서대 필레

키친타월로 물기를 닦고 소금간을 한 뒤, 밀가루를 얇게 묻혀 중불에서 기름을 두르고 구워요. 얇은 필레는 한 면당 2~3분이면 익으니 가장자리가 불투명해지고 살이 쉽게 갈라질 때 뒤집어요.

가능하면 냉장실에서 해동한 뒤 물기를 잘 닦아 구워요. 얼어 있는 채로 조리하면 겉은 익어도 속은 차가울 수 있고, 물기가 많아 노릇하게 굽기 어려워요.

살이 마르지 않도록 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 되도록 하루 이틀 안에 조리해요. 더 오래 보관하려면 한 번 쓸 양씩 랩으로 감싼 뒤 냉동용 봉투에 넣어 얼리고, 해동한 생선은 다시 얼리지 않아요.

밀가루와 달걀물을 입혀 부치면 생선전이 되고, 팬에 노릇하게 구워 레몬즙이나 간장 양념을 곁들여도 좋아요. 살이 연하고 담백해 밥반찬으로 쓰기 좋고, 튀김옷을 입혀 튀겨도 잘 어울려요.

가자미 필레나 플라이스 필레처럼 살이 희고 부드러운 흰살생선으로 바꿔도 돼요. 가자미 필레는 100 g당 단백질 15 g, 지방 2.8 g이고, 플라이스 필레는 단백질 17.6 g, 지방 0.9 g이에요.

생으로 먹는 요리용으로 안전하게 취급된 생선이 아니라면 날로 먹지 말고 충분히 익혀요. 가장 두꺼운 부분까지 속 온도가 63 °C에 이르거나 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라질 때까지 조리해요.