염소고기

찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 생강, 마늘, 대파와 함께 삶으면 특유의 냄새를 누그러뜨릴 수 있어요. 염소탕이나 염소전골을 끓일 때 들깻가루와 깻잎을 더하는 것도 잘 어울려요.

질긴 부위는 먼저 끓는 물에 살짝 데쳐 씻고, 새 물에 넣어 약한 불로 뭉근히 익히세요. 염소탕처럼 푹 끓이는 요리는 보통 한두 시간 걸리며, 고기가 젓가락으로 쉽게 찢어질 때까지 익히면 돼요.

염소탕과 염소전골은 염소고기를 푹 익혀 향신 채소와 곁들이는 대표적인 요리예요. 카레나 토마토를 넣은 스튜에도 잘 맞고, 고기를 작게 썰면 양념이 잘 배어요.

생고기는 새지 않도록 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고, 며칠 안에 쓰지 않을 양은 한 끼 분량씩 나눠 냉동하세요. 냉동한 고기는 냉장실에서 천천히 해동하고, 해동한 생고기를 다시 얼리지 않는 편이 좋아요.

덩어리 고기는 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63°C에 도달한 뒤 3분간 그대로 두고, 다진 염소고기는 중심까지 71°C로 익히세요. 온도계를 고기 표면이 아니라 가운데에 찔러 확인하면 돼요.

염소고기는 양고기보다 지방이 적어요. 염소고기는 100g당 지방 5g이고 양고기는 9.4g이며, 염소고기 특유의 향은 생강·마늘이나 향신료를 넣은 조리와 잘 어울려요.

염소고기는 100g당 단백질 21g을 제공해요. 실제 한 끼에 먹는 양은 부위와 곁들임 음식에 따라 달라져요.