송아지고기

대체할 수 있지만 송아지고기는 맛이 더 순하고 살코기가 부드러워요. 소고기보다 빨리 익을 수 있으니 얇은 조각은 오래 굽지 말고, 조림에는 수분을 넉넉히 더해 퍽퍽해지지 않게 해요.

안심이나 등심은 두께를 고르게 맞추고 팬을 충분히 달군 뒤 겉면을 짧게 구워요. 통살은 중심 온도가 63 °C에 이르면 불에서 내려 3분간 쉬게 하고, 결을 가로질러 썰면 질기지 않아요.

네. 다진 고기는 속까지 익혀 중심 온도 71 °C에 도달하게 해요. 햄버거나 완자처럼 두껍게 뭉친 요리는 겉면 색만 보고 판단하지 말고, 가운데까지 익었는지 확인해요.

생고기는 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 칸에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 분량씩 포장해 냉동하고, 해동은 냉장고에서 천천히 해요.

얇게 편 고기에 빵가루를 입혀 튀기는 이탈리아식 코톨레타 알라 밀라네제, 송아지 정강이를 채소와 함께 천천히 익히는 오소부코가 잘 알려져 있어요. 부드러운 살코기는 크림소스를 곁들인 프랑스식 블랑케트 드 보에도 어울려요.

짧게 굽거나 볶을 요리에는 안심이나 등심처럼 부드러운 부위가 편하고, 오래 끓이는 요리에는 정강이처럼 결합조직이 있는 부위가 잘 맞아요. 고기 색은 옅은 분홍빛이고 표면이 촉촉하되 끈적이지 않은 것을 골라요.

부위에 따라 달라요. 같은 양으로 보면 제공된 기준에서 송아지고기는 4.7 g, 소고기는 13.2 g의 지방을 포함해요. 다만 송아지 안심은 1.4 g으로 훨씬 담백하고, 송아지 갈비는 12.9 g이에요.