Bearnaisesauce

Begge laves typisk af æggeblommer og smør, men bearnaisesauce får smag fra estragon, skalotteløg og eddike, mens hollandaise oftest smages til med citron. Bearnaise passer især godt til bøf og pommes frites.

Klar smørret, og pisk det langsomt i æggeblommerne over et lunt vandbad; skålen må ikke røre vandet. Tag saucen af varmen, når den er tyk og blank, og pisk bearnaiseessens og finthakket estragon i.

Pisk en teskefuld koldt vand i en ren skål, og tilsæt den skilte sauce lidt ad gangen under kraftig piskning. Er den meget varm, så lad den køle et øjeblik først.

Den klassiske makker er bøf, ofte med pommes frites. Prøv den også til grillet kød eller bagte kartofler; den fyldige sauce går godt sammen med syrligt tilbehør som grøn salat.

Varm den langsomt i en gryde ved meget lav varme, mens du rører hele tiden; lad den ikke koge. Er saucen blevet for tyk, kan du piske en lille skefuld varmt vand i.

Det er bedst ikke at fryse den: æggeblomme- og smørblandingen skiller ofte, når den tør op. Lav hellere en mindre portion, og sæt rester hurtigt på køl i en lukket beholder.

Bearnaisesauce smager og holder sig bedst, når den serveres nylavet. Køl rester hurtigt ned i en lukket beholder, og brug dem inden for et døgn; varm kun den portion, du skal bruge.