Kalvekød

Bank kødet tyndt, vend det i mel, sammenpisket æg og rasp, og steg det i smør ved middelhøj varme i 2–3 minutter på hver side. Vend det kun én gang, så paneringen bliver sprød.

Skær kødet i mundrette stykker, og lad det simre sagte i bouillon i cirka 1–1½ time, til det er mørt. Undgå kraftig kogning, som kan gøre kødet trevlet.

Dup steaken tør, og brun den på en meget varm pande i lidt fedtstof. Steg den derefter ved middel varme, og lad den hvile i 5 minutter efter stegningen, så saften fordeler sig.

Opbevar det tildækket på køleskabets nederste hylde, hvor det er koldest, og brug det inden for 1–2 dage. Frys det ned, hvis du ikke skal bruge det i den tid.

Lad det køle hurtigt af, og sæt det i en lukket beholder i køleskabet inden for et par timer. Brug det inden for 3 dage, eller frys det ned i mindre portioner.

Kyllingelår uden ben fungerer godt i retter med lys sauce; skær dem i stykker og lad dem simre, til de er gennemtilberedte. Svinekød fra inderlår kan også bruges, men har en kraftigere smag.

Kalveskuldre er en mager udskæring med 24 g protein og 9,8 g fedt pr. 100 g. Den egner sig især til langsom tilberedning, mens kalvekød fra mere møre udskæringer også kan steges hurtigt.

Ja. Steg farsen, til den er helt gennemtilberedt uden rå eller lyserøde partier; i en farsbrød eller frikadelle skal midten nå 75 °C. Rå fars bør ikke smages til.