques.
Comment sont-ils fabriqués ?
Le sucralose est un édulcorant obtenu en modifiant la structure du sucre, ce qui donne un ingrédient au goût très sucré même en quantité infime. Bien qu’il soit fabriqué à partir de sucre, l’édulcorant obtenu est différent du sucre de table ordinaire.
Les édulcorants à base de stévia proviennent de composés appelés glycosides de stéviol, qui sont extraits des feuilles de stévia puis purifiés. L’étiquette peut mentionner un glycoside particulier ou simplement indiquer « glycosides de stéviol ».
Goût et texture
Ces deux édulcorants sont beaucoup plus sucrés que le sucre, si bien qu’une petite quantité suffit. Le sucralose offre souvent une saveur sucrée proche de celle du sucre, tandis que la stévia peut laisser une note végétale, réglissée ou légèrement amère, selon le produit et votre propre perception.
Aucun de ces ingrédients n’apporte le même volume, la même coloration ni la même texture que le sucre. Les versions destinées à un usage à table sont donc souvent mélangées à d’autres ingrédients pour être plus faciles à doser à la cuillère, à verser ou à utiliser dans des recettes. Ces ajouts peuvent modifier les valeurs nutritionnelles à enregistrer.
Utilisation dans les aliments et en cuisine
Le sucralose peut être utilisé dans de nombreuses préparations chaudes ou froides, même si son aptitude à la cuisson dépend du produit concerné. La stévia peut également convenir aux aliments chauds et froids, mais son arrière-goût prononcé peut être plus perceptible dans les recettes simples comportant peu d’autres saveurs.
Remplacer le sucre ne consiste pas toujours en une substitution directe, car le sucre ne sert pas uniquement à sucrer. En pâtisserie, il peut influer sur l’humidité, la couleur, la structure et le volume. Suivez donc les indications de conversion du produit plutôt que de supposer que des quantités égales en cuillères produiront le même résultat.
Que noter dans votre outil de suivi ?
Pour un édulcorant intense pur, la quantité utilisée est généralement trop faible pour apporter beaucoup d’énergie. Toutefois, les sachets de granulés, les mélanges à doser à la cuillère et les aliments préparés avec ces édulcorants peuvent contenir d’autres glucides ou ingrédients. Vérifiez donc l’étiquette complète plutôt que d’enregistrer uniquement le nom de l’édulcorant.
Choisissez l’entrée correspondant à la forme exacte du produit et à la portion indiquée sur l’emballage. L’option la plus utile est celle dont le goût convient à votre plat, dont le format est adapté à votre recette et dont l’étiquette vous permet d’enregistrer la quantité réellement utilisée.