Bouillabaisse

Brug gerne flere slags fast, hvid fisk, for eksempel havtaske, kuller eller havaborre, og supplér eventuelt med skaldyr. Traditionelt bruges forskellige fisk fra Middelhavet; vælg fisk, der holder formen under tilberedningen.

Lad først bouillabaisse-bouillonen simre, og kom fiskestykkerne i til sidst. Giv dem typisk 5–8 minutter ved svag simren, til de netop er faste og ugennemsigtige; undgå at røre meget rundt.

Server suppen med ristede brødskiver og rouille, en hvidløgs- og safrancreme, som smøres på brødet eller røres i bouillonen. Nogle serverer fisken og skaldyrene for sig og hælder bouillonen over ved bordet.

Svits løg, hvidløg, fennikel og tomat, og lad fiskeben eller fiskehoveder simre med vand, safran og eventuelt lidt appelsinskal i cirka 20–30 minutter. Si bouillonen, før fiskestykkerne tilberedes i den.

Du kan lave bouillonen dagen før og opbevare den tildækket i køleskabet. Kog den op, når du skal servere, og tilbered først fisken og skaldyrene lige inden måltidet, så de ikke bliver tørre eller gummiagtige.

Bouillabaisse med fisk og skaldyr kan blive blød og miste tekstur efter frysning. Frys hellere den siede bouillon alene, og tilsæt frisk fisk og skaldyr, når du varmer den op.

Bouillabaisse forbindes med Marseille i Sydfrankrig og blev oprindeligt lavet af fiskere med flere slags fisk. Navnet kommer af de franske ord bouillir og abaisser, omtrent at koge og skrue ned for varmen.